ВВЕДЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита.

Первые конфеты появились давно и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще своей не утеряли.

Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья – засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет – мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».

Слово конфета переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые конфеты появились еще в Египте. Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме – варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и меда.

В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.

Целью моей курсовой работы является изучение конфетных изделий.

Задачи:

- Изучить классификацию и ассортимент конфетных изделий

- Охарактеризовать конфетные изделия

- Выявить потребность в товаре

- Изучить приемку товара по качеству, размещение товара

- Рассмотреть условия хранения товара , хранение на складе

- Провести диагностику дефектов

- Выявить факторы, влияющие на формирование ассортимента товара

- Провести анализ маркировки и анализ ассортимента товара.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.

По способу формирования конфеты делят:

1)отливные – отливают в форму;

2)размазанные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;

3)отсадка;

4)прессованные – выдавливание конфетной массы.

По сочетанию конфетных  масс:

• однослойные;

• многослойные;

• переслоенные вафлями;

• из орехов, сухофруктов;

• из заспиртованных плодов;

• с добавлением в основную массу орехов, ягод.

По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные группы:

• неглазированные — не покрытые глазурью;

• глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазурью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, ореховой или вафельной крупкой;

• шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).

Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных  масс, расположенных слоями. В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы: помадные, кремовые, фруктовые, грильяжные, сбивные, на карамельной основе, ореховые, заспиртованные ягоды, марципановые, фрукты и цукаты, молочные, вафельные с конфетными массами в вафлях, ликерные.

По внешнему оформлению конфеты  могут быть не завёрнутые, завернутые, в капсюлях или филейчиках, в коррексах, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Помадная конфетная  масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты. Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и ароматизирующих компонентов. Помадные корпуса получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.

Фруктовые массы  — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.

 Молочные конфетные  массы представляют собой частично или полностью закристаллизованную молочную массу, изготовляемую из молока, сахара,  патоки и сливочного масла.

Ликёрные конфетные  массы – жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.

Ореховые конфетные  массы (пралине) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу. Разнообразие вкуса конфет достигается добавлением в пралине шоколада, фруктовых заготовок, а также ароматических веществ.

Марципановые  конфетные массы представляют собой пластичную массу, приготовляемую из растертых сырых ореховых ядер, очищенных от кожицы и смешанных с сахаро-паточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками.

Грильяжные массы получают плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян, сливочного масла и растительных жиров.

Кремовые конфетные  массы — маслянистые пышные массы, получаемые из шоколада, ореховых масс или помады, смешанных с жиром.

Фрукты и ягоды  в шоколаде — это глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или проваренные в сахаропаточном сиропе (цукаты): «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик».

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных  масс, уложенных слоями.

«Ассорти» — шоколадные конфеты с начинками, разнообразной формы, с рельефным рисунком на поверхности. Российские производители вырабатывают изделия, имеющие шоколадную оболочку с различными начинками.

Ассортимент конфет

Конфеты выпускаются в  следующем ассортименте:

• с помадными корпусами: 1) из сахарной помады — «Запорожские», «Облепиховые», «Цитрон», «Пилот», «Прелюдия», «Радий», «Золушка», «Новые», «Новинка», «Пируэт», «Чайная», «Румяные щечки», «Морите», «Лимонные»; 2) из молочной или сливочной помады — «Яблоневый цвет», «Вихрь», «Лабиринт», «Спортивные», «Степные», «Загадка», «Буревестник», «Любимые», «Солнышко», «Щелкунчик», «Детям»; 3) с помадой крем-брюле — «Черемушки», «Викторина», «Попробуй», «Летние», «Осенние», «Аэлита», «Незнайка», «Василек», «Элегия», «Ласточка», «Мир», «Ромашка»;

• с фруктовыми корпусами: «Абрикосовые», «Брусничные», «Мичуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Сули-ко», «Скачки», «Цирк», «Хоровод», «Невский факел», «Клюковка», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Волга-Волга», «Голубое озеро», «Огонек», «Жигули», «Малинка»;

• молочные: 1) корпус полностью закристаллизовавшийся — «Старт», «Рекорд», «Малютка», «Дюймовочка»; 2) корпус частично-кристаллический, поверхность — корочка, внутренний слой жидкий — «Сливочная тянучка», «Коровка», «Зорька», «Молочные бутылочки», «Катюша», «Абрикотин», «Магнолия»;

