Інструкційно-технологічна карта на страву «плов»

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію			Витрати сировини на 10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яловичина (тазостегнова частина)	216	159	2160		1590
Свинина (лопаткова частина, грудинка)	173	147	1730		1470
Крупа рисова	65	65	650		650
Маргарин	20	20	200		200
Цибуля ріпчаста	24	20	240		200
Морква	19	15	190		150
Томат-пюре	15	15	150		150
Сіль	-	4	-		40
Перець чорний мелений	-	0,05	-		0,5
Маса тушкованого мяса	-	100	-		1000
Маса гарніру	-	200	-		2000
Вихід	-	300	-		3000
Вихід		350			1750

Технологія приготування

Нарізане шматочками по 20-30 г м'ясо посипають сіллю та перцем, обсмажують, додають пасеровані з томат-пюре моркву та цибулю ріпчасту, нарізані кубиком. М'ясо та овочі заливають бульйоном чи водою (140 г на порцію), доводять до кипіння та всипають промитий рис та варять до напівготовності. Після того, як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, розміщують на противень з водою та ставлять в жарову шафу на 25…40 хвилин. Відпускають, рівномірно розподіляючи м'ясо разом з рисом та овочами.

Технологічні вимоги до якості страви та оформлення.

Зовнішній вигляд – шматки готового м’яса разом з рисом, морквою та цибулею викладені гіркою на тарілку

Смак та запах – в міру гострий; аромат м’яса, цибулі, моркви, рису; не допускається присмак підгорілого рису та м’яса

Колір – м'ясо коричневе, рис – від світло-коричневого до помаранчевого

Консистенція – м'ясо мяке, соковите; рис добре набухлий, розсипчастий

Карта контроля якості страви «плов»

Найменування показника	Характеристика показника
Смак та запах	в міру гострий; аромат м’яса, цибулі, моркви, рису; не допускається присмак підгорілого рису та м’яса
Колір	м'ясо коричневе, рис – від світло-коричневого до помаранчевого
Консистенція	м'ясо м’яке, соковите; рис добре набухлий, розсипчастий
Зовнішній вигляд	шматки готового м’яса разом з рисом, морквою та цибулею викладені гіркою на тарілку

Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу страви «плов»

Яловичина відноситься до м’яса великої рогатої худоби. Залежно від віку і статі яловичину поділяють на яловичину дорослої худоби (м’ясо волів, корів, биків) – від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка – від 3-х місяців до 3-х років і телятину – від 14 днів до 3-х місяців.

Для приготування Азу використовують яловичину дорослої худоби. Вона має яскраво-червоне забарвлення м’язів, ніжну, щільну, тонкозернисту будову, внутрішній жир білого кольору.

На підприємства ресторанного господарства яловичина надходить пів тушами, четвертинами.

Яловичину ділять на І і ІІ категорії, залежно від вгодованості.

Залежно від термічного стану яловичину поділяють на остигле (12°С), охолоджене (0…4°С), підморожене (-2…-5°С), заморожене (-18°С).

М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки 16-20%, жири – 0,5-37%, вуглеводи – 0,4-0,8%, екстрактивні речовини – 2,5-3%, мінеральні речовини – 0,7-1,3%, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В₁, В₂, В₆, В₁₂).

М’ясо – це оброблені цілі туші або частини туш, до складу яких входять різні тканини організму тварин - м’язова, сполучна, кісткова, жирова і залишкова кількість крові.

М’язова тканина – основна їстівна частина , яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М’язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Група пучків утворює окремий м’яз, вкритий щільною оболонкою.

Харчова цінність м’язової тканини залежить від вмісту в ній неповноцінних білків, вуглеводів у вигляді глікогену, жиру, мінеральних речовин, у вигляді солей кальцію, заліза, фосфору, натрію, цинку, міді, екстрактивних речовин, води, ферментів, вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає і утримує воду. Він становить близько 40% всіх білків м’язової тканини.

Білок міоглобін забарвлює м’ясо в червоний колір.

Харчова цінність і засвоюваність м’язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м’язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження.

