8 Хлеб

№ 8

Хлеб

В основе приготовления хлеба лежат процессы жизнедеятельности микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, а также других видов микроорганизмов, обеспечивающих разрыхление теста за счет выделения диоксида углерода, насыщение жидкой фазы теста растворенной угольной кислотой. Повышение общей и активной кислотности полуфабрикатов, накопление в тесте специфических веществ, формирующих вкус и аромат готового хлеба.

Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов, включающих взаимодействие ферментов муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обусловливающих их модификацию, что определяет ход технологического процесса, свойства полуфабрикатов и качества готовой продукции. Микробиологические и биохимические процессы технологии хлеба взаимосвязаны между собой и составляют биотехнологические основы хлебопекарного производства.

Спиртовое брожение. В зависимости от способов тестоприготовления в хлебопекарных полуфабрикатах происходит преимущественно спиртовое брожение, вызываемое чистыми культурами хлебопекарных дрожжей, либо спиртовое брожение сочетается с молочнокислым брожением. Наряду с дрожжами и молочнокислыми бактериями в полуфабрикатах проявляет жизнедеятельность целый ряд микроорганизмов, попавших с мукой, дополнительным сырьем или за счет направленного культивирования определенных их видов.

Для полуфабрикатов хлебопекарного производства характерен анаэробный тип обмена веществ – спиртовое брожение. Процесс спиртового брожения – сбраживание дрожжевыми клетками продуктов – этанола и диоксида углерода осуществляется через ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов, называемых зимазным комплексом.

Помимо спиртового различают следующие типы брожения: молочнокислое гомоферментативное и гетероферментативное, пропионовокислое и др. Практически все типы брожения присутствуют при сбраживании хлебопекарных полуфабрикатов, но в зависимости от конкретных условий производства и применяемой технологии степень участия микроорганизмов в суммарном процессе брожения различна. На активность бродильной микрофлоры оказывают влияние количество микроорганизмов данного вида, активная кислотность среды, ее состав, влажность, температура, продолжительность процесса, наличие кислорода, штаммы основных возбудителей брожения, технологическая схема сбраживания и другие факторы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

Четвертый этап – разделка теста - включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 0 С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 0 С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом.

Хлеб ржаной на жидких заквасках. Определен цикл производства на чистых заквасках.

Закваска делится на две части: одна идет на производство, а вторая ставится на брожение. После выбраживания закваска подается на 2 этаж в расходные емкости.

Готовится солевой раствор. Солевой раствор Лифенцева: соль разводится до определенной плотности; потом она поступает в емкость для солевого раствора. Затем разводится сахар и тоже подается в емкость. Добавляются жидкие закваски, и все поступает по технологическим линиям для замеса теста.

Хлеб «Дарницкий» готовится из муки первого сорта и ржаной муки. Из дозатора проверяется плотность закваски. Замешивается тесто. Оно должно набрать определенную плотность. Проверяется влажность. На предприятии функционировали две линии. На данный момент работает одна линия. За сутки производится около 30 тонн.

Тесто поступает в воронку тестоделителя. Затем в простоечный шкаф-пруфер и после этого направляется в печку. Готовые изделия на транспортере поступают на укладку. Проверяется плотность и влажность.

Безопасность пищевой продукции – это соответствие пищевой продукции санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, ветеринарным и фитосанитарным правилам, соблюдение которых исключает опасное влияние на жизнь и здоровье человека нынешнего и будущего поколения.

Методы контроля показателей качества и безопасности установлены официально в соответствии и правилами ИСО (Международная организация по стандартизации).

Безопасность пищевой продукции обеспечивает система ХАССП (анализа риска и критических контрольных точек). Сущность системы состоит в том, что процесс изготовления продукции от закупки сырья до потребления готовых изделий делится на стадии с контролем на промежуточных этапах.

Для определения контрольных и контрольных критических точек производства проводят анализ потенциальных источников риска, оценивается их вероятность, тяжесть последствий и определяются предварительные действии по их устранению, путем воздействия на данные точки можно его избежать данный риск.

Необходимо различать необходимые контрольные точки и критические контрольные точки. Необходимые контрольные точки относятся к качеству продукта, его соответствию требованиям, отсутствию нежелательных загрязнений. Они определяются, как правило, на этапе предварительного анализа рисков и проверяются во время внутренних проверок (самоинспекции).

