Конфитюры

Продуктом, подобным джемам, являются конфитюры. Они представляют собой свежие или замороженные плоды и ягоды, подготовленные так же, как для джема, и уваренные с сахаром до желеобразного состояния с добавлением сухого пищевого пектина или его концентрата. В некоторых случаях к продукту добавляют пищевые кпслоты и ванилин.

Для хорошего желирования конфптюра сухой пектин подготавливают следующим образом. Сначала готовят сахаропектиновую смесь (3:1). Полученную смесь растворяют в 16 частях воды для получения 5%-ного раствора пектина. Предварительно воду подогревают до 70°С, в нее при непрерывном перемешивании тонкой струей вводят сахаропектиновую смесь.

Перед варкой плоды и ягоды бланшируют по тем же режимам, что и для приготовления джемов. К бланшированным плодам добавляют фильтрованный 70%-ный сахарный сироп. Варку проводят в вакуум-аппаратах или двутельных котлах вместимостью не более 150 дм3 при давлении греющего пара 150—300 кПа.

Когда содержание сухих веществ в плодах при варке достигнет 55—56%, добавляют пектиновый раствор и продолжают варку до достижения 58—59% сухих веществ в сиропе.

Конфитюр хорошо желирует при значении рН 3—3,3. Если продукт имеет большее значение рН, в него в конце варки добавляют лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора.

В конфитюр из инжира, черешни добавляют в конце варки ванилин из расчета 15 г на 1 т конфитюра.

Готовый продукт должен иметь содержание сухих веществ не менее 57%, в том числе Сахаров в расчете на пнвертный не менее 50%.

Конфитюр фасуют в стеклянную или металлическую тару вместимостью до 1000 см3, в полимерную — от 30 до 250 см3. Температура продукта при фасовании в стеклянную п металлическую тару должна быть 80—85 °С, в тару из полимерных материалов — 70—75 °С. Для лучшего желпрования конфитюр немедленно после фасования горячим подают па стерилизацию. Стерилизацию проводят при температуре 100 °С в течение 10—25 мин. После стерилизации тару с конфитюром охлаждают до температуры воды в автоклаве 35—40 °С.

Варенье

Варенье представляет собой нежелированный продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном спропе. Плоды не должны быть разваренными.

При варке варенья используют различные плоды и ягоды, а также орехи в молочной стадии зрелости, лепестки роз, жимолость.

Степень зрелости орехов определяют путем среза верхней части плода. При отсутствии затвердевания орехи считаются пригодными для приготовления варенья.

Сырьем для варки розового варенья служат лепестки не вполне распустившихся цветков казанлыкской розы. Лепестки должны быть мягкие, без пятен, незасохшие.

Технологический процесс производства варенья. Все сырье сортируют по качеству, степени зрелости, размеру плодов.

После сортировки плоды и ягоды моют чистой проточной водой.

Подготовка отдельных видов сырья. Важным процессом в приготовлении варенья является подготовка плодов п ягод.

Абрикосы перед варкой освобождают от косточек и разрезают пополам.

Вишня и черешня используются как без косточек, так и с косточками. Белую и розовую черешню бланшируют в воде при температуре 80—90 °С не более 3 мин, а затем охлаждают в холодной проточной воде.

Груши очищают от кожицы, режут на половинки или дольки толщиной 15—20 мм, удаляют семенное гнездо, затем бланшируют в кипящей воде не более 10 мин и охлаждают. Разваривающиеся груши бланшируют в 5—10%-ном сахарном сиропе при температуре 90—100 °С в течение 6—7 мин. Допускается химическая очистка груш в 3—5%-ном растворе щелочи при температуре 90—95 °С в течение 1 мин.

Персики мелкоплодных сортов разрезают на половинки, крупноплодных сортов — на 4—5 частей, после чего удаляют кожицу кипящим 2—3%-ным раствором щелочи. После удаления кожицы, половинки или дольки плодов бланшируются в воде при температуре 85 °С не более 5 мин, а затем охлаждаются в чистой проточной воде. Во избежание потемнения поверхностп мякоти, что наблюдается у некоторых сортов персиков, очищенные плоды до» варки держат в 1%-ном растворе лимонной или винной кислоты.

