1.5 Порядок составления плана-меню

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

2. Учет сырья, товаров и производства.

2.1.Задачи бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.

     К основным тенденциям развития сферы общественного питания, влияющим на ведение учета, относятся:      - увеличение обьема продаж в фактических ценах и снижение в товарной массе ;      - преобладание продаж покупных товаров над реализацией продукции собственного производства;      - увеличение сети предприятий общественного питания;      - совершенствование подготовки кадров по вопросам нормативного регулирования бухгалтерского учета и отчетности. Документальное оформление, учет сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания, правильное и своевременное отражение операций по движению сырья, продуктов и товаров,дает достоверную информацию об остатках и движении продуктов (о запасах продуктов), способствует установлению оперативного контроля за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения в производственно-торговых единицах, а также за запасами продуктов в оптимальных величинах, обеспечивающих торгово-производственную деятельность. Утвержденная учетной политикой схема учета выпуска продукции рекомендует порядок ведения учета в натурально-суммовом выражении по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу в бухгалтериях предприятий общественного питания или непосредственно собственниками, в том числе:      - порядок учета сырья (продуктов) и товаров в кладовых, учет продуктов на производстве (составление плана-меню, составление требований на продукты с учетом остатков на начало дня), а также в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов, кондитерских цехах, в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли;      - порядок расчета за реализуемые потребителям изделия кухни и документального оформления этих операций (кассовых чеков, талонов-абонементов, платежных поручений, подтверждающих оплату);      - порядок оформления отпуска изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты накладными или дневными заборными листами с указанием часов отпуска, а также порядка учета заборных листов и контроля за их ведением;      - отчетность заведующего производством и соответствие суммы продаж по отчету, показателям кассового аппарата и документам, подтверждающим безналичный расчет;      - порядок инвентаризации сырья, полуфабрикатов и товаров по этапам их движения и в местах хранения в производственно-торговых единицах, а также контроля за запасами продуктов в оптимальных величинах, обеспечивающих торгово-производственную деятельность.      Учетная политика предприятий общественного питания регламентируют порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях массового (общественного) питания всех форм собственности и ведомственной принадлежности.      Учет сырья, продуктов и товаров должен обеспечить:      - правильное и своевременное документальное отражение операций по движению и остаткам сырья, продукции и товаров;      - контроль за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах движения и в местах хранения и соответствием величины запасов продуктов для нормальной производственной деятельности.      Материальная ответственность за сохранность сырья, продуктов и товаров в предприятиях массового (общественного) питания может быть коллективная (бригадная) или индивидуальная в зависимости от организации работы с ценностями в подразделениях: кладовая, производство, цех, буфеты и определяется руководителем (собственником предприятия или частным предпринимателем).      Учетная политика согласно Положению о бухгалтерском учете и отчетности выбирается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем, исходя из установленных правил, методик и соблюдения коммерческой тайны.

Основными задачами бухгалтерского учета предприятий общественного питания являются:

• контроль за выполнением заданий по объему, ассортименту, качеству выпущенной продукции и обязательств по ее поставкам;

• контроль за выполнением плана по продаж продукции и своевременностью расчетов с покупателями и заказчиками;

• контроль за сохранностью готовой продукции и соблюдением установленных лимитов;

• контроль за соблюдением сметы расходов, связанных с отпуском и реализацией продукции;

• своевременное и достоверное определение результатов, связанных с продажей реализованной продукции.