• со сбивными корпусами: «Суфле», «Весенние», «Репка», «Золотая рыбка», «Юбилейные», «Зоологические», «Снегурочка», «Птичье молоко», «Винни-Пух», «Стратосфера», «Мимоза», «Калина красная», «Садовая клубника»;

• с ликерными корпусами: «Медный всадник», «Космические», «Молочный ликер», «Руслан и Людмила», «Рябиновый ликер», «Ванильный ликер», «Язычки с ликером», «Шоколадные бутылочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столичные», «Кофейный ликер», «Медовый ликер», «Шахтерский набор», «Старый замок», «Лунные», «Запорожец за Дунаем»;

• с ореховыми или пралиновыми корпусами: «Тик-так», «Тузик», «Облачко», «Белочка», «Вечерний звон», «Кара-Кум», «Алеко», «Балтика», «Золотая нива», «Утро», «Петушок-золотой гребешок», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Ну-ка отними», «Чародейка», «Моя мечта», «Красная», «Красный мак», «Лесная песня», «Ночка», «Пчелка», «Былина», «Вечерний звон», «Фиалка», «Театральная», «Алиса», «Агат», «Багульник», «Вознаграждение»;

• с марципановыми корпусами: «Эльбрус», «Алые паруса», «Миндальные», «Трио», «Алтай», «Родина», «Белорусская картошка», «Марципановая плитка», «Май»;

• с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Красная Москва», «Басни Крылова», «Эра», «Стрела», «Птичье молоко», «Космические». «Космос», «Мечта», «Шоколадный крем», «Гейша», «Шахтер». «Наталка-Полтавка», «Салют», «Костер», «Венок Дуная», «Трюфели», «Трюфели экстра»;

• фрукты и ягоды в шоколаде: «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик»;

 

Ирис -  кондитерское изделие с аморфной или мелкокристаллической структурой, изготовляемое из сахара, патоки, молока с добавлением жира и пищевых добавок.

Ирис занимает промежуточное  положение между конфетами и  карамелью, причём отдельные его  разновидности ближе к конфетам (тираженный ирис), а другие – к карамели (литой ирис). Поэтому относить ирис к конфетам нельзя. Это самостоятельный вид кондитерских изделий.

Идентифицирующими признаками ириса служат светло-жёлтый или коричневый цвет, характерный вкус и аромат, обусловленные образовавшимися  при томлении рецептурной смеси  при температуре 110-115°C в течение 1 мин меланоидами.

Классификация и  ассортимент ириса

По способу изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой, имеющий аморфную структуру, и тираженный, отличающийся мелкокристаллической структурой с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе.

В зависимости от структуры  и консистенции литой ирис бывает полутвёрдый, а тираженный – полутвёрдый, мягкий и тягучий, а от рецептуры – молочный, на основе сои, орехов, масличных семян, желатиновой массы.

По внешнему оформлению ирис бывает завёрнутый и незавёрнутый.

Ассортимент. Ирис производят следующих видов:

• Литой полутвёрдый (Кис-кис, Щелкунчик, Молочный, Юность, Ледокол и др.).

• Тираженный полутвёрдый (Забава, Золотой ключик, Тузик, и др.).

• Тираженный мягкий (Новый, Мягкий, Детский, Школьный, Сливочный и др.).

• Тираженный тягучий (Любительский, Фруктово-ягодный, Мятный и др.).

 

Драже – твёрдое изделие, но легко раскусываемое, небольших размеров, округлой формы с различными корпусами и накатками на них сахарной и/или шоколадной оболочки.

Идентифицирующими признаками драже являются округлая форма, глянцевая  поверхность, твёрдая консистенция, а также структура.

Драже состоит из корпуса  и накатки с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Влажность драже в среднем составляет 0,3-2,1℅, у большинства видов – 4-9℅. Самая низкая влажность у сахарного драже, самая высокая  - у фруктово-ягодного (из свежих плодов).

Классификация и ассортимент  драже

По способу  обработки поверхности различают  драже:

• Сахарное – изделие, покрытое сахарной пудрой с добавками или без них;

• Глянцевое – изделие, покрытое воскожировым глянцем;

• Шоколадное – изделие, покрытое шоколадной глазурью;

• С хрустящей корочкой – изделие, покрытое хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа;

• Покрытое нонпарелью – изделие, отличающееся наличием мелкой сахарной крупки на поверхности.

• По размеру драже делится на крупное (в 1 кг 130-250 шт.), среднее (в 1 кг 250-600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600-700 шт.).

