3.2 Классификация кулинарной продукции

Понятие классификации предполагает разделение определенной совокупности предметов на группы в зависимости от их схожих и отличных характеристик согласно установленным методикам. Разделение кулинарной продукции по групповому признаку дает возможность систематизировать разнообразие кулинарной продукции, учитывая ее конкретные признаки. 

Так, классификация кулинарной продукции позволяет:

- разработать единые способы обработки для каждой из классификационных групп продукции;

- разработать общие методы контроля уровня качества на каждом этапе изготовления, хранения и реализации кулинарной продукции; 

- определить нормативы потерь при механической и тепловой обработке;

- сформировать структуру ассортимента.

В качестве объектов классификации в технологии выступают готовые блюда, напитки, полуфабрикаты, кондитерские изделия, кулинарные изделия, основой разделения которых являются определенные классификационные признаки: сырьевой, технологический, рецептурный, компонентный и другие, выраженные как в количественном, так и в качественном значении.

Основными признаками в классификации кулинарной продукции согласно государственному стандарту являются:

- вид сырья (мясо, картофель, рыба и пр.);

- метод тепловой обработки (варка, жарка и пр.);

- термическое состояние (горячее, холодное);

- цель (детское питание, диетическое и пр.);

- характер потребления (напиток, каша, суп и пр.).

3.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Разрабатываемые салаты должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения.

Разрабатываемые салаты должны подаваться в специальной посуде - салатнике и креманках, фужерах, по одной порции.

Салаты должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12*C. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.

При подаче к салатам соуса майонеза не должно быть его расслаивания.

Салаты хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6*С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.

Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых - 15 мин.