Технологічна схема приготування страви «Плов»

Крім того до складу страви «Плов» входить гарнір (рис), який теж містить білок. Як правило білки, що містяться в гарнірах неповноцінні, а в сполученні їх з м’ясом біологічна цінність їх підвищується.

Для приготування плову використовують, окрім м’яса, рис.

Рис перед варінням перебирають, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С). Після промивання у крупах залишається вода (15-30 % маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Під час замочування круп і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70 °С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи збільшуються в об'ємі і масі (привар). Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в при­сутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи досягають готовності.

У процесі варіння круп частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

М’ясні страви містять також жири, які підвищують калорійність виробів. Однак надлишкова кількість жирів погіршує смак страви та знижує засвоюваність інших харчових речовин.

Страви з м’яса містять вітаміни групи В, а круп’яні гарніри збагачують їх вітаміном С та каротином. Цінним є і мінеральний склад цих страв, тому що саме м’ясо містить комплекс зольних елементів, але особливо збагачують його круп’яні гарніри. Таким чином, м’ясні страви можна віднести до найбільш цінних кулінарних страв.

У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні зсідаються і витискають рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м’яса зменшується.

Сполучна тканина м’яса складається з неповноцінних білків колагену та еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячий воді.

М’ясо вважається готовим при перетворенні 45 % колагену на глютин. При цьому зв’язок між колагеновими волокнами послаблюється і м’ясо розм’якшується. Тривалість розм’якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори : порода, вік, угодованість, стать тварини. Частини м’яса, які містять нестійкий колаген, розм’якшуються за 10-15 хвилин, стійкий за 2-3 години. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50°С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100°С.

При смаженні м’ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м’яса деформуються. Тому для смаження використовують м’ясо, що містить нестійкий колаген.

М’ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння та тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м’ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м’яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не завоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час тушкування переходять у відвар.

При смаженні з поверхні м’яса волога частково випаровується, а частково переміщується у глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій сковороді з жиром. При цьому дуже швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоїдиновим утворенням, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м’яса , що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м’яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється.

Кухар повинен знати рецептуру, характеристику сировини, способи тушкування, дотримуватися температурних режимів. Для приготування страви необхідно використовувати якісну сировину. Кухар повинен дотримуватися технології приготування страви.

Дотримуватися температурних режимів та тривалості теплової обробки.

Не перевищувати строків зберігання готової продукції, напівфабрикатів та сировини.

Кухар повинен знати всі санітарно-гігієнічні вимоги до сировини, технології приготування та до страви, а також правила експлуатації обладнання, на якому приготовляється страва.