Назначение и принципы составления меню
Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.
Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.
Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кулинарной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).
При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время в меню необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой — более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей — источников витаминов.
В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления.
Меню подписывают заведующий производством, калькулятор — составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагают по давно сложившемуся принципу — от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным. Приведем пример последовательности расположения закусок, блюд и напитков в меню.
1. Фирменные закуски, блюда и напитки
2. Холодные блюда и закуски:
О икра зернистая лососевых и осетровых рыб;
О рыба малосольная (семга, кета, горбуша);
О рыба соленая (копченая);
О рыба отварная;
О рыба фаршированная;
о рыба заливная;
О рыба под маринадом;
О рыба под майонезом;
О рыбная гастрономия;
О сельдь натуральная с гарниром, форшмак;
О нерыбные продукты моря (крабовое мясо, омары, мвдии);
О свежие овощи натуральные;
о салаты и винегреты;
О мясная гастрономия;
О мясо отварное и заливное;
О мясо жареное;
О птица и дичь холодные;
О закуски из овощей и грибов; О кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски:
О рыбные и из нерыбных продуктов моря; о мясные; О из птицы и дичи; О яичные и мучные.
4. Супы:
О прозрачные;
О пюреобразные;
О заправочные;
О молочные;
О холодные;
О сладкие.
5. Вторые блюда:
О рыба отварная и припущенная;
о рыба жареная;
О рыба тушеная и запеченная;
О блюда из котлетной рыбной массы;
О мясо отварное и припущенное;
О мясо жареное;
О мясо в соусе;
о мясо тушеное и запеченное;
О блюда из рубленого мяса и котлетной массы;
О птица отварная и припущенная;
О птица фаршированная;
О птица и дичь жареная;
о блюда из рубленой птицы;
О блюда из овощей (отварные, припущенные, жареные и тушеные);
О блюда из круп, бобовых, макаронных изделий;
о блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
О горячие (яблоки в тесте, пудинги, кашагурьевская, шарлотка);
о холодные (компоты, кисели, желе, муссы, суфле).
7. Горячие напитки:
О чай, кофе, шоколад.
8. Холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные.
9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы).
10. Хлеб.
Одно из основных правил, которое следует соблюдать при составлении меню порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
Примерное меню
порционных блюд для ресторанов класса «люкс» и высшего класса
Наименование блюд (выход) цена
Фирменные блюда
О Салат «Влашский»
О Сиг в соусе белое вино
О Телятина заливная в формочках
О Филе миньон
Холодные блюда и закуски
О Икра зернистая
О Икра кетовая
О Семга с лимоном
о Балык осетровый с лимоном
о Рыбное ассорти (икра, осетрина, балык, лимон)
о Осетрина заливная
О Форель заливная
О Стерлядь заливная
О Сиг заливной под майонезом
О Аспиг из осетрины
О Осетрина отварная холодная с овощным гарниром
О Сиг фаршированный с овощным гарниром
О Сыр из филе судака
О Креветки под майонезом
О Омар с овощами в соусе
О Заливное из мускула гребещка
0 Свежие овощи (помидор, огурец, перец болгарский, редис,
зелень)
О Салат из цветной капусты со свежим огурцом и помидором
О Огурцы, фарщированные редисом, яйцом и отварным языком
О Салат из баклажанов с луком и зеленым горощком
О Салат из болгарского сладкого перца, зеленого горощка и риса
О Салат овощной с мясом о Салат из птицы
О Салат «Оливье» (из дичи)
О Салат из морепродуктов (мидий, креветок, морскихгребещков)
О Ветчина, фарщированная сыром (конвертики)
О Поросенок отварной с хреном
о Ассорти мясное о Ростбиф с гарниром
О Гусь холодный с гарниром
о Индейка, жаренная с гарниром
О Галантин (фаршированная курица)
О Сыр из дичи (фромаж) в волованах
О Рябчик с сыром фромаж
О Тетерев холодный с гарниром
Горячие закуски
О Солянка рыбная на сковороде
Кальмары в сметанном соусе
Креветки, запеченные с помидорами
Кокиль из раков
Крабы (раки) бардалез
о Солянка сборная мясная
Почки с лимоном (миньер)
Почки с помидорами (португез)
О Жульен из дичи (в кокотнице)
О Шампиньоны в сметане (в кокотнице)
Супы
