Тема 3. Методы дегустационного анализа

Существует мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок. Оно вызвано тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведется их специальная подготовка и обучение приемам органолептического анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не уделяется должного внимания выбору метода оценки, который является одним из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы:

1. методы приемлемости и предпочтения;

2. методы различительные;

3. методы описательные.

Методы приемлемости и предпочтения используют тогда, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям привлекают большое количество потребителей.

Методы различительные применяют тогда, когда необходимо выяснить:

• существует ли разница между оцениваемыми образцами;

• определить количественную разницу между оцениваемыми образцами;

• сенсорные способности дегустаторов.

Описательные методы, с их помощью суммируют параметры, определяющие свойства продукта, рассматривают интенсивность этих свойств, а иногда и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. строят профили свойств (например, профиль вкуса, запаха и т.д.).

В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны, т.к. только когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, т.е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах отрезка времени.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы делят на потребительские (шкала желательности) и аналитические (шкалы интенсивности того или иного импульса).

Методы потребительской оценки наиболее просты, доступны и преследуют одну цель: определить, нравится или не нравится продукт.

При проведении потребительской оценки дегустаторы оценивают новый продукт, но с измененными рецептурными компонентами или технологическими режимами с продуктом, приготовленным традиционным способом.

Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 30-40.

Привлекают широкий круг потребителей того региона, где продукт будет реализован, и ориентируются на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен.

В составе дегустационной комиссии могут принимать участие потребители, не имеющие специальной подготовки. Группа дегустаторов получает разъяснения организатора о том, как проводить оценку, но не должна получать никаких инструкций или директив, как формировать оценку, т.к. это может исказить результаты. Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекается постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустации и применяемыми методами.

Например, оценку качества продуктов детского назначения должны дать дети соответствующего возраста и их родители. Бесклейковинный хлеб может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету, однако он может быть признан неприемлемым теми, кому он не предназначен.

В потребительской оценке наиболее часто применяют систему предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, ко-

торая позволяет выделить:

• лучшую пробу;

• степень желательности в зависимости от изменения рецептуры, условий и сроков хранения и т.д.

Метод гедонической шкалы основан на определении степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта (с греческого "Hedone" – наслаждение).

Самые простые из них – словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц.

1. Словесная гедоническая шкала. Процент нежелательности рассчитывается как соотношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

Например, рассмотрим потребительские оценки 4 образцов фруктовых соков.

Будем считать, что 20 потребителей явились в дегустационный зал и получили бланк дегустационного листа, таблица 1.

Таблица 1