Общие данные о пищевой ценности овощей, фруктов и ягод

Овощи и фрукты по общему содержанию белка и по своему аминокислотному составу значительно беднее, чем животные продукты. Овощи и фрукты содержат очень незначительные количества жиров. Некоторые овощи (корнеплоды и клубнеплоды) богаты углеводами. Все овощи и фрукты по сравнению с другими продуктами содержат значительное количество весьма разнообразных минеральных веществ. Поэтому в рационах населения овощи и фрукты являются очень хорошим источником минеральных веществ. В процессе вегетации они тесно связаны с почвой, и их минеральный состав, особенно в отношении содержания микроэлементов, до некоторой степени отражает минеральный состав почвы.

Биогеохимия — наука, созданная акад. В. И. Вернадским и развиваемая его учеником членом-корреспондентом АН СССР А. П. Виноградовым, особенно демонстративно вскрыла прочные связи животных организмов с почвой, свойства которой отражаются на минеральном составе растений, а через них на минеральном составе животных и человека.

Уровень содержания микроэлементов в рационах населения очень сильно зависит от содержания их в овощах, фруктах и ягодах. Поэтому в тех случаях, когда требуется обогатить рационы биогенными минеральными элементами, следует увеличивать в них удельный вес овощей, плодов и ягод.

Овощи, фрукты и ягоды являются основным источником аскорбиновой кислоты и каротина.

Овощи, фрукты и ягоды являются бедными источниками витаминов группы В. В них содержится мало тиамина, рибофлавина, немного никотиновой кислоты и некоторое количество пантотеновой кислоты, пиродоксина.

Витамины группы В в более значительном количестве по сравнению с другими овощами содержатся в свежем зеленом горошке.

Фрукты и ягоды являются хорошими источниками фолиевой кислоты. Таким образом, являясь в большинстве случаев хорошим источником аскорбиновой кислоты и каротина, овощи, фрукты и ягоды пополняют рационы населения и другими очень разнообразными, но иногда еще недостаточно изученными витаминами. Овощи, фрукты и ягоды способствуют урегулированию функций кишечного тракта.

Работами лаборатории И. П. Павлова установлено, что овощи обладают свойством сильно возбуждать деятельность пепсиновых желез, причем этой способностью они обладают в разной форме обработки (сок, супы, пюре). При употреблении хлеба вместе с овощами кривая отделения секреции желудочного сока изменяется в том отношении, что не только не обнаруживает падения после первого часа, но во 2-й и 3-й часы поднимается еще выше. Сок овощей является возбудителем деятельности также слюнных желез.

Овощи, фрукты и ягоды чрезвычайно обогащают органолептические свойства рационов. При оценке пищевой ценности овощей их можно разделить на три группы:

1. лиственные овощи,

2. клубнеплоды и корнеплоды,

3. плоды овощные.

Характеристика пищевой ценности важнейших овощей Пищевая ценность лиственных овощей

Лиственные овощи — капуста, салат, шпинат, ботва репы, свеклы и др. — являются очень важными источниками минеральных веществ и витаминов. Все лиственные овощи очень богаты солями кальция, которых мало в других пищевых продуктах, за исключением молочных. Особенно богаты кальцием наружные листья кочанной капусты и цветная капуста. Значительные количества кальция содержатся в зелени различных корнеплодов. Особенно хорошо усваивается кальций из капусты и салатов. Усвоение кальция снижается лишь при употреблении тех лиственных овощей, которые содержат щавелевую кислоту (шпинат), вследствие того, что кальций, вступая в химическую реакцию с щавелевой кислотой, образует нерастворимые соли.

Лиственные овощи — очень важный источник железа. Около 100 г лиственной зелени в сутки обеспечивают покрытие около 25% суточной потребности в железе. Лиственные овощи являются удовлетворительным источником каротина. Обычно каротин сопутствует хлорофиллу: чем больше в лиственных овощах хлорофилла, тем больше в них каротина.

Белокочанная капуста, как и светлозеленые сорта салата, — очень бедный источник каротина. Огородная ботва (моркови, свеклы, петрушки), наоборот, — очень хороший источник каротина. Даже если учитывать неудовлетворительное усвоение каротина, все же около 100 г хлорофиллоносной огородной зелени почти обеспечивает суточную потребность в каротине (при 50—60% потери каротина).

Лиственная зелень является прекрасным источником аскорбиновой кислоты, но она, как известно, благодаря присутствию в ее тканях аскорбиназы, легко теряет этот витамин вследствие окисления при неудовлетворительном ее хранении, кулинарной обработке и консервировании.

В лиственной зелени содержатся относительно значительные количества рибофлавина (в капусте 0,050—0,250 мг%, в шпинате 0,25—0,30 мг%).

