Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Фгбоу впо «Кубанский государственный технологический университет»

(КубГТУ)

Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

Пояснительная записка

к курсовому проекту

по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

на тему «Проект сырцеха мощностью 4 тонны сыра в сутки»

Выполнила студентка группы 10-ПБ-ПП1 Угай Яна Валерьевна

Допущен к защите

Руководитель (нормоконтролер) проекта

(подпись, дата, расшифровка подписи)

Защищен Оценка

(дата)

Члены комиссии

(подпись, дата, расшифровка подписи)

Краснодар

2013Г. Реферат

Курсовой проект: 39 страниц, 9 таблиц, 12 источников, 1 рисунок.

Иллюстративная часть: 2 листа формата А1.

СЫР, МОЛОКО, ЗАКВАСКА, СЕПАРИРОВАНИЕ, СКВАШИВАНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ, ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

Объект - цех по производству сыра российского мощностью 4 тонны в сутки.

Цель: проектирование сырцеха, расширить ассортимент и выпуск готовой продукции.

Описаны сырье, материалы и тара, приведены технологические схемы и их обоснование. Произведен продуктовый расчет и подбор оборудования. Проведен технохимический и микробиологический контроль производства молочных продуктов. Рассчитаны и спроектированы бытовые помещения, приемномоечное отделение, камеры хранения.

Содержание

Введение….………………………………………………………………………..4Госты и нормативные ссылки…………………………………………………..5

1Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции……………………6

2 Характеристика сырья, материалов и тары…………………………………..9

2.1Перечень сырья………………………………………………………....9

2.2Молоко как сырьё для производства сыров………………………….9

2.3Полимерные пленочные материалы для упаковки сыра «Российский»……………………………………………………………...12

3 Технологические схемы и их обоснование…………………………………..13

3.1Обоснование технологической схемы производства сыра «Российский»……………………………………………………………..14

4 Продуктовые технологические расчеты……………………………………...23

4.1Схема распределения сырья………………………………………….23

4.2Продуктовый расчет сыра «Российский»….

4.3Сводная таблица продуктового расчета…………………………….20

5 Программа производственного контроля…………………………………..21

5.1 Технохимический контроль производства сыра «Российский»…..21

5.2 Микробиологический контроль производства сыра «Российский».24

6 Санитарная обработка на предприятии……………………………………..26

7 Подбор и расчет технологического оборудования………………………....30

8 Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений….32

8.1Бытовые помещения….………………………………..………….….32

8.2Приемно-моечное отделение….…………………………………..…33

9 Строительные конструкции………………………………………………….35

10 Безопасность жизнедеятельности на предприятии………………..………37

3аключение……………………………………………………………………….38

Список использованных источников…………………………………………...39

ПриложениеА

Введениие

Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности.

Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.

Сыр - один из ключевых продуктов в мировой торговле молочными продуктами. По объемам производства, стоимости и уровню потребления данного продукта наряду со сливочным маслом и сухими молочными продуктами в значительной степени можно судить о ситуации на мировом молочном рынке в целом. [3]

В 2008г. объем рынка сыра РФ вырос на 1,4% по сравнению с 2007г. Ключевыми поставщиками полутвердых и твердых сыров по – прежнему являются Украина и Белоруссия. Однако в течение последних 3 лет доля Украины в объеме импорта сыров в Россию сократилась с 51% до 23%, в то время как доля Белоруссии увеличилась с 17% до 26%, что обусловлено динамическим развитием молочной, отросли республики и отсутствием ввозных пошлин на торговлю с нашей страной. Объем импорта из Германии молодых сыров в течение 2008г. составило 11,5тыс. т продукта(19% от объема импорта) что на 2,8 тыс.т больше, чем в 2007г.(16%). Существенно сократились поставки твердых сыров из Польши: в 2008г. импортировано 75т (5,9%) против 380т (32,6%) в 2007г. Объем твердых сыров из Аргентины в 2008г. почти в 4 раза превысил уровень 2007г. и составил 90,9т (7,1%в общем объеме импорта).

Объем экспорта сыров российского производства в 2008г. по предварительным данным, составил 26,5тыс.т, что на 10% больше, чем в 2007г. Поставки в Белоруссию полутвердых и твердых сыров из России с 2007г. по 2008г. выросли на 165т и составили 536т. Около 26% экспорта сыров данного вида продано в Республику Казахстана. Увеличение на 2,5% экспортированной продукции, полутвердых и твердых сыров связано с тем, что цены на данный вид продукции на мировом рынке начали снижать раньше, чем на российском. Учитывая ситуацию на молочном рынке РФ, в текущем году прогнозируется увеличение темпов роста собственного производства сыров, объемов экспорта и замедление роста импорта.

ГОСТЫ И НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

Федеральный закон Российской Федерации N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.

ГОСТ Р 525709-2006 Тара потребительская из комбинированных материалов. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.

ГОСТ 26809 -86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб к анализу.

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.