• По виду корпуса (кондитерской массы) драже делится на следующие разновидности:

• Помадное драже, корпус которого представляет собой мелкокристаллическую массу, полученную взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками (Весна, Морские камешки, Снежок и др.).

• Ликёрное драже, корпус которого состоит из жидкой сиропообразной уваренной без патоки массы с добавлением или без алкогольных напитков и вкусовых веществ (Буратино, Десертное, Метро, Кофе Мокко, Мятный ликёр и др.).

• Желейное драже, корпусом для которого служит желеобразная масса, изготовленная из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ (Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное и др.).

• Сахарное драже, корпус которого готовится из сахарной пудры с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ (Бодрость, Молочный горошек, Цветной горошек и др.).

• Карамельное драже, имеющее твёрдый корпус из карамельной массы (Фруктовое, Золотой орешек, Ягодка и др.).

• Ореховое драже с корпусом из ядер различных орехов или ореховой крупки, уваренной в сахаропаточном сиропе (Арахис в сахаре, Грильяж в сахаре и др.).

• Фруктово-ягодное драже, корпус которого состоит из свежих заспиртованных и сушёных плодов и ягод, а также цукатов (Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Клюква в сахаре, Особое и др.).

• Зерновое драже, корпусом которого служат взорванные зёрна кукурузы.

• Диетическое драже, изделие, выработанное с добавлением витаминов и лекарственных препаратов: ментола, эфирных масел и т. п. (Светофор, Холодок и др.).

2. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью, конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50-90%. Энергетическая ценность конфет 1466- 2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества ( минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты,витамины.

3.  Маркируют  этикетки, в которые упаковывают  кондитерские изделия (конфеты,  ирис, драже) с указанием наименования  предприятия изготовителя, его местонахождения  и наименования изделия. На  каждой единице мелкой расфасовки  всех видов (коробках, пакетах,  пачках, и др.) должна быть этикетка с обозначением товарного знака и наименования предприятия изготовителя, дата выработки, срока хранения, номера действующего стандарта и розничной цены. На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесён несмываемой краской четкий трафарет с указанием товарного знака, наименования продукта, массы нетто, порядкового номера прейскуранта розничных цен, надписями крупным шрифтом «Не бросать», «Хранить в сухом месте», номера упаковщика и номера действующего стандарта.

  4.  Хранят  конфеты при температуре 18°С и относительной влажности 75 %, в чистых умеренно сухих и проветриваемых помещениях, без доступа прямого солнечного света и не зараженных насекомыми-вредителями в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

  -Глазированные  шоколадом, завёрнутые, упакованные  в полиэтилен – 6 мес.

  -Глазированные  шоколадной глазурью, завёрнутые  – 4 мес.

  -Глазированные  и завёрнутые со сбивным корпусом  – 3 мес.

  -Шоколадные  наборы без ликёрных, кремовых, со  сливочном маслом и конфет типа Ассорти –2 мес.

  -Неглазированные  завёрнутые – 1,5 мес.

  -Глазированные  помадой и жировой глазурью, завёрнутые, ягоды и фрукты в шоколаде, покрытые защитным слоем –  1 мес.

  -Неглазированные  не завернутые – 25 дней.

  -Глазированные жировой глазурью, не завернутые – 20 дней.

  -Шоколадные  наборы с ликёрными, кремовыми  конфетами со сливочным маслом, заспиртованные ягоды и фрукты  в шоколаде, глазированные помадной  глазурью, не завёрнутые и глазированные  сахарной глазурью – 15 дней.

  -Коровка и марципановые фигуры, и фрукты без защитного покрытия – 10 дней.

  -Клюква в  сахарной пудре, сливочная тянучка  5 дней.

    Хранят  ирис при температуре 18°С и относительной влажности 75 % в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

Карамелеобразный и тираженный полутвердый, завернутый – 6 мес.

Карамелеобразный  и тираженный полутвердый, не завернутый – 5 мес.

  -Содержащий  ядра орехов завернутый и не  завернутый, полутвердый завернутый  и не завернутый и тираженный  мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой – 2 мес.    

Хранят драже  при температуре 18°С и относительной влажности 75 % в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

  -Помадное, карамельное,  сахарное, ядровое(миндаль), глазированное  шоколадной глазурью, а также покрытое пудрой – 3 мес.

  -Желейное, желейно-фруктовое,  ядровое, с корпусом из цукатов,  сушенных плодов и ягод,   покрытое нонпарелью, хрустящей  корочкой – 2 мес.

  -Ликерное  – 1,5 мес.

  -Глазированное  шоколадной глазурью и ягод  – 25 дней

  -Глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера – 6 мес.