Контрольная точка будет считаться критической, если на данной контрольной операции имеются признаки наличия риска. Определен опасный фактор, а также воздействия, устраняющие риск или снижающие его до допустимого уровня. Относятся к существенным факторам, угрожающим жизни или здоровью.

Для критических контрольных точек надо определить опасные факторы (время, температура, влажность, рН и т.д.) и критические пределы.

Система ХАССП включает 7 основных этапов: 1) проведение анализа опасных факторов; 2) определение критических точек контроля; 3) установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования; 4) систематический мониторинг по всей технологической линии; 5) разработка мер по коррекции производственных процессов; 6) постоянная запись технологических параметров; постоянная проверка полученной информации.

Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пищевой продукции указаны в СанПиНе. Нормируются микробиологические показатели, такие как содержание КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерий группы кишечной палочки), стафилококков S.aureus, патогенных микроорганизмов, в т. ч. и сальмонелл, в некоторых продуктах нормируется содержание дрожжей и плесени. Консервы должны отвечать требованиям стерильности. Методы контроля содержания указанных видов микроорганизмов представлены в соответствующих ГОСТах.

Так же нормируется содержание в сырье и продуктах токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром, медь, железо, цинк), пестицидов (ДДТ – дихлордифенилтрихлорметилметан и его метаболиты, гексахлорциклогексан), нитратов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов.

Существует три уровня контроля – входной (качество сырья, материалов, тары), технологический (на отдельных стадиях процесса) и выходной (качество готовой продукции). Оценка проводится органолептическим методом или инструментальными методами. Инструментальные методы подразделяются на физические, химические и микробиологические. Для оценки органолептики некоторых продуктов введена бальная система оценки.

Количественное определение токсичных элементов связано с рядом трудностей, обусловленных низкими значениями их ПДК в ПП, фотометрическим дитизоновым, атомно-абсорбционным и полярографическим методами.

Для определения микотоксинов в пробе их извлекают органическим растворителем, осуществляют очистку, переводят (в случае необходимости) в летучее, флуоресцирующее или окрашенное соединение. На конечном этапе используют различные виды хроматографии, для некоторых микотоксинов – радиоиммунные и иммуно-ферментные методы

Закон «О техническом регулировании» (2002) предусматривает создание двухуровневой системы документов, регламентирующих вопросы качеств аи безопасности

1. Технические регламенты, обязательные для применения и использования.

2. Добровольные национальные стандарты.

Технические регламенты включают требования к безопасности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, требования к организации технологического процесса, методам контроля, к производственным зданиям и помещениям, оборудованию, инвентарю, к работникам предприятия, к процессам хранения, перевозки, реализации продукции, утилизации отходов.

Обязательная сертификация необходима для подтверждения требований по безопасности или критических требований по качеству. Она является формой государственного контроля за безопасностью продукции. Обязательной сертификации подлежит только та продукция, которая входит в перечень «Номенклатура продукции и услуг (работ), для которых законодательными актами РФ предусмотрено их обязательное подтверждение соответствия».

Добровольная сертификация предназначена для подтверждения соответствия продукции всем требованиям государственных, а также международных стандартов, указанных заявителем. В сертификате приводится информация не только о безопасности продукции, но и всех её потребительских свойствах. Она является более информативной для покупателя и служит для повышения конкурентоспособности продукции.

Добровольная сертификация проводится на основе договора между заявителем и органом по сертификации, а инициатором может быть юридическое или физическое лицо. Объектом добровольной сертификации является и продукция, предназначенная для экспорта.

Так же существует помимо сертификации декларирование соответствия. Ответственность за продукцию полностью несёт заказчик. При этом у него должны быть доказательства соответствия продукции заданным требованиям.

Сертификация продукции проходит по следующим основным этапам:

подача заявки на сертификацию;

рассмотрение и принятие решения по заявке;

отбор, идентификация образцов и их испытания;

проверка производства (если предусмотрена схемой сертификации);

анализ полученных результатов, принятие решения о возможности выдачи сертификата;

выдача сертификата соответствия;

инспекционный контроль за сертифицированной продукцией в соответствии со схемой сертификации.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия.

