Лабораторна робота № 1 Первинна обробка різних видів м’яса та субпродуктів

Мета роботи: ознайомитись з первинною обробкою різних видів м’яса та прийомами його теплової обробки.

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Технологічний процес складається з таких послідовних операцій: відтавання (розморожування), обмивання, обсушування, оброблення туші, обвалка частин, жиловка і зачистка, приготування м'ясних напівфабрикатів.

У замороженому м'ясі м'ясний сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристалів льоду. При відтаванні сік повинен вбратися назад м'язовими волокнами. Для цього необхідно дотримуватися трьох правил :

1. відтавати повільно при температурі повітря від 0 до 6-8 ° С і вологості 90-95 %. У домашніх умовах м'ясо розморожують в холодильнику при температурі 4-8 ° С;

2. розморожувати м'ясо треба максимально великими шматками, не можна розрубувати його на дрібні шматки (щоб швидше розморозилося), так як при цьому втрати м'ясного соку збільшуються до 10%. М'ясо стає жорстким і менш поживним;

3. не допускається відтавання м'яса у воді, так як у воду переходять розчинні живильні речовини.

Після відтавання з туші зрізують клеймо, кров'яні згустки, сильно забруднені місця. При обмиванні з поверхні м'яса видаляються бруд, мікроорганізми і їх спори.

Розрубку туші роблять у приміщенні з температурою не вище +10 ° С , щоб м'ясо не нагрівалося .

Варіант №1: Печеня у горщику з грибами з курки

Варіант №2: Печеня у горщику з грибами із свинини

Варіант №3: Печеня у горщику з грибами із телятини чи яловичини

Печеня у горщику з грибами

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Телятина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)	200	162
або курка (стегно)
або свинина (шия, корейка та ін.)
Сметана	50	50
Гриби білі (свіжі, морожені чи сушені, або печериці)	15	10
Картопля	180	150
Цибуля ріпчаста	40	35
Жир тваринний топлений харчовий	12	12
Томатне пюре	15	15
Зелень петрушки	15	10
Часник	10	7
Вихід		300

Технологічний процес

М'ясо нарізують по 2-4 шматки на порцію масою по 30-40 г. картоплю та цибулю - частинками, потім м'ясо і овочі обжарюють окремо. Гриби відварюють та обсмажують з часником.

Обсмажене м'ясо і овочі кладуть у горщик шарами, щоб знизу і зверху м'яса були овочі та гриби, додають томатне пюре, сметану, сіль, перець і грибний відвар (продукти повинні бути тільки покриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення тушкування кладуть лавровий лист та зелень петрушки.