Стандарт предприятия

«Салат из моркови с орехами и медом» Введен в первые

(Наименование стандарта) (Взамен)

СТП 1-08

(Обозначение)

Утвержден и введен в действие Приказом

от «11» мая 2012г № 54

Дата введения 11.05.12

Данный стандарт разработан специально для ресторана и может применяться только в рамках ресторана и его филиалов

Утверждаю

директор

(Должность)

(Личная подпись) (Расшифровка подписи)

1.Ассортимент

1.1. Салаты вырабатывают следующих наименований:

1. Салат из моркови с орехами и медом.

2. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом.

3. Салат витаминный.

4. Винегрет овощной и т. д.

2.Требования к качеству сырья

2.1. Для выработки блюда «Салат из моркови с орехами и медом» используют следующее сырье:

1. Морковь столовая свежая ГОСТ Р 51782-2001

2. Орехи фундука ГОСТ 16834-81

3. Мед натуральный ГОСТ 19792-2001

4. Клюква свежая ГОСТ 19215-73

2.2. Характеристика сырья:

1. Морковь столовая свежая - требования к качеству: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, существенно не портящими его внешний вид, а также корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уроды. Запах и вкус, свойственные ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для сорта Шантенэ 3,0-7,0 см для остальных сортов 2,5-6,0 см. Размер корнеплодов по длине не нормируется. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, не более 1,0% от массы.

2. Орехи фундук - внешний вид: орехи целые, нормально развитые, без околоплодника (плюски), одного помологического сорта. Консистенция, цвет, запах и вкус ядра: твердые, на изломе белое, с кремоватым оттенком, без постороннего запаха и привкуса. Влажность ореха: не более 22%. Наличие живых вредителей не допускается.

3. Мед натуральный - мед натуральный по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлерный, полифлерный), падевый и мешаный. По способу получения мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессовый. Сотовый мед должен быть запечатанным не менее чем на 2/3 площади сот. Соты должны однородного белого или желтого цвета. Требования к качеству: аромат для всех видов меда приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха, мед с хлопчатника имеет приятный, нежный, свойственный только меду с хлопчатника аромат; вкус всех видов меда сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Массовая доля воды для всех видов меда не более 21%, меда с хлопчатника – 19%. Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу, % не менее) для всех видов меда 82% меда с белой акации – 76%, меда с хлопчатника – 86%. Массовая доля сахарозы (к безводному веществу, % не более) для всех видов меда 6%, меда с белой акации – 10%, меда с хлопчатника – 5%. Не допускаются механические примеси и признаки брожения для всех видов меда.

4. Клюква свежая - ягоды должны быть свежими и примороженными, спелыми, чистыми, без постороннего запаха, без плодоножек, однородными по размеру и окраске, не допускается содержание зеленых, несъедобных ядовитых ягод, других видов растений, механических примесей.