О Бульон с острыми гренками
О Бульон с кулебякой
О Бульон с омлетом
О Бульон с клецками из кур
О Бульон с сырными палочками (пай)
Суп-пюре из цветной капусты
О Суп-пюре из дичи
О Суп «Потафе» в горшочке
О Уха из стерляди с расстегаями
О Солянка рыбная (жидкая)
о Суп раковый
О Солянка сборная мясная (жидкая)
О Суп-лапша домашняя из курицы
О Суп-лапша грибная
Вторые горячие блюда
Севрюга отварная
Осетрина в рассоле
Осетрина по-московски
Стерлядь, лосось паровые
Осетрина (севрюга, белуга) фри
Шашлык из осетрины
Лосось, жаренный на решетке
Сиг жареный (кольбер)
Сиг запеченный
Форель жареная
Папьет из судака
Щука фаршированная в соусе
Жаркое из мидий
О Кальмар жареный
О Креветки под молочным соусом
О Голубцы с мясом морского гребешка
О Мясо (говядина) беф-брезе
О Филе в соусе «мадера»
О Филе миньон
о Антрекот на решетке
о Антрекот с луком фри
о Бифштекс натуральный по-гамбургски
О Бифштекс, запеченный в горшочке (пай)
О Шатобриан
О Лангет натуральный с картофелем фри
О Лангет под соусом
О Вырезка, жаренная на решетке
о Грудинка телячья фри
О Телячья лопатка фаршированная
Поросенок жареный с гречневой кашей Свиная корейка жареная Бризоль
Эскалоп, фаршированный грибами (шампиньонами) с грибным соусом Бефстроганов на сковороде
О «Седло» баранье
о Шашлык по-карски
О Шашлык из баранины
о Арештю из баранины •^'
о Чанахи
Блюда из птицы и дичи
Курица в соусе (сюпрем)
Курица в тесте кляр по-итальянски
Курица фаршированная тушеная
Курица по-министерски
Соте из курицы
Котлета по-киевски
Котлета панированная (деволяй)
Балованы с курицей
Ризотто из куриной печени
Индейка (гусь) жареная
Шейка гусиная фаршированная
Утка фаршированная
Куропатка в сметане
Фазан в сметане с грибами
Филе фазана, жаренное в сухарях
Рябчик жареный с гарниром
Рябчик в сметане
Перепела жареные
Перепела фаршированные
Жульен из дичи
Ризотто из дичи
Котлета «марешаль»
Гарнир к горячим блюдам
О Свежие овощи (помидор, огурец, сладкий перец)
О Салат зеленый, зелень
Шпинат
О Картофель отварной точеный
О Картофель в молочном соусе
О Картофель жареный фри
О Картофель жареный пай
О Гарнир «дофин»
О Буше из капусты
о Цветная капуста в кляре
О Брюссельская капуста жареная
Соусы
Соусы к рыбе
О Соус белый
О Соус яично-масляный (голландский) О Соус майонез с корнишонами о Соус томатный с кореньями О Соус с каперсами О Соус с раковым маслом о Соус «жуанвиль»
Соусы к мясу О Соус луковый с корнишонами, пикантный О Соус луковый с горчицей о Соус с помидорами (португез) О Соус сметанный с хреном о Соус с эстрагоном и вином О Соус томатный с грибами и луком О Соус на курином бульоне (сюпрем)
Овощные, яичные, молочные, мучные блюда
О Цветная капуста отварная в сухарном соусе
О Спаржа отварная
О Артишоки отварные
о Кольраби в молочном соусе
о Овощи в молочном соусе
о Шпинате гренками
О Баклажаны, жаренные с луком
О Баклажаны, запеченные с помидорами
О Артишоки фаршированные
О Артишоки, жаренные в тесте
Яйца с грибами в тарталетках
О Яйца, запеченные в тарталетках
О Суфле из яиц и сыра
о Пудинг из сыра
о Драчена
о Омлет с ветчиной
Сладкие блюда
О Плюм-пудинг
о Пудинг-суфле ванильный
О Пудинг «Дипломат»
о Каша гурьевская с абрикосовым соусом
О Яблоки, запеченные со сливками
О Яблоки в сиропе с вином
О Снежки в ванильном соусе
О Персики в кляре
О Зефир абрикосовый
О Ягоды со взбитыми сливками
О Груша в вине
О Суфле ореховое
О Суфле шоколадное
О Крем земляничный
О Самбук из абрикосов
О Желе многослойное фруктовое
О Желе миндальное
О Компоты из консервированных фруктов
О Мороженое-пломбир с меренгами
О Мороженое-пломбир с персиком (мильба)
О Мороженое «Сюрприз»
о Мороженое-пломбир с ягодами и шоколадом
Горячие напитки
О Чай с лимоном
О Кофе черный
О Кофе по-восточному
О Кофе по-венски
О Кофе по-варшавски
о Кофе-гляссе
О Шоколад
Фирменный напиток о Морс фруктовый О Коктейли безалкогольные Кондитерские изделия
О Торт порционный (с названием ресторана)
о Пирожные ассорти
о Шоколад
о Конфеты шоколадные
Фрукты
о Яблоки
О Груши
О Апельсины
О Грейпфруты
О Бананы
О Киви
О Другие фрукты
Хлеб
О Пшеничный
О Ржаной
о Тост (подсушенный белый хлеб)
Этот неполный ассортиментный перечень блюд и закусок, рекомендуемых при составлении меню, может и должен меняться. Разнообразие пищи — одно из главных условий ее питательности, поэтому при частом повторении даже самое вкусное блюдо не вызывает аппетита.