Заттар алмасуына кіріспе.

Тағам биохимиясы.

Витаминдер.

Энергия алмасуы.

Тағам биохимиясы

Адам тағамының биохимиялық негіздері.

Толық бағалы тағам келесі құрамда болады: 1. Энергия және заттар алмасуына қажетті заттар (көмірсулар, майлар, белоктар); 2. Ауыстырылмайтын аминоқышқылдар; 3. Ауыстырылмайтын май қышқылдары; 4. Витаминдер; 5. Минералды тұздар; 6. Клетчатка; 7. Су;

Энергия көздері.

Көмірсулар, майлар және белоктар макроқоректік заттар болып табылады. Олардың қабылдануы адамның жасы мен жынысына тәуелді және грамдармен өлшенеді.

Көмірсуларадам тағамының энергиялық көзінің негізгісі – ең арзан тағам. Дамыған елдерде көмірсулардың 40-ғажуығы рафинадталған қанттың үлесінде, ал 60-ыкрахмал түрінде қабылданады. Аз дамыған елдерде крахмалдың үлесі жоғары. Көмірсулар есебінен адам ағзасындағы энергияның негізгі бөлігі түзіледі.

Майлар– бұл да энергияның шығу көзінің бірі. АІТ-де көмірсулармен салыстырғанда,баяу қорытылады, сондықтан тоқшылық сезімінің дамуын қалыптастырады. Өсімдік тектес триглицеридтер тек энергия ғана емес, сонымен бірге,ауыстырылмайтын май қышқылдарының (линол және липолен қышқылдарының) да көзі болып табылады.

Белоктар– энергия беру қызметі олар үшін негізгі емес. Белоктар ауыстырылмайтын және ауыстырылатын аминоқышқылдар көзі ағзадағы биоактивті заттардың алғызаттары болып табылады. Бірақ аминоқышқылдар тотығуға түскенде энергия бөлінеді. Олар көп болмаса да энергиялық рационды құрайды.

Көптеген дамыған елдерде адамдар тағамның артық қабылдануынан, себебі,ол семіздікке әкеледі, ал аз дамыған елдерде керісінше,тағам жетіспеушілігінен зардап шегеді. Күн сайын әлемде 12000 адам аштықтан қайтыс болады. Тағам жетіспеушілігі балаларда жүдеушілік пен квашиоркор дамуына әкеледі.

Квашиоркор балаларда белоктық құрамы аз төмен калориялы тағамды қабылдағанда дамиды. Баланың өсуі төмендейді, ісік дамиды.бауыр, бүйрек, ұйқы безінде, дегенеративті өзгерістер өтеді. Мұндай бала өлмесе де, ұзаққа созылған белоктық аштық оны өмір бойы мүгедек етеді. Ересек адамдарда белоктық аштықта жоғарыдағы ұқсас құбылыстар өтеді.

Ағзаның ауыстырылмайтын заттары

1. 15 витамин; 2. 10 аминоқышқыл; 3. Екі полиқанықпаған май қышқылдары; 4. 20 минералдық тұздар; 5. Клетчатка. Олардың бәрі тағам құрамында міндетті түрде болуы қажет.

Клетчатка.Тағамның қорытылмайтын компоненті. Клетчатканың құрамында целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектин болады. Бұл заттар жемістердің, көкөністердің, өңделмеген дәндердің құрамында кездеседі. АІТ-де қорытылмайды. Ағза үшін клетчатканың маңызы бұл: 1. Ішектердің перистальтикасын реттеу; 2. Нәжіс массасын қалыптастыру; 3. Тоқшылық сезімін қалыптастыру; 4. Ішектің қалыпты микрофлорасының қызметіне жағдай жасау; 5. Холестериннің өт құрамында бөлінуін стимулдеу; 6. Глюкозаның сіңірілуін төмендету (қант диабеті науқастары үшін маңызды); 7. Улы заттар үшін сорбент;

Ауыстырылмайтын аминоқышқылдар.Тағам белоктары аминоқышқылдық құрамы бойынша ерекшелінеді. Өсімдік тектес белоктар құрамында адам ағзасына сәйкес аминоқышқылдардың толық жиыны болмайды. Жануар белоктарының биологиялық бағалылығы жоғары. Олар ағзада жақсы қорытылады. Аминоқышқылдық құрамды өсімдік белоктарынан толықтыру үшін әртүрлі өсімдіктерді көп мөлшерде қабылдау қажет. Дәндер целлюлозалық қабықпен қапталған болғандықтан, олар АІТ ферменттері арқылы ыдырауға түспейді. Сондықтан олар қорытылмайды.

Ауыстырылмайтын май қышқылдары.Оларға линол және линолен қышқылдары жатқызылады. Адам олардың қажеттілігін аса сезбейді, себебі, олар өсімдік өнімдерінде (майларында), балық және тауық майларында болады.

Ағзада ауыстырылмайтын май қышқылдары торша мембранасы құрамында болады, бірталай биоактивті заттардың алғызаты болып табылады.

Витаминдер.Витаминдер – бұлар әртүрлі құрылыстағы кіші молекулалы органикалық заттар, олар бір топқа келесі белгілерімен жинақталған: 1. Ағзаға абсолютті және өте аз мөлшерде қажетті заттар; 2. Көптеген витаминдер ағзада синтезделмейді, сондықтан сырттан түсуі қажет немесе тек ішек микрофлорасы арқылы ғана аз мөлшерде синтезделеді.

Витаминдердің барлық тіршілік формасы үшін ролі бірдей, бірақ жоғары сатыдағы ағзалар оларды синтездеу қабілетін эволюция барысында жоғалтқан. Мысалы, аскорбин қышқылы (С витамині) адам, маймыл, теңіз свинкасы ағзаларында бұл затты глюкозадан синтездейтін ферменттік жүйе жойылғандықтан синтезделмейді.

Витаминдік жетіспеушілік – бұл ағзада қандай да бір немесе бірнеше витаминдердің жетіспеушілігінен туындайтын патологиялық немесе патологиялық топтардың қалпы. Витаминдік жетіспеушілікке субнормалдық қамтылу, гипо-, және авитаминоздық қалыптар жатқызылады.

Субнормалдық қамтылу – бұл витаминдердің клиникалық белгілерге дейінгі жетіспеушілігі және тек биохимиялық бұзылулар бойынша сипатталады. Субнормалдық қамтылу дені сау адамдар арасында кең таралған (балаларда, студенттерде, қарттарда және т.б.).Бұл стадияда тек фармацевтикалық препараттар емес, сонымен бірге, тағамдық өнімдер арқылы да коррекциялауға болады.

Гиповитаминоз – бұл витаминдік құрамның мөлшерінің ағзадағы қажетті мөлшерінен төмен болуы. Гиповитаминоздың клиникалық белгісі айқын емес авитоминоз белгілері. Гиповитаминоздың клиникалық белгілері барлық түрі үшін жалпы болады. Ол тәбеттің, жұмыс қабілетінің төмендеуі, тез шаршау және т.б.

Авитоминоз – бұл ағзадағы қандай да бір немесе бірнеше витаминдік құрам мөлшерінің ресурсының мұндай болмауы. Қандай да бір немесе бірнеше витаминдердің жетіспеушілігіне тән спецификалық клиникалық белгісі бойынша сипатталады. Авитоминоз жиі түрде ұзақ ашыққанда байқалады.