Тема: Влияние физических факторов и условия внешней среды на развитие микроорганизмов.

Оптимальные условия (оптимум) – это величина, при которой лучше всего проявляются отдельные функции микроорганизмов и его жизнедеятельность в целом.

Максимум и минимум – это верхний и нижний предел величины.

Факторы:

1.Температура.

В зависимости от температуры развитие микробов подразделяется на группы:

1) Психрофиллы – оптимальная температура 10 – 15, обитают в почве полярных стран, на охлаждённых или замороженных продуктах.

2) Термофилы – оптимальная температура 50 – 60, обитают в почве южных стран, в горяч. источн. и пищеварительном тракте животных.

3) Мезофиллы – оптимальная температура 25 – 35.

Высокую температуру микроорганизмы переносят хуже, чем низкую.

Термоустойчивость – это способность микроорганизмов выдерживать длительные нагревания, либо повышения температуры и максимально размножаться в этих условиях.

Термоустойчивость связана с наличием спор. На устойчивость к нагреванию основанным методом уничтожения микробов.

Влияние низких температур.

Биохимическая активность при температуре ниже минимальной прекращается, но микробы при этом не гибнут. Для микроорганизмов особенно губительно быстрое замораживание.

2.Влияние влажной среды.

Считают, что при минимальной влажности, при которой ещё возможно развитие бактерий – это 20–30%, для плесени или плесневелых грибов 10–15% .Микроорганизмы в зависимости от содержания в окружающей среде влаги, делятся на:

1)гидрофиллы – влаголюбывые

2)мезофиллы – средневлаголюбивые

3)кнесофиты – сухолюбивые

Гедрофиты – бактерии и дрожжи.

Для сохранения сухих продуктов без порчи большое значение имеет относительная влажность температура и соблюдение товарного соседства.

Сублемация – обезвоживание при низкой и высокой температуре в вакууме.

Высушивание в вакууме при низкой температуре не убивает вирусов.

Влияние концентрации вещества в растворённой среде.

Для микробов большое значение имеет осмотическое давление. На этом основаны некоторые способы сохранения продуктов с помощью сахара и соли.

Влияние химических факторов:

Физиологически – действующем началом является концентрация водораствор. ионов.

В зависимости от этого микроорганизмы делятся на три группы:

1)нейтрофилы – относятся все гнилостные бактерии и бактерии группы кишечной палочки.

2)ацедофиллы – уксусно–кислые и молочно–кислые бактерии.

3)анофиллы – некоторые бактерии группы кишечной палочки.

Влияние кислотности микроорганизм польз. при переработке и хранении пищевых продуктов.

Влияние биологических факторов.

В природе все микроорганизмы обитают по-разному.

1. Симбиоз – когда между м/о устанавливаются какие либо отношения обычно они идут на пользу друг другу.

2. Паразитизм – совместное существование двух организмов приносящих пользу только одному из них.

3. Метаболизм – это взаимоотношения м/о при которых жизнедеятельность от нас способствует развитию других микробов.

4. Антогализм – взаимоотношения, при котором один из микробов попадает под развитие другого или вызывает их гибель.

Нередко микробы выделяют в окружающей среде особые вещества подавляющие или губительно действующие на другой м/о, такие вещества называются антибиотиками. Они выделяются многими актиомицетами, бактериями и грибами.

Впервые такие антибиотики были обнаружены совецким ученым Б. Токиным 1928г.

Обнаружил их на луковице, которые в дальнейшем получили название фитоциан .

Вещества антибиотического характера вырабатывают и живые организмы, называются алитрин, лизоцим.

Лизоцим вырабатывается тканями и органами человека и животного, в основном это слюна и различные выделения кожи.

Элитрин – входит в состав электронов.