Задание18. Микробиология безалкогольных напитков.

Микробиологическому контролю в производстве безалкогольных напитков подлежат вода, сахар – песок, натуральные плодово – ягодные соки, сахарный сироп, концентраты напитков и квасного сусла, купажные сиропы, красители, комбинированная закваска для кваса, готовая продукция.

Вода должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду: кМАФАнМ не более 100 КОЕ/см³ , коли – титр более 300 см³, коли – индекс не более 3 в 1 дм³.

Сахар – песок. В 1 г сахара должно содержаться не более 10³ клеток микроорганизмов.

Натуральные плодово – ягодные соки (спиртованные, концентрированные) исследуются на содержание дрожжей. Качественным считается спиртованный сок, содержащий не более 200 клеток в 1 см³. Соки с повышенным содержанием дрожжей перед употреблением сепарируют или фильтруют через фильтр – картон.

В концентрированных соках допускается наличие в 1 см³ единичных клеток микроорганизмов, причем дрожжи должны отсутствовать.

Сахарный сироп. Считается качественным, если в 1 см³ его КМАФАнМ составляет не более 20, дрожжей – не более 5, а лейконосток отсутствует.

Концентраты напитков и квасного сусла – они считаются качественными, если в 1 см³ содержатся единичные клетки микроорганизмов, а дрожжи должны отсутствовать.

В красителях допускается содержание в 1 см³ единичных клеток микроорганизмов, а дрожжи должны отсутствовать.

Купажные сиропы – в них допускается содержание не более 400 – 500 клеток в 1 см³ дрожжей.

Квасное сусло – показатель коли – титра не менее 100 см³.

Готовая продукция:

- газированные напитки: - кМАФАнМ – не более 100 в 1 см³, коли – титр более 300. Стойкость напитков без консервантов - 7 суток, с консервантами – 30 суток.

- хлебный квас (готовый) – БГКП не допускаются в10 см³

Микробиологический контроль производства безалкогольных

напитков.

В производстве безалкогольных напитков микробиологическому

контролю подлежат следующие объекты:

• -питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков и квасного сусла;

• - сахарный сироп, купажные сиропы;

• - готовые напитки, товарные сиропы;

• -бутылки, укупорочный материал;

• - технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по всем участкам производства.

Сахар-песок. В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. В 1 г песка допускается не более 1000 КОЕ микроорганизмов.

Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:

-общее число микроорганизмов дрожжи и лейконосток

-Сахарный сироп. Показатели содержания микроорганизмов в сиропе и ход анализа аналогичны указанному выше.

Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные).

Спиртованные соки часто содержат большое количество дрожжей. В 1 см3 спиртованного сока допускается не более 300 КОЕ дрожжей.

Соки с большим содержанием микроорганизмов следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом.

Концентраты плодово-ягодных напитков анализируют на содержание дрожжей.

В 3 см3 концентратов напитков (содержание сухих веществ 70%) присутствие дрожжей не допускается.

Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей.

Готовые напитки проверяют по показателю КМАФАнМ, а также на содержание дрожжей и бактерий кишечной группы (БГКП) в соответствии с нормативами СаНПиН 2.3.2.1078-01, Едиными санитарно- эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденными Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 29.

1. http://www.mgupp.ru/- Микробиология безалкогольных напитков.

23. Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ.

Отравления пестицидами.

Пестициды (ядохимикаты) - синтетические, химические вещества различной степени токсичности, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для стимулирования роста, развития зерен, плодов и др. специальных целей.

Особую опасность представляют пестициды, характеризующиеся “неблагоприятной природой”:

1. высокой устойчивостью во внешней среде;

2. выраженными кумулятивными свойствами;

3. способностью выделяться с молоком лактирующих животных и с моментом кормящих матерей.

Таблица 10

Группы пестицидов

Пестициды	Характерные свойства	Клинические симптомы
Хлорорганические (ХОС)	Обладают средней и высокой токсичностью, выраженными кумулятивными свойствами, способностью выделяться с молоком. Накапливаются в жировой ткани.	При поступлении через ЖКТ - тошнота, рвота, боли в животе. Общая слабость, головокружение, головная боль, повышенная возбудимость, бессонница. В тяжелых случаях - дрожание конечностей, судороги, анемия конечностей, одышка, синюшность кожных покровов. При острых отравлениях поражается нервная система, при хронических - печень, почки.
Фосфорорганические Фосфамид октаметил	Обладают малой устойчивостью и быстрым распадом, невысокой токсичностью, не проникают внутрь растительных объектов, устойчивы во внешней среде, способны проникать внутрь растения и распространяться во всех их частях. Менее устойчивы (распадаются через 2-3 дня, отсутствуют выраженные кумулятивные свойства, не выделяются с молоком).	Слезоточение и признаки поражения нервной системы (беспокойство, страх, головокружение). Далее - дрожание рук, судороги, близорукость, снижение остроты зрения, непроизвольное мочеиспускание и выделение кала, коллапс, отек легкого и паралич дыхания. Угнетает активность холинэстеразы, каталазы, снижает содержание аминокислоты в белках сыворотки крови и других биологических жидкостях.
Ртутьорганические (гранозан и меркуран)	Обладают высокой токсичностью, значительной устойчивостью, выраженными кумулятивными свойствами и длительной сохранностью в продуктах питания. Протравленное зерно нельзя употреблять в пищу.	Легко проникают в мозговую ткань и задерживаются в ней, поражают нервную систему, слизистую рта, ЖКТ и др. Нарушение сна, головокружения, тремор рук, слуховые и зрительные галлюцинации, жажда, слюнотечение, анемия.
Карбамат (дикрезил, авин, бетонал карбин)	Обладают широким действием, высокой инсектицидной активностью, небольшой устойчивостью.	Блокирует холинэстеразу и др. фермент. системы. Тормозящее действие на окислительные процессы в тканях, окислительное фосфорилирование, на ферменты клеточного дыхания.

Профилактика хронических отравлений пестицидами

1. Исключить пестициды которые обладают выраженными кумулятивными действиями и устойчивы во внешней среде.

2. Допускается остаточное содержание пестицидов в продуктах в количествах, не оказывающих вредного действия на организм человека.

3. Применять пестициды с коротким периодом полураспада, разлагающиеся ко времени зрелости и снятия урожая.

4. Строго выполнять инструкции по применению пестицидов.

5. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах питания и запретить употребления в пищу тех, в которых превышены ПДК.

https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad=rja&uact=8&ved=0CEUQFjAG&url=http%3A%2F%2Fkgmu.kcn.ru%2Ffiles%2Fdamir%2FKaf%2FUMP-Otravl-LECH.doc&ei=E5S6VO2bKqatygPxw4HwBg&usg=AFQjCNHKEx4bFdcwJj1jrkO3iK-kyZOT4w&bvm=bv.83829542,d.bGQПищевые отравления, вызванные примесями химических веществ.