Выбор схемы сертификации зависит в первую очередь от срока гарантированного хранения. Правилами установлены две категории:

•    продукция кратковременного хранения (срок до одного месяца);

•    продукция длительного хранения (срок более месяца).

При выборе любой схемы сертификации заявитель формирует комплект документов, который должен содержать:

1) регистрационные документы и реквизиты заявителя;

2) наименование, общее описание, назначение (при наличии назначения) этих продуктов;

3) национальный стандарт, стандарт организации на эти продукты (для российских изготовителей) или международный стандарт либо подробное описание этих продуктов с указанием основных показателей их свойств, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей), применяемые на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований настоящего Федерального закона;

4) сертификаты соответствия и (или) декларации о соответствии сырья, компонентов, упаковочных материалов, используемых при производстве продуктов переработки молока;

5) сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя при использовании схемы 5с. При отсутствии указанного сертификата заявитель подает в аккредитованный орган по сертификации систем управления качеством заявку на сертификацию системы качества. Орган по сертификации систем управления качеством сертифицирует систему качества изготовителя и при положительных результатах выдает ему сертификат системы качества;

6) документы, подтверждающие организацию и осуществление производственного контроля изготовителем, а также осуществление государственного контроля в отношении изготовителя и продуктов переработки молока федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, при использовании любой схемы сертификации, за исключением схемы 6с;

7) товарно-транспортные документы, оформленные в установленном законодательством Российской Федерации порядке, договор (контракт) поставок продуктов переработки молока, сертификат происхождения этих продуктов, гигиенический сертификат, свидетельство о государственной регистрации новых или впервые ввозимых (поставляемых) продуктов переработки молока при использовании схемы 6с.

Срок действия сертификата устанавливается органом по сертификации с учетом срока годности самого продукта, срока действия сертификата на систему качества и производства, срока действия гигиенического сертификата, но общий срок его действия не должен превышать трех лет.

Примести основные принципы, которые учитываются при выборе оборудования и проектировании производства органических кислот с учётом требований по санитарии, гигиене и экологической безопасности.

Основные принципы выбора оборудования:

1. Выбирать наиболее современное и экономичное оборудование.

2. Стремиться к выбору оборудования одной производительности.

3. Подбирать оборудование максимальной производительности, которое может быть оптимально загружено на данной технологической операции.

При этом учитывают следующие факторы:

• Специализация оборудования (универсальное для микробиологических производств или специализированное, учитывающее особенности конкретного производства)

• Производительность машины или аппарата

• Занимаемая площадь

• Масса машины или аппарата

• Структура рабочего цикла (периодического или непрерывного действия)

• Качество продукции

• Условия обслуживания

• Степень использования сырья, затраты энергии, количество отходов

• Стоимость машины или аппарата и затраты на монтаж

• Условия труда (безопасность, тяжесть труда)

Выбор земельного участка под предприятие, генеральный план, проекты вновь строящихся и переоборудуемых зданий, всякое дополнительное строительство на территории предприятия, а также водоснабжение, канализация и спуск сточных вод должны быть предварительно согласованы с местными органами государственного санитарного надзора и другими организациями в установленном порядке.

При проектировании новых и реконструкции предприятий должны соблюдаться действующие нормы и правила и производиться по типовым или индивидуальным проектам.

Санитарные требования к территории предусматривают помимо общих требований к производственным предприятиям (не допускается строительство жилых помещений, территория должна содержаться в чистоте и порядке, регламентируется порядок хранения и вывоза мусора и отходов) учитывают особенности производства.

В производственных помещениях должен производиться своевременный ремонт, регулярная дезинфекция и уборка в соответствии с правилами.

Производственное оборудование должно отвечать требованиям "Санитарных правил организации технологических процессов и гигиенических требований к производственному оборудованию".

Производственные процессы, связанные с применением или образованием токсических веществ, необходимо проводить в герметически закрытой аппаратуре или под вакуумом. Места возможного выделения токсических веществ в виде пара, газа или пыли необходимо снабжать укрытиями и отсосами.

Особые требования предъявляются к дезинфекции споровых отделений и участков приготовления чистой культуры. Обязателен микробиологический контроль воздуха.

Основные принципы выбора оборудования:

1. Выбирать наиболее современное и экономичное оборудование.

2. Стремиться к выбору оборудования одной производительности.

