Лабораторна робота № 2 Технологія напівфабрикатів і страв з вареного м'яса

Мета роботи: ознайомитись з особливостями технології приготування напівфабрикатів і страв з вареного м’яса.

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Для приготування страв з відвареного м'яса і субпродуктів використовують яловичину (лопаткову і підлопаткову частини, крайку у туш I категорії, м'якоть грудинки, а також бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку і лопаткову частину кожного виду м'яса ), а також субпродукти (язики, мозок, вим'я та ін), ковбасні (сосиски, сардельки, ковбаси) і солоно-копчені (окіст, рулет, корейка, грудинка) вироби.

М'ясо нарізають шматками масою 1,5-2 кг. Лопаткову частину і крайку згортають рулетом. У свинячої, баранячої і телячої грудинки з внутрішнього боку ребер підрізають плівки для полегшення видалення кісток після варіння.

Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води) і варять без кипіння (97-98 ° С) до готовності, яка визначається за допомогою кухарської голки. Вона повинна легко входити в зварене м'ясо, а сік, що виділяється, повинен бути безбарвним. З метою поліпшення смаку і аромату м'яса у воду при варінні кладуть коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції додають у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист - за 5 хв.

У середньому час варіння становить: яловичини - 2-2,5 год, баранини - 1-1,5 години, свинини - 2-2,5 год, телятини - 1,5 год.

Відварне м'ясо нарізають поперек волокон по (1-2) шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають у бульйоні до відпускання (але не більше 3 год) при температурі 50-60 ° С.

Якщо м'ясо потрібно зберігати більш тривалий час, то його після варіння охолоджують, не виймаючи з бульйону, інакше поверхня сильно потемніє і підсохне. Охолоджене м'ясо нарізають на шматки і прогрівають у бульйоні перед подачею.

На гарнір до відварним м'ясопродуктів рекомендується подавати відварені або припущені овочі, картопляне пюре, тушковану капусту, а також при-пущений рис, розсипчасті каші.

Відварені м'ясні продукти відпускають з різними соусами: білим основним, томатним, паровим, сметанним з хріном, червоним основним, цибульним.

Асортимент: М'ясо відварне. Баранина з овочами. Язики відварені. Котлети натуральні парові. Котлети рубані телячі парові

Варіант №1: Котлети парові

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Телятина (корейка)	200	162
або свинина (корейка)
або курка (філе)
Хліб пшеничний	15	10
Молоко (чи вода)	180	150
Жир тваринний топлений харчовий	12	12
Вихід		300

Технологічний процес

М'ясо пропускають через м’ясорубку з хлібом (попередньо замоченим у молоці чи воді), заправляють сіллю та перцем, формують котлетки масою 40-50 г. та варять 20-25 хв. на пару.