организация питания

Лекция № 12 Организация питания в туризме

Питание в гостинице – это стандарт в современной сфере услуг.

Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.

Меню́ — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане, меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.

Слово "меню", как и множество терминов, касающихся Кухни, является французским по происхождению. Оно происходит от Latin"minutus," что-либо небольшое; во французском языке оно применяется для описания подробного списка или резюме любого рода. Первые меню, где клиентам предлагался выбор блюд, были изготовлены на небольшой черной доске (на французском – carte); таким образом, предлагаемые блюда выбирались "à la carte," или "согласно досточке".

При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

При использовании метода «а ля карт» гости из карты – меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.

«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини – бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

Меню́

Существует несколько типов меню:

• Меню A La Carte: самый распространенный тип; гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению;

• Меню Table D’Hôte: Гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюдо», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

• Меню Prix Fixe: Гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.

• Дегустационное меню: маленькие порции различных блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и служат дополнением к основному обеду, состоящему из нескольких блюд.

Первые меню появляются примерно тысячу лет назад, во время Династии Сонг в Китае - единственном регионе в мире, где уже существовала бумага.

В первых европейских ресторанах не было меню в современном смысле слова; при так называемых table d'hôte, предлагались блюда, которые выбирались шеф-поваром или владельцем заведения. Клиенты, которые приходили последними, ели то, что оставалось в конце дня, как в современных буфетах или закусочных. В Европе современное меню появилось во время второй половины 18-го века. То есть, вместо выбора с общего стола, рестораны позволяли клиентам выбирать из списка невиданных блюд, которые готовились согласно заказам клиента. В случае “table d’hot” клиенты оплачивали предустановленную цену. А меню позволяло клиенту потратить столько денег, сколько он хотел.

Стиль составления

Основные разделы типичного меню это „основные блюда”, „десерты”, „напитки” и „a la carte“. „А la carte“ может содержать блюда как супы, салаты и соусы. Возможно, чтобы были отдельные небольшие меню для детей и взрослых. Меню для детей может быть представлено в форме игр или загадок. Меню может предоставлять и другую полезную информацию. Некоторые меню описывают философию еды шеф повара или владельца, даже и миссию ресторана. Другие предоставляют политику ресторана по возрасту, для которого продается алкоголь, об утере вещей, о чаевых и т.д. Текст, написанный в меню, славится высокопарным слогом, это делается с целью рекламы. Меню часто описывают просесс приготовления еды, привлекая внимание к экзотическим специям или добавляют французские и другие иностранные слова, чтобы блюда выглядели экзотичнее. Меню высокого класса часто добавляют прилагательные к блюдам, например „глазированные”, „тушеные“ и т.д. „Язык меню, с его тире и цитатами служиь скорее для оправдания Ваших ожиданий, нежели для описания еды.”. Брайан мак Грегори говорит, что когда он посещает рестораны высокого класса, иногда чувствует, что ему нужен словарь или учебник по биологии, только для того, чтобы понять значение мороженого „гияндуджа”, желтый арбуз или печенье „булгура”, - это лишь часть неразгаданных десертов. Часть функций меню это произвести впечатление на клиентов, что блюда, которые подаются в ресторане, требуют особых умений, оборудования и экзотических специй. Показывая, таким образом, что подобные блюда невозможно приготовить дома. В некоторых случаях, самые обыкновенные блюда звучат интереснее, только потому, что часть слов заменена их французским эквивалентом. Например, вместо выражения "свиная отбивная с яблочным пюре", в менюто элитного ресторана может быть написано "Свиная отбивная с compôte de pommes." В фаст-фудах иногда каждый элемент из меню имеет свой номер и клиенты заказывают "по номеру". Другой феномен это так называемое „тайное меню”. Некоторые рестораны славятся своими неофициальными и нерекламируемыми блюдами, которые передаются от клиента к клиенту через "сарафанное радио". Рестораны такого типа часто предлагают комбинацию из уже готовых блюд.

Виды меню

Бумажное

Меню различаются по длине и исчерпательности содержания, в зависимости от вида ресторана. Самые обикновенные меню распечатаны на одном листе бумаги, но часто встречаются гораздо более объемные меню. В кафе, заведениях и сетях ресторана меню из одной страницы можно копировать на бумажную подставку на столе. Чтобы защитить бумажные меню от пролитой жидкости и других загрязнений, используется виниловое покрытие, ламинирование или подвязывание. Тип заведения (элитный ресторан, заведения быстрого питания и др.) в большинстве случаев предопределяют вид и визуальное представление используемого меню. Основное меню можно дополнять тематическими:

• Меню с апетайзерами

• Винная карта

• Меню напитков

• Пивное меню

• Десертное меню

Некоторые рестораны используют только текст в своих меню. В других случаях, рестораны включают иллюстрации и фотографии каждого блюда или элементов, с которыми связана визия и атмосфера ресторана. Например, ливанский ресторан может включить в меню снимки ливанских гор и пляжей. Дополнительные меню можно представить в алтернативном формате, т.к. они, чаще всего, короче основных. Например, меню с апетайзерами или десертами часто представляют в виде бумажной „пирамидки“ на столе, пластмассовой подставки, дервянной стойки, или в ресторанах с ограниченным выбором вина, винная карта может быть размещена на пустой бутылке из-под вина. Заведения быстрого питания часто оставляют свои бумажные меню в фойе общественных зданий, или в почтовых ящиках соседних жилых домов, используя его в качестве рекламы.