3. Подбирать оборудование максимальной производительности, которое может быть оптимально загружено на данной технологической операции.

При этом учитывают следующие факторы:

• Специализация оборудования (универсальное для микробиологических производств или специализированное, учитывающее особенности конкретного производства)

• Производительность машины или аппарата

• Занимаемая площадь

• Масса машины или аппарата

• Структура рабочего цикла (периодического или непрерывного действия)

• Качество продукции

• Условия обслуживания

• Степень использования сырья, затраты энергии, количество отходов

• Стоимость машины или аппарата и затраты на монтаж

• Условия труда (безопасность, тяжесть труда)

Выбор земельного участка под предприятие, генеральный план, проекты вновь строящихся и переоборудуемых зданий, всякое дополнительное строительство на территории предприятия, а также водоснабжение, канализация и спуск сточных вод должны быть предварительно согласованы с местными органами государственного санитарного надзора и другими организациями в установленном порядке.

При проектировании новых и реконструкции предприятий должны соблюдаться действующие нормы и правила и производиться по типовым или индивидуальным проектам.

Санитарные требования к территории предусматривают помимо общих требований к производственным предприятиям (не допускается строительство жилых помещений, территория должна содержаться в чистоте и порядке, регламентируется порядок хранения и вывоза мусора и отходов) учитывают особенности производства.

В производственных помещениях должен производиться своевременный ремонт, регулярная дезинфекция и уборка в соответствии с правилами.

Производственное оборудование должно отвечать требованиям "Санитарных правил организации технологических процессов и гигиенических требований к производственному оборудованию".

Тару, строительные и хозяйственные материалы следует хранить в складах, допускается складирование тары и временное ее хранение под навесом на асфальтированных площадках.

Санузлы на территории предприятий должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений и должны быть утеплены, подключены к системе водоснабжения и канализации.

Бродильное и дрожжевое отделения, отделение подготовки ароматических спиртов изолируются от других помещений и оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией. Размещение бродильного и дрожжевого отделений в полуподвальных и подвальных помещениях не допускается

Все производственные и вспомогательные помещения, а также оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте, о чем отмечается в специальном журнале при передаче смены.

Режим технологических процессов обеспечивает согласованность работы технологического оборудования, исключает возникновение опасных и вредных производственных факторов. В цехах, отделениях и участках с возможным выделением в рабочую зону вредных и опасных паров, газов и пыли администрация предприятия должна обеспечить систематический лабораторный контроль за их содержанием в воздухе рабочей зоны.

9.4. Содержание опасных и вредных производственных веществ на рабочих местах не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом России.

9.5. Технологические процессы, связанные с применением токсичных и раздражающих веществ, должны проводиться в отдельных помещениях или на специальных изолированных участках, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.

9.6. Транспортное оборудование подработочных цехов спиртовых заводов в связи с пылевыделением следует герметизировать или заключать в закрытые кожухи, снабженные пылеулавливающими и пылеотсасывающими устройствами. Завальные ямы и бункеры должны иметь местную вытяжку.

9.7. При устройстве и эксплуатации спиртохранилищ и резервуаров необходимо соблюдать следующие требования:

- резервуары для хранения спирта и водно-спиртовой жидкости должны быть изготовлены из материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы;

10.1. Мойка, чистка, пропарка и санитарная обработка оборудования и трубопроводов на всех участках технологического процесса производства спирта и ликероводочных изделий производятся в соответствии с требованиями технологической инструкции и в сроки, установленные графиком, утвержденным главным инженером предприятия.

Для мойки и дезинфекции оборудования, трубопроводов и помещений следует применять моющие и дезинфицирующие средства, указанные в Приложениях 1 и 2 к настоящим Санитарным правилам, или другие аналогичные, разрешенные учреждениями Госсанэпидслужбы.

10.2. Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

10.3. Приготовление растворов дезинфицирующих веществ должно проводиться в специально выделенном помещении. Они должны подаваться в цех в количествах, не превышающих сменной потребности (растворы каустической или кальцинированной соды, формалина, хлорной извести и т.п.).

Условия отведения сточных вод в водоемы должны соответствовать санитарным правилам СанПиН 4630. Проекты локальных очистных сооружений и места сброса необходимо согласовать с учреждениями Госсанэпидслужбы. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания не допускается.