   Не допускается  хранение вблизи сырых стен  и отопительных приборов, а также  совместно с резкопахнущими товарами. Ящики (деревянные и картонные)  укладывают на подтоварники в  штабеля, между которыми оставляют промежутки для циркуляции воздуха. Ширина прохода между штабелями не менее 0,7 м, а расстояние от источников отопления и водопроводных труб не менее 1м.

   При хранение  в условиях повышенной влажности  продукция может увлажняться,  поражаться плесенью с поверхностью, а в очень сухих помещениях продукция усыхает, тем самым, теряя товарный вид.

5. Дефекты конфет

   Дефект – невыполнение заданного  или ожидаемого требования, касающихся объекта, а также требования, относящиеся к безопасности.

   Дефекты подразделяются по нескольким  признакам:

1. По степени занятости:

• Критические дефекты – несоответствие товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью. Такие товары нельзя использовать в пищу.

• Значительные дефекты – несоответствие, существенно влияющее на употребление в пищу, но не влияющих на безопасность потребления.

• Малозначительные дефекты – несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребление свойства товара, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. (подразделяют на явные и скрытые; устранимые и неустранимые)

• Технологические дефекты – дефекты, вызванные недостатками при разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. (эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции.)

• Пред реализационные дефекты – дефекты, возникающие при хранении, эксплуатации товаров потребителем.

Хранение драже

Хранят драже в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°C и относительной влажности воздуха не более 75 ℅. Драже не должно подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения драже со дня выработки: глазированное шоколадной глазурью, с корпусом из заспиртованных плодов и ягод – 25 сут; ликёрное, желейное, желейно-фруктовое, сбивное, ядровое, марципановое 1,5 мес; с корпусом из цукатов, сушёных плодов и ягод с различными видами покрытий – 2 мес.; глазированное шоколадной глазурью, предназначенное для отгрузки в районы Крайнего Севера – 6 мес.

Дефекты драже 

Слипшиеся драже  – результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

Деформированные драже возникают при нарушении условий производства.

Посторонний привкусы и запахи возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.

Хранение ириса

Хранят ирис при температуре 18 ± 3°C и относительной влажности воздуха не более 75 ℅. Изделия не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения ириса со дня изготовления: тираженный полутвёрдый1 завёрнутый – 6 мес.; тираженный полутвёрдый незавёрнутый – 5 мес.; литой полутвёрдый, тираженный мягкий завёрнутый и незавёрнутый, тягучий завёрнутый, ирис с начинкой и ирис, содержащий ядра орехов и семена масличных культур – 2 мес.

Дефекты ириса

Слипшиеся изделия, с прилипшей этикеткой возникают при хранении в условиях повышенной относительной влажности воздуха.

Деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне возникают при нарушении условий хранения.

Посторонние привкусы и запахи – результат использования некачественного сырья, а также несоблюдения товарного соседства при хранении.

7. 1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий.

      К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

      Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество кондитерских изделий. Сырьем  для  кондитерских  изделий являются: сахар, глюкоза  и   патока,   мед,  жиры,  молоко  и   молочные  продукты,  яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты,   мука,   крахмал,     вкусовые   и   ароматические   веществ, химические разрыхлители и др.

      Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или в бестарной упаковке (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в  производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферро-примесей.

      Глюкоза,  используемая   при  выработке  детского  и диетического ассортимента вместо сахара  (с полной или частичной его заменой),  поступает па  предприятия   в виде белого  кристаллического порошка и  хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

      Патока  при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластичности, а готовым изделиям-мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40-45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогревают до 40-45 °С и процеживают через сито.

      Для производства  мучных кондитерских изделий в качестве основного  вида сырья используется пшеничная  мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится  на  предприятиях  в основном бестарным способом.

      шгшггИспользуемый в кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

      Для   приготовления   многих  кондитерских  изделий:   мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада  и халвы используются жиры, являющиеся  в большинстве  изделий  структурно-образовательными.  Одновременно они способствуют  повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры.

      В кондитерской промышленности широко применяется  молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

      При   производстве   конфет,   начинок,   халвы,   шоколадных   и мучных  изделий  используются ядра орехов и семян  масличных растений   (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

      В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы  (семена дерева какао).

      Широко  используется в кондитерском производстве фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, цукаты, заспиртованные ягоды).

      Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблочную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества - натуральные  (естественные эфирные масла)  и синтетические (эссенции) [9].

      Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как  разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.