Содержание в овощах тиамина очень невелико. При варке овощей часть его переходит в воду, часть разрушается. Энергетическая ценность лиственной зелени практически не имеет значения.

Зелень содержит очень небольшое количество белка и углеводов.

Пищевая ценность важнейших клубнеплодов

Картофель. Важнейший клубнеплод, входящий в состав рационов всех групп населения.

Теория стадийного развития растений акад. Т. Д. Лысенко дала возможность значительно расширить посевы картофеля, получать значительные урожаи картофеля в южных районах и тем самым внедрять этот важнейший вид овощей в питание еще более широких кругов населения.

Состав и пищевая ценность картофеля значительно колеблются в зависимости от сорта, района культивирования, почвы и других условий.

В картофеле содержится около 75% воды, около 18—20% крахмала, небольшое количество сахара (1 —1,5%), около 2% белка, 0,75—1% золы и небольшое количество клетчатки.

Ниже приведен приблизительный средний состав картофеля.

Вода ..... 75%

Углеводы ..... 21%

Азотистые вещества ..... 0,15%

Жир ..... 0,15%

Клетчатка ..... 1 %

Зола ..... 1 %

Аскорбиновая кислота ..... 10 мг%

Тиамин ..... 0,10 мг%

Рибофлавин ..... 0,05 мг%

Никотиновая кислота ..... 1 мг%

Пиридоксин (В₂) ..... 0,9 мг%

Пантотеновая кислота ..... 0,2—0,3 мг%

Усвояемость отдельных составных веществ картофеля очень высок» (92—99%).

Картофель является хорошим энергетическим продуктом вследствие высокого содержания в нем крахмала. Азотистые вещества содержатся в картофеле в незначительном количестве, но они легко усваиваются. Жир содержится в ничтожном количестве и практического значения в питании населения не имеет. Клетчатки в картофеле немного, причем она отличается нежностью структуры, благодаря присутствию в ней значительного количества гемицеллюлозы. Картофель — хороший источник железа. Минеральные вещества содержатся в поверхностных слоях клубней. Среди минеральных веществ имеется ряд микроэлементов. Если микроэлементы в почве отсутствуют, развитие клубней нарушается.

Содержание аскорбиновой кислоты в картофеле сильно колеблется. Так, после сбора урожая оно может доходить до 30—40 мг%, но при хранении картофеля аскорбиновая кислота разрушается и в весеннее время ее содержится уже около 10 мг%. Принимая во внимание значительный объем потребления картофеля, его следует считать хорошим источником аскорбиновой кислоты в рационах населения.

Содержание в картофеле соланина. Картофель содержит глюкозид-алкалоид, называемый соланином. Нормальное содержание соланина в картофеле колеблется в пределах 1,7—19,7 мг%. Содержание соланина, по исследованиям Л. А. Арутюняна, колебалось, от 2 до 11 мг%.

При летней посадке картофеля по методу акад. Т. Д. Лысенко содержание соланина снижается в З,5—4 раза. Токсическая доза соланина для животных очень значительна (16—20 мг на 1 кг веса для кошек и собак). Соланин — гемолитический яд. Токсические дозы соланина при применении в условиях эксперимента вызывали патологические изменения во внутренних органах животных, вплоть до некротических процессов в желудочно-кишечном тракте. В качестве клинических симптомов отравления соланином описывались желудочно-кишечные расстройства, раздражения слизистых оболочек.

При высоком содержании соланина картофель приобретает неудовлетворительные вкусовые свойства. Поэтому отравления соланином могут, повидимому, происходить лишь при особо исключительных условиях.

Батат, или сладкий картофель. Сладкий картофель, или батат (Ipomeabatatas), — южное растение, разводится в Закавказье и в Средней Азии. В батате несколько больше сухих веществ, чем в обычном картофеле. Поэтому батат имеет более высокую калорийность. В нем также больше разных растворимых форм углеводов. Это обусловливает сладкий вкус батата. В батате значительное количество каротина, от 600 до 3 500 ИЕ в 100 г. Поэтому культивирование его заслуживает внимания. Содержание аскорбиновой кислоты и других витаминов приблизительно одинаково с содержанием их в обычном картофеле. В батате меньше железа.

Земляная груша. Клубнеплод земляная груша, или топинамбур. (Helianthustuberosus), употребляется в пищу так же, как картофель. Вместо крахмала содержит инулин и другие полисахариды (около 16%).

Земляной миндаль, или чуфа. Земляной миндаль, или чуфа (Суреrusesculentus), представляет небольшие клубни (0,3—0,4 г), содержащие около 15% крахмала и около 17% жира. Употребляются в кондитерском производстве.