1. Различительные аналитические методы

Различительные качественные методы отвечают на вопрос: есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции и т.д.), но не отвечают на вопрос: какая разница между образцами.

К этим методам относятся:

- метод парного сравнения – дегустатор должен оценить 6-8 пар закодированных проб.

В пару комплектуют 2-е малоразличающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагают одни и те же пробы, но в произвольном порядке. Например, АВ, ВА, ВА, ВА, АВ, ВА, АВ, АВ.

Оценщик должен определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака. Вероятность правильности ответа – 50%.

Метод применяется при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более 1 ошибки. Метод парного сравнения также применяют в тех случаях, когда необходимо выяснить, какой из продуктов предпочтительнее;

- треугольный метод (треангуальный) – органолептический метод выбора отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны.

Оценщику предлагают от 3 до 7 тройных блоков. В 7-ми тройных пробах допускается не более 2 ошибок дегустатора. Возможные сочетания предъявляемых проб: ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВАВ, ВВА;

- метод "дуо-трио"– органолептический метод оценки 2 пар закодированных проб путем сравнения с обозначенной стандартной пробой.

Два образца комплектуют в виде 6-7 парных проб. Возможные сочетания предъявляемых проб: А-АВ, А-ВА (где А – стандартная проба).

Применяют методы треугольный и "дуо-трио" для определения слабо выраженных различий по отдельным показателям качества и при отборе дегустаторов.

Эти два метода более точны по сравнению с методом парного сравнения.

При большом количестве проб достоверность органолептического анализа достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности.

Достоверность органолептического анализа в методах парного и треугольного сравнения достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности;

• метод "два из пяти" – органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а два – другому, путем разделения одинаковых проб на две соответствующие группы.

Возможные сочетания предъявляемых проб: АВАВВ, АВАВА, ВАВВА.

Метод используют для определения слабовыраженных различий образцов и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

Он более эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения, однако, очень трудоемкий. Кроме того, при проведении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод "два из пяти" применяется редко;

- ранговый метод (порядковый) – при поведении этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

Метод применяется при оценке качества продуктов, при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

В этом методе сравнение проводится непосредственно между образцами, а не сравнение с каким-либо стандартом.

Метод прост, быстро осуществляется, позволяет проанализировать большое количество образцов одновременно.

Метод не дает представления о величине различий между образцами.

Этот тест применяют для выделения из ряда продуктов образцов, представляющих максимальный интерес, с тем, чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.