Міністерство освіти і науки України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра РГС і Т

Методичні вказівки

до виконання лабораторних робіт

з курсу “Технологія продукції ресторанного

господарства”

(Частина 2: Технологія продукції з м’яса та субпродуктів)

для студентів напряму підготовки 6.140101

«Готельно-ресторанна справа» денної і заочної форм навчання

Затверджено

радою спеціальності 7.14010101 та

напрямів підготовки

бакалаврів 6.140101, 6.140103 Протокол № від 2013 р.

Одеса ОНАХТ 2013

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Технологія продукції ресторанного господарства” (частина 2) для студентів напряму підготовки 6.140101 денної і заочної форм навчання / Укл. К.С. Федосова. – Одеса: ОНАХТ, 2013. – 30 с.

Укладач к.С. Федосова, канд. Техн. Наук, доцент Відповідальна за випуск завідувач кафедри ргс і т о.В. Дишкантюк, канд. Техн. Наук, доцент загальні положення

Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напряму "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься до циклу фундаментальної, природничо-наукової та загальноекономічної підготовки і вважається необхідною для вивчення дисциплін "Організація ресторанного господарства", "Барна справа" та інших спеціальних дисциплін.

Мета викладання дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” полягає в тому, щоб сприяти засвоєнню теоретичних знань із технології виробництва кулінарної та кондитерської продукції.

Завдання вивчення дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” полягає в формуванні у студентів вмінь та навичок, необхідних для підготовки виробничих процесів у закладах ресторанного господарства, випуску кулінарної продукції та її споживання.

В результаті вивчення дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» студенти повинні знати: основи технології виробництва кулінарної, кондитерської продукції, напоїв; особливості формування асортименту кулінарної продукції, визначення перспектив його розвитку; особливості технологічного процесу виробництва та реалізації кулінарної та кондитерської продукції з певними властивостями і якістю та вміти: систематизувати окремі стадії технологічного процесу виробництва продуктів харчування; опановувати основи управління технологічними процесами з урахуванням вимог створення продукції високої якості, з певною харчовою і біологічною цінністю; ефективно використовувати вміння і навички в процесі надання послуг харчування різним верствам населення і забезпечення попиту на продукцію ресторанного господарства.

Мета та завдання проведення лабораторних занять дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» - набуття студентами вміння аналізувати технологічні процеси, закріплення вмінь та навичок виробництва напівфабрикатів та кулінарної продукції, а також дослідження впливу технологічних факторів та функціональних особливостей сировини на якість готової продукції.

В результаті проведення лабораторних занять студенти повинні

Знати:

- особливості технології приготування високоякісної кулінарної продукції з урахуванням функціональних властивостей сировини і змін її основних харчових речовин;

• методики оцінки якості готової продукції при проведенні дегустацій.

Вміти:

• розробляти технологічний план виробництва кулінарної продукції;

• виготовляти кулінарну продукцію різних груп;

• давати органолептичну оцінку якості кулінарної продукції.