1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.

Зернові культури – основа сільськогосподарського виробництва. Зерно є основним енергетичним джерелом життєдіяльності людського організму.  У структурі  продуктів харчування зернові та зернобобові культури становлять 76%. На бульбо- і коренеплоди, овочі, фрукти та цукор припадає тільки 17,2% виробництва продуктів харчування.

Із зерна виробляють основні продукти харчування – хліб, крупу, макарони, кондитерські вироби тощо. Близько половини світового виробництва зерна використовується на корм худобі. У тваринництві використовують також полову, значну частину соломи. Зернові культури вирощують для одержання зеленої маси, силосу, сінажу, сіна, трав’яного борошна.

Зерно і солому використовують як сировину для технічної переробки. Із зерна виробляють пиво, спирт, крохмаль, глюкозу та ін. Зерно зберігає свої добрі поживні властивості впродовж багатьох років.

Зерно ячменю в нашій країні використовують переважно для кормових потреб (до 70 %). Зерно в середньому містить 12 % біл ка, 64,5 – БЕР, 2,1 – жиру, 2,8 – золи, 5,5 – клітковини, 13 % во ди. Один кілограм зерна відповідає 1,2 кормової одиниці. Ячмінь є цінним кормом для беконної відгодівлі свиней. З нього виробля ють перлову і ячну крупу, солому використовують як грубий корм. Озимий ячмінь поширений в регіонах з теплими зимами. Північна межа вирощування озимого ячменю в Україні проходить через Львівську, Тернопільську, Вінницьку, Луганську області.

2.Класифікація зернових культур.

Зернові культури діляться на дві основні категорії:

Хлібні зернові культури (у тому числі круп'яні). Більшість хлібних зернових культур (пшениця, ячмінь,жито, овес, рис, кукурудза, сорго,просо, чумиза, могар, пайза,дагусса тощо) належить до ботанічної родини злаків (Poaceae).Гречка — до родини гречаних(Polyponaceae). Борошнистий амарант Chenopodium quinoa — до родини амарантових.

Зернобобові культури (боби) —горох, квасоля, чечевиця, соєві боби та інші.

За типом розвитку і тривалості вегетації хлібні зернові культури діляться на озимікультури та ярові культури.

4.Харчова цінність зернових культур.

Вид зерна	Вода	Білок	Жири	Вуглеводи	Харчові волокна	Зола
Пшениця тверда (дурум)	14,0	13,0	2,5	57,5	11,3	1,7
Пшениця м'яка	14,0	11,8	2,2	59,5	10,8	1,7
Жито	14,0	9,9	2,2	55,8	16,4	1,7
Ячмінь	14,0	10,3	2,4	56,4	14,5	2,4
Овес	13,5	10,0	6,2	55,1	12,0	3,2
Кукурудза	14,0	10,3	4,9	60,0	9,6	1,2
Просо	13,5	11,2	3,9	54,6	13,9	2,9
Рис	14,0	7,5	2,6	62,3	9,7	3,9
Гречка	14,0	10,8	3,2	56,0	14,0	2,0
Сорго	13,0	9-14	2,5-3,5	69,5	2-3	2-2,5
Горох	14,0	20,5	2,0	49,5	11,2	2,8
Соя	12,0	34,9	17,3	17,3	13,5	5,0
Соняшник	8,0	20,7	52,9	10,5	5,0	2,9
Рапс	8,1	30,8	43,6	7,2	5,8	4,5
Квасоля	14,0	21,0	2,0	47,0	12,4	3,6
Чечевиця	14,0	24,0	1,5	46,3	11,5	2,7

Вирощують яру та озиму пшеницю. При  цьому 90% приходиться  на м’яку пшеницю. Крім м’якої та твердої пшениці ще з часів Гомера вирощують пшеницю полбу (двозернянку).

М’яку пшеницю по якості отриманого з неї борошна , вмісту білку, клейковини та хлібопекарним властивостям поділяють на три групи: сильну, середню та слабу. Якісний хліб вищого ґатунку можна отримати лише з сильної пшениці.

Пшеницю ділять на слідуючи види: м’яка, тверда, шарозерна, полба, щільноколоса, персидська. Залежно від виду і часу вирощування пшеницю ділять на 6 типів: 1 – ярова краснозерна; 11 – ярова тверда; 111 – ярова білозерна;  1У – озима краснозерна; Н- озима білозерна; У1- озима тверда(дурум).

Тип – це класифікаційна характеристика зерна по стійкості, природним ознакам, відомостям про його технологічні, харчові і товарні  достоїнства. Підтип –класифікаційна характеристика зерна, визначаєма в межах типу і відображаюча зміни природних ознак.

Пшеницю , що заготовляється, підрозділяють на чотири класи. Кожен клас різниться по вологості, засміченості, натурі, клейковині. Нормується вміст клейковини, скловидність, наявність пророслих зерен та пошкоджених клопом-черепашкою.

Жито – застосовують для виробництва борошна, солода та спирту. Зернівки жита більш вузькі і довші ніж у пшениці, маса 1000 зерен складає від 27, 2 до 45,9 г, скловидність 15-40%. Колір зерна сіро-зелений, іноді жовтий чи брунатний. Жито містить більше лізину, ніж пшениця, 56-63% крохмалю і до 3% слизів. По зонам вирощування поділяється на озиму північну, озиму південну та ярову.

Тритікале –відома ще з часів Древнього Риму. Це житньо-пшеничні гібриди, озимі та ярові. Мають дуже високу продуктивність колосу – 80-100 зерен, але дуже нестійкі при зберіганні. Поверхня зернівки схожа з житом, консистенція напівскловидна. Хімічний склад багатший, ніж у пшениці та жита.

Ячмінь – основна сировина для пивоваріння. Найкраще свине м’ясо та сало отримують від свиней в раціон яких входив ячмінь. З ячменя крім пива, готують крупи, борошно, екстракти, сурогатну каву.

Кукурудза  з її зерна, листя, стовбуру, початків готують майже 400 виді різних продуктів та виробів. По плівчастості, зовнішньому (формі)  і внутрішньому устрою зерна кукурудзу ділять на 7 підвидів: кремениста та зубовидна, лопаюча, цукрова, крохмалиста, воскова, плівчаста. В початку від 300 до 100 зернят. В зерні кукурудзи 9-17% білку, 4-6% масла( в зародку до 40%), 65-70% вуглеводів.

Гречиха- плід трьох граний горішок. Довжина зерен до 6 мм. Маса 1000 зерен 24-30г. В оболонці міститься пігмент фагопірин, що темніє при нагріві, надаючи зерну брунатний колір. Зерно містить білки, вуглеводи та мінеральні речовини.

Рис –з нього роблять крупу, борошно, крохмаль та масло(з зародку). Плід – зернівка, зжата з боків. Зернівка має різну форму, переважно овальну, й різне забарвлення. Довжина зерна 4-10мм. Рис ділять на класи: дуже довгий(більше 7мм), довгий(6-7мм), середній(5-6мм), короткий – до 5мм

Просо – йде на виробництво шліфованого пшона, борошна, солоду, спирту та пива. Вирощують три види проса: посівне, головчасте та китайське. По формі мітелки розрізняють 5 груп проса: розкидисте, розвісите, зжате, овальне і комове.

Чечевиця — стародавня зернова бобова культура. Використовується в ковбасному виробництві і як замінник кави. Колір частіше зелений, але при зберіганні набуває коричне вий. За стандартом чечевицю ділять на три типи: І — темно-зелена; II — ясно-зелена; III — неоднорідна. Якість визначають по вологості, засміченості і розміру (калібрована і така, що не калібрується).