Сполучна тканина з’єднує окремі тканини між собою і зі скелетом. В туші сполучна тканина розподілена нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварин і частини туші.

До складу сполучної тканини входять вода, неповноцінні білки у вигляді еластину та колагену, мала кількість повноцінних білків, жир і мінеральні речовини.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м’ясі колагену і еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Жирова тканина складається з кульок, оточених сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир робить м’ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і полі ненасичених жирних кислот.

Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вони містять цукри (6-15 %) вітаміни С, В₁, В₂, В₆, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Значний вміст мінеральних солей в цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі людини. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Цибуля складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори – м’ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи сорочку, яка захищає м’ясисті лусочки висихання і пошкоджень. Верхня звужена частина цибулі називається шийкою.

За формою цибуля буває плоскою, округлою, плоско-округлою, овальною; за кольором – білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом ароматичних речовин та цукрів – гострих, напівгострих і солодких сортів.

У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправлення перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м’яса, гострі – для маринування.

Цибуля ріпчаста повинна мати цибулини достиглі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусочками, висушеною шийкою, довжина якої не більше 5 см.

Тваринний топлений жир виробляють з жиру-сирцю або кісток тварин. Розрізняють такі види тваринних топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, курячий, гусячий, качиний. Топлені жири за винятком збірного, випускають вищого і І сортів, а жир птиці – І і ІІ сортів. Топлені жири мають різну консистенцію, температуру топлення і засвоюваність.

Використовують топлені жири для пасерування овочів, смаження м’яса, птиці і виробів з них.

Лавровий лист – це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра. Листя овальне і продовгувато-ланцетне, колір зелений різних відтінків, смак трохи гіркуватий, запах пряний, ароматний, вміст ефірних олій до 3 %. У страву кладуть наприкінці варіння. На підприємства поступає у вигляді ефірної олії, лаврових таблеток, лаврового порошку та листя.

Перець чорний – це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежить від ефірної олії. Плоди перцю мають круглясту форму, зморшкувату поверхню, колір чорний, матовий, з коричневим відтінком, смак гостро пекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний.

Томатна паста чи томат пюре – виготовляють зі стиглих плодів томатів дробленням, підігріванням, протиранням, гомогенізацією і уварюванням з сіллю чи без неї до конкретного вмісту сухих речовин.

Протирання здійснюється на протиральних машинах, томатну масу сильно подрібнюють. На гомогенізаторі збільшується ступінь подрібнення, і маса легко уварюється. Продукти з гомогенізованого напівфабрикату мають однорідну консистенцію. Протерту масу уварюють для виготовлення томатної пасти у вакуумних апаратах або в устаткуванні безперервної дії при температурі до 55°С, щоб запобігти підігріванню. Для виготовлення томатного пюре масу уварюють у відкритих випарних чанах із зміє виками при нормальному атмосферному тиску.

Пюре і пасту в гарячому стані розливають в скляні і металеві банки, герметично упаковують і стерилізують.

Пюре і паста – це однорідна маса без частинок шкірочки, насіння і пробкових утворень, червоного або малинового кольору без цвілі, гіркоти і пригару.

Рис — найбільш калорійний продукт, який містить 93,7 % крохмалю, 7,0 -білки, 0,6 — жиру, 0,4 % клітковини. Енергетична цінність 100 г рису 323 ккал, або 1351 кДж. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований.

Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і II сорти. Використо­вують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.

Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приго­тування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.

Рис варять 45-50 хв, він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль. Білків у крупах небага­то. Вони в основному повноцінні. За вмістом незамінних амінокислот найбільш повноцінними є білки рису.

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окисляються і прогіркають, а це призводить до псування круп. Крім того крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, D, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину, а також біологічно активні речовини – фітонциди, мінеральні солі – кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром, ферменти, полісахариди (пектин, клітковина), багато цукрів, які легко засвоюються, органічні кислоти, флаваноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Обробляють свіжу моркву наступним чином – сортування, миття, обчищення, промивання, нарізування