У слив, алычи и ткемали удаляют плодоножку, после чего в зависимости от помологического сорта плоды подвергают одному из следующих видов подготовки:

бланширование в воде при температуре 80—85 °С не более 5 мин с последующей наколкой;

надрезка плодов по длине вручную;

бланширование в течение нескольких секунд в 0,5%-ном растворе щелочи с последующим промыванием в холодной проточной воде;

бланширование в 25%-ном сахарном сиропе в течение 1—Змии при температуре 80—85 °С с последующей заливкой горячим блан-пшровочным раствором без охлаждения.

Крупные сливы разрезают на половинки и удаляют косточку. При этом половинки слив не бланшируют.

Черную смородину для устранения жесткости кожицы и лучшего проникновения сиропа в ягоды при варке обрабатывают паром в течение 3 мин или горячей водой (95—100 °С) в течение-5 мин. Иногда допускается вместо подогрева ягоды смородины пропускать между вальцами из некорродирующнх материалов. Перед этим процессом ягоды необходимо калибровать.

Яблоки и айву очищают от кожицы, семенного гнезда и режут на дольки или равномерные кусочки, после чего бланшируют в кипящей воде (яблоки 5 мин, айву до мягкости), охлаждают. Разваривающиеся яблоки бланшируют в 30%-ном сахарном сиропе при температуре 80—95 °С в течение 4—6 мин. Во избежание потемнения мякоти нарезанные плоды держат в 0,5—1%-ном растворе лимонной или винной кислоты.

Наиболее сложную подготовку к варке осуществляют с зелеными орехами. Орехи после сортировки обрабатывают 3—5 мин в кипящем 5%-ном растворе каустической соды, после чего моют в холодной проточной воде до полного удаления щелочи. Затем орехи в течение 2 сут выдерживают в холодной воде в деревянных или цементированных емкостях. Вода сменяется каясдые 6 ч до тех пор, пока не перестанет окрашиваться и плоды не приобретут желтоватый цвет. Затем орехн обрабатывают 24 ч в известковой воде (7—10%-ный раствор), пока они не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет. Плоды становятся твердыми «следствие образования пектата кальция. После известкования орехи промывают холодной водой, пока она не перестанет окрашиваться, накалывают п бланшируют 15—20 мин в 1,5%-ном кипящем растворе алюмокалиевых квасцов. После бланширования плоды выдерживают в течение часа в холодной воде. В заключение плоды вновь бланшируют в течение 20—30 мин в 5% -ном растворе сахара или в воде.

Существует другой способ подготовки орехов. Орехи провяливают в течение 2 сут, очищают их вручную п погружают в 0 3%-ный раствор винной кислоты, который сменяют каждые 2—3 ч. После выдержки орехи окуривают сернистым газом, бланшируют в кипящей воде с добавлением 0,3% алюмокалиевых квасцов и 0,3% винной кислоты и затем охлаждают в проточной воде.

Лепестки розы снимают с цветка, срезая плодоножку и грубое основание лепестков, промывают холодной водой, бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. Остающуюся бланшировочную воду используют для приготовления сиропа и на нем варят варенье.

Воду после бланширования косточковых, семечковых плодов и ягод также используют для приготовления сиропа.

Варка варенья. Для получения варенья плоды варят в крепком сахарном сиропе. При этом плоды пропитываются сахарным сиропом, который обогащается плодовым соком.

Процесс варки варенья рассматривается как диффузионно-осмотический процесс. Такие побочные явления, как изменение упругости паров клеточного сока при изменении температуры и появление конвекционных токов в межклеточном пространстве, влияют на протекание этого процесса. Концентрация сахара в сиропе больше, чем в клеточном соке, поэтому сахар диффундирует внутрь клетки. Чем выше температура и больше разность концентраций сахара в соке и сиропе, тем быстрее идет процесс диффузии.

