38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.

Фізичні властивості плодів і овочів впливають на харчову цінність і збереженість. Деякі (розмір, маса, форма, забарвлення) нормуються стандартами, інші враховуються при товарній обробці та зберіганні. Властивості поділяють:

♦ на фізичні - розмір, маса, форма, відносна щільність, насипна (об'ємна) маса Розмір характеризує величину більшості видів плодів і овочів, регламентується по найбільшому поперечному діаметру або по довжині.

Маса також характеризує величину плодів і овочів, регламентується для капустяних овочів, фундука.

Форма - кожному виду плодів і овочів властива своя типова форма, є характеристикою певного природного сорту.

Щільність - відношення маси до об'єму (г/см3). Щільність маси залежить від хімічного складу, головним чином від вмісту вологи, сухих речовин і наявність повітря в тканинах. Чим вище вміст сухих речовин, тим більше щільність.

Наприклад, по щільності маси бульб картоплі визначають вміст крохмалю в картоплі.

Насипна (об'ємна маса) - маса плодів і овочів в одиниці об'єму. Величина її використовується при розрахунках місткості тари, сховищ, вагонів, для визначення маси зберігаються навалом овочів у сховищах.

Насипна маса залежить від форми, розмірів, щільності плодів і овочів. Насипна маса 1 м3 яблук дорівнює 520-550 кг, картоплі - 650-700 кг і т.д.

54. Товарна обробка плодів та овочів.

Правильна організація товарної обробки плодів при зберіганні є важливою умовою збереження якості під час тривалого зберігання. Товарна обробка проводиться зразу після збору урожаю, а також перед реалізацією. Правильна реалізація обробки дозволяє мінімізувати витрати, підвищити якість плодів і овочів.

1)Товарне сортування та пакування плодів. Його проводять у місцях збору урожаю, як правило вручну, в 2 етапи, полягає в відбракуванні пошкоджених деформованих і інших невідповідних стандарту екземплярах.2)Сортування за розміром або калібрування – проводять поділом плодоовочевої маси на крупну ,середню і дрібну фракції з метою визначення товарного сорту, раціонального використання тари, т транспортних засобів, площ плодоовочевого сховища.3) плоди та овочі одного розміру мають приблизно однакову інтенсивність життєвих процесів, а значить близькі строки зберігання. Упакування – проводиться в чисту,цілу, суху. Без пошкоджень тару.Вид тари залежить від виду свіжих плодів (яблука та айва в ящики 30-49 кг. Груші – 20кг. Решта до 10кг. ) Яблука і груші упаковуються 3 способами: Прямий (рядами) – простий, нераціональний. Шахматний - більш трудомісткий, але раціональний. Діагональний. Кісточкові плоди упаковують в ящики,решта – в корзини. Ягоди упаковують в ящики, лотки, решта в корзини. Цитрусові – в ящики з гофрокартону до 20 кг. Аналогічно банани і ананаси. Горіхи упаковують в мішки до 50 кг. 1)Товарне сортування та пакування плодів. При сортуванні овочів видаляють пошкоджені,уражені хворобами овочі. Для бульбоплодів та коренеплодів звільняють від залишків землі. Для капусти від верхнього листя. Для коренеплодів і цибулевих від гички. Упакування в першу чергу залежить від виду, при цьому використовують контейнери, ящики – клітки, мішки, сітки, деякі види транспортують без упакування,навалом. Транспортування свіжих плодів та овочів. Проводиться з місць вирощування (південні регіони) в зони інтенсивного споживання (південно-східні регіони). Для перевезення використовують наступні види транспорту: автомобільний- для місцевих перевезень, для перевезень на більш тривалі відстані викор Авторефрежиратори. Залізничний – для далеких перевезень, звичайні або рефрежираторні фагони. Повітряний – для ранньої плодово-ягідної продукції. Водний - найбільш дешевий, передбачає застосування барж, суднорефрежираторів. Підготовка плодів та овочів до продажу. Полягає в товарній обробці , яка включає визначення сорту, зачищення, освіжування, фасування та пакування.