2 Характеристика сырья, материалов и тары

2.1 Перечень сырья

Для выработки сыра «Российский» должно применяться следующее сырье:

-молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

-препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством здравоохранения;

-молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством здравоохранения;

-соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

-калий азотнокислый- по ГОСТ 4217-77;

-кальций хлористый технический- по ГОСТ 450-77;

2.2 Молоко как сырьё для производства сыров

Молоко - это биологическая жидкость, секрет, вырабатываемый молочной железой млекопитающих животных. Оно содержит все питательные вещества, необходимые для жизни животного в раннем возрасте- органические вещества: углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, пигменты, гормоны; неорганические вещества: воду, минеральные соли, микроэлементы и газы. В состав коровьего молока входят свыше 120 различных веществ. Он непостоянный и зависит от возраста и породы коров, периода лактации, условий кормления, содержания, здоровья животных и др.

Решающими факторами в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость является важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров.

Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяет перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества. [3]

Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава.

Молоко нормального состава- это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее, чем через семь дней после отела и не позднее, чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона кормления и других факторов. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.

Анормальное молоко- это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами в результате болезни или плохого кормления животных.

В настоящее время в нашей стране начинает свое развитие направление производства сыров из козьего и овечьего молока. В связи с этим появилась необходимость установить требования для молока-сырья козьего и овечьего.

Кроме того, действующий ГОСТ Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье- сырье не предусматривает требований, предъявляемых к молоку в сыроделии. Учитывая вышесказанное, в Государственном научном учреждении Всероссийской научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия ( ГНУ ВНИИМС) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия ( ТУ 9811-04610209-2004).

Данные технические условия распространяются на молоко (коровье)- сырье для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра.

Согласно этому документу молоко:

1) должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.

2) не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском. [2]

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов в молоке должно соответствовать требованиям, указанным в Федеральном законе Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Т а б л и ц а 5- Требования к качеству молока-сырья для сыроделия

Показатель	Характеристика и норма
	Коровье молоко
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый , без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку
Цвет	От белого до слабо желтого
Массовая доля, % не менее: жира белка	3,1 2,8
Кислотность, ˚Т	От 16,0 до 19,0
Плотность, кг/м³, не менее	1027,0
Группа чистоты	I
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	I, II
КМАФАнМ, КОЕ/см³, не более	1∙106
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	5∙105
Сычужно-бродильная проба, класс	I, II
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, наиболее вероятное число в 1 см3, не более: для сыров с низкой температурой второго нагревания для сыров с высокой температурой второго нагревания	13,0 2,5

Определенное содержание жира и белка ( в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве.

Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра.

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых

бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).

Для сыроделия важен качественный и состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей ( кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание- маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.