Наряду с диффузией при варке варенья проходят осмотические процессы, в результате которых вода переходит из клетки в межклеточное пространство. Из-за высокой концентрации сахара в сиропе растительные клетки испытывают значительное осмотическое давление. При переходе воды из клеток плоды уменьшаются в объеме и сморщиваются, становятся жесткими и малопривлекательными. Кроме того, недостаточная насыщенность плодов сахаром приводит к пониженной их плотности, и они всплывают в готовом продукте. В зависимости от начальной концентрации сахарного сиропа получают варенье различного качества. При высокой концентрации сахара происходит слишком интенсивное обезвоживание клеток ткани. В то же время недостаточная концентрация сахара приводит к снижению скорости диффузии. Поэтому концентрация сахарного сиропа устанавливается в зависимости от свойств ткани сырья.

Так как в готовом продукте должно быть соблюдено соотношение плодов и сиропа 1:1, то при варке Баренья некоторое уменьшение плодов приводит к получению избыточного сиропа, который может быть использован для варки повидла и приготовления сиропа, однако это приводит к уменьшению выхода готовой продукции. Если при полном сохранении форм и размеров плодов выход варенья принять за 100%, то при уменьшении радиуса плода на 0,1 выход продукции снижается до 70%, при уменьшении радиуса на 0,2 выход варенья сокращается до 50%.

Коэффициент, показывающий степень изменения объема плодов до и после варки УУУг), обычно равен 0,7—0,8, у семечковых плодов, имеющих плотную ткань, иногда достигает 1. Поэтому прп расчетах необходимого количества плодов учитывают данный коэффициент.

О=20<ММ),

где б — количество подготовленных плодов, необходимое на 1 туб ИЛВ) 400 кг варенья, кг; Р1 — плотность плодов до варки варенья, г/см3; ?г — плотность плодов после варки варенья, г/см3.

Повышение концентрации сухих веществ внутри клетки обусловливается двумя процессами, протекающими параллельно. Один — проникновение сахара через клеточную оболочку внутрь клетки, другой — переход воды в межклеточное пространство. Соотношение этих процессов и определяет сохранение формы и размеров плодов. Варку варенья нужно проводить так, чтобы первый из этих процессов проходил интенсивно, а второй — медленно. Скорость проникновения сахара в плоды при нагреванпп увеличивается до тех пор, пока температура не достигнет 101—102 °С. При этой температуре внутриклеточный сок закипает п препятствует проникновению сахара. Вместе с тем потеря влагп клетками увеличивается из-за удаления паров. Охлаждение плодов сразу же-после достижения этой температуры приводит к снижению упругости водяных паров и образованию внутри клетки вакуума. Это, в свою очередь, способствует засасыванию сиропа внутрь клетки. Поэтому для получения высококачественного продукта необходимо нагрев до кипения сиропа чередовать с охлаждением. В случае, когда невозможно это осуществить, процесс варки варенья следует вести при слабом кипении при температуре около 100 °С.

Положительное влияние оказывает вакуумпрование в самом начале процесса. Вакуум способствует удалению воздуха из межклеточных пространств, а это, в свою очередь, позволяет сиропу легко проникать внутрь плодов.

Вакуумирование можно применить также для быстрого охлаждения массы, подвергаемой варке при атмосферном давлении. Создание вакуума после закипания приводит к интенсивному испарению воды, за счет чего происходит охлаждение всей массы. Чередование варки варенья при атмосферном давлении и под вакуумом ускоряет процесс. Проведение варки полностью под вакуумом не рекомендуется, так как понижение давления приводит к снижению температуры кипения, а это замедляет диффузию.

Сокращение длительности варки можно достигнуть путем выдержки подготовленных плодов в нагретом (70—80 °С) сахарном» спропе в течение 3—4 ч. Концентрация сиропа для ягод 70—75%, лтя семечковых плодов, абрикосов, персиков, инжира, мандаринов 45—60, для кизила, большинства сортов слив, крыжовника, розы 25—40%. Вишню, виноград, черную смородину варят без предварительной выдержки в сиропе. Малину, ежевику, землянику иногда засыпают сахаром.

Периодический процесс варки. В этом случае варка варенья осуществляется из одной партии сырья, загруженной в двутель-вый котел или вакуум-аппарат. Многоступенчатая варка в дву-тельных котлах проводится путем перподического доведения массы до кипения и ее охлаждения.

Варка варенья в вакуум-аппаратах осуществляется путем чередования варок при атмосферном давлении и под вакуумом.