Меню табло

Иногда для меню используют большие постеры, табло или доску, прикрепленные высоко на стене заведения, или расположенные перед входом. Так, клиенты могут рассмотреть предлагаемый ассортимент блюд и напитков, без необходимости предоставлять им бумажное меню. Этот большой формат меню может успешно использоваться и на улице. Более дорогие версии такого типа меню включают их изготовление из металлических конструкций, табло с подсветкой и легко изменяемой поверхностью, которые позволяют ресторанам динамично изменять цены и состав предлагаемых артикулов, без необходимости создавать меню с нуля.

Уличное меню

Некоторые рестораны предлагают копию меню и вне самого заведения. Рестораны фаст-фуда, у которых есть окна на улицу, часто размещают свое меню на доске, освещенном табло или внешнем постере, чтобы клиенты могли рассмотреть и выбрать блюдо. Многие рестораны также выкладывают одну копию меню на улицу, обеспечив источник освещения. Эта технология особенно популярна в туристических местах. Другой популярный вид уличного меню, это размещение части меню, а, именно, „фирменные блюда”- на черной доске снаружи ресторана. На ней обычно представлены сезонные блюда или "изюминки" шеф-повара, которые наличны только ограниченный период времени.

Цифровые дисплеи

С изобретением LCD и плазменных дисплеев, некоторые статические меню заменены такими, которые могут изменяться динамически. Использование плоского LCD и компьютерного сервера позволяет добавлять к меню движущиеся фигуры и анимационные эффекты. Также, можно в любое время менять цену и другие детали. Для фаст-фуда возможность менять цену и содержание так часто, как это необходимо, является серьезным преимуществом. Цифровые меню также дают возможность собственникам ресторанов контролировать дневное разделение меню, например, утром объявлять блюда для завтрака. Некоторые платформы дают возможность местным операторам контролировать ценообразование, а эстетический дизайн контролируется центральной корпоративной единицей.

Онлайн меню

Веб сайты, содържащие меню ресторанов, существуют в Интернете почти десятилетие. Все больше и больше ресторанов за пределами метрополисов начинают размещать свои меню онлайн в результате этой тенденции. Некоторые рестораны уже создали и сайты для заказа еды онлайн, но многие все еще невидимы в Интернет. Сейчас трудно сказать, какой ресторан первым создал возможность онлайн заказов. Меню в интернете и заказ доставки онлайн датируются где-то 1997г. С тех пор, сотни веб сайтов с меню ресторанов появились в Интернет.

Интерактивное электронное меню

Интерактивное меню, также называемое электронным меню - одно из новшеств в ресторанных меню. Это электронная компьютерная система, которая позволяет клиентам самостоятельно рассматривать, выбирать и заказывать блюда и напитки из предложенных в ресторане посредством компьютеров, планшетов или мониторов, размещенных на столиках или рядом с ними. Система может создать индивидуальное предложение или Акцию любому клиенту заведения, адаптироваться к его требованиям, и даже анализировать его вкус. Ассортимент заведения представлен визуально, с возможностью изображений, текста, анимации и видео клипов, звука и сопутствующей рекламы. Использование системы такого вида позволяет привлечь клиента, создавая у него ощущение участия, благодаря обратной связи системы. Электронное меню легко изменяется, уведомляя клиента об актуальных ценах, наличии или отсутствии того или иного блюда, его составе, рецепте, по которому оно готовится и т.д., полностью заменяя бумажное меню. В современных интерактивных меню клиенты могут в режиме реального времени сделать автоматический заказ, проверить свой текущий счет, дозаказать блюда или напитки, в других интерактивных системах полностью устранена необходимость в официантах, система выполняет все их функции. Такие интерактивные системы электронного меню существенно увеличивают скорость обслуживания, позволяя клиенту выбрать и заказать, не дожидаясь внимания официанта. Пока еще такие меню слабо распространены в России, т.к. требуют определенных инвестиций в специальное оборудование, но некоторые элитные рестораны их уже используют.

Меню в заведениях общепита представляет собой список предлагаемых блюд и напитков. Другой смысл слова "меню" это: уже изготовленный (хозяином дома или поваром) набор блюд, приготовленных для обеда или ужина и поданных к столу в определенном порядке.

Ресторанные меню обычно оформлены как каталоги, в которых предложения разделены в группы, например Аперитивы, Апетайзеры, Супы, Салаты, Вегетарианские блюда, Мясные, Рыбные блюда, Десерты, Напитки и т.д. Часто предпочитают подход, при котором информация располагается в меню согласно принятому порядку подачи блюд. Есть много возможностей для вариации, но они в большой степени зависят от профиля заведения, его статуса и целевого сегмента клиентов. Кроме списка блюд, меню должно содержать и информацию об их ценах. Иногда меню предлагают фотографии готовых блюд, дополнительную информацию об ингредиентах, граммаже и энергетической ценности.

Меню считается сильнейшей рекламой ресторана. Рекомендуется выдерживать в одном стиле дизайн и типографию меню, полностью опираясь на атмосферу ресторана и предпочитания его клиентов. Кроме формы каталога, меню ресторана может распространяться и в форме печатной рекламы, брошур, рекламы в специализированных изданиях, а также быдь опубликувано в интернет.

Можно выделить три основные формы обслуживания:

• питание, оплаченное гостем;

• питание, не включенное в стоимость номера;

• питание, предоставляемое за дополнительную плату.

Именно оплаченное питание требует более подробного разъяснения, так как, в свою очередь, такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. А именно: полный пансион, полупансион и только завтраки.

Если питание не включено в стоимость номера, то за него необходимо дополнительно платить. При такой форме питания клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню. Существуют разные типы меню, чтобы клиент всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения предприятия питания используют различные виды сервиса. Наиболее распространенные:

1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу.

Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.

3. Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.