Варку проводят при давлении пара 118—196 кПа и остаточном давлении 19,9—26,6 кПа.

Продолжительность выдержки под вакуумом (охлаждение) между варками для всех видов плодов и ягод равна 10 мин, включая 5—6 мин на поднятие вакуума.

После окончания варки поступление пара в аппарат прекращают и приступают к охлаждению массы путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате до 66,5—86,4 кПа в зависимости от вида сырья и периода варки. Продолжительность охлаждения 10 мин. Разрежение в процессе охлаждения должно повышаться постепенно на протяжении 6 мин так, чтобы прирост остаточного давления в 1 мин составлял не более 7,9 кПа. Быстрое испарение влаги из плодов при резком снижении давления может привести к деформации плодов и уносу сиропа. Охлаждение заканчивают, когда кипение массы прекратится.

После окончания охлаждепия в рубашку аппарата вновь подают пар, разрежение понижают до требуемой величины и начинают следующую варку, а за ней — опять охлаждение. Начиная со второй варки в плодах и сиропе контролируют содержание сухих веществ. В тех случаях, когда разница меяеду содержанием сухих веществ достигнет 8%, охлаждение и следующую варку ведут при более низком остаточном давлении.

Для улавливания ароматических веществ в процессе варки варенья и возврата их*в готовый продукт вакуум-аппарат должен быть оснащен установкой для улавливания, показанной на рис. 62.

Требования к качеству готовой продукции. Варенье считается готовым, когда содержание сухих веществ в сиропе достигнет 70-72%, а в плодах - 65-67%.

В стерилизоваином готовом варенье содержание сухих веществ должно быть не менее 68%, в нестерилизованном — 70%.

Варенье содержит 62—65% Сахаров. С понижением температуры варенья сахарный сироп может стать насыщенным, а в некоторых случаях — пересыщенным. Пересыщение приводит к выпадению в сиропе кристаллов сахара. Это явление называется засахариванием варенья. Кроме потери товарного вида в засахаренном .варенье создаются предпочтительные условия для протекания микробиологических процессов, так как концентрация сахара в сиропе снижается и теряется консервирующее действие высоких концентраций сахара.

В готовом варенье нормируется содержание сухих веществ, в том числе сахара в расчете на инвертный. Содержание общей сернистой кислоты не должно превышать 0,01% для варенья I сорта. Плоды в варенье должны составлять 45—55%.

Причины и предупрея;дение засахаривания варенья. Для предупреждения засахаривания нужно снизить степень пересыщения сиропа.

Линии производства джемов, конфитюров, повидла (универсальные) Линия предназначена для производства джемов, конфитюров и повидла. Подогрев емкостей осуществляется ТЭНами, встроенными в рубашку оборудования.

Оборудование:

1.Вакуум-аппарат,2.Емкость - эмульгатор,3.Сироповарочный котел,

4.Накопительная емкость, 5.гомогенизатор, 6.Насос шнековый,7.Загрузочная воронка.

•Принцип работы Подготовленное сырье загружается в приемную воронку 7 вакуум аппарата 1. Загрузка происходит при помощи разряжения в аппарате. Тепловая обработка свежих овощей может проводится в вакуум аппарате 1. Для приготовления эмульсии крахмала или других сыпучих компонентов предусмотрена емкость-эмульгатор 2, оснащенная быстроходным перемешивающим устройством в виде фрезы. В линии предусмотрен гомогенизатор 5, который может быть использован как для диспергирования готового продукта при производстве однородных масс, так и для приготовления эмульсии крахмала. При использовании в рецептуре сиропа в линии предусмотрен сироповарочный котел 3. Готовый продукт перекачивается шнековым насом, который помимо однородных продуктов имеет возможность перекачивать смеси с кусочками без их разрушения. Для бесперебойной работы линии розлива во время приготовления очередной партии продукта, предусмотрена накопительная емкость 4. Все аппараты изготовлены из пищевой нержавеющей стали. По желанию заказчика комплектация и производительность линии может быть изменена. При необходимости линия может быть доукомплектована водоподготовительным отделением.

Технические характеристики.

Рабочий объем – в зависимости от условий производственного процесса и вида продукта может изменятся.