Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Южно-Уральский государственный университет»
(национальный исследовательский университет)
Институт «Экономики, торговли и технологий»
Кафедра «Прикладная биотехнология»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ
по дисциплине «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и
мясопродуктов»
ЮУрГУ– 260200.2014.881 ПЗ КР
Нормоконтролер, преподаватель Руководитель, к.т.н. доцент
______________В.И. Боган ________________А.А. Лукин
_________________2014 г. _____________________2014 г.
Автор работы
Студент группы ЭТТ-209
___________К.С.Иванова
________________2014 г.
Работа защищена
с оценкой
_____________________
_______________2014 г.
Челябинск – 2014
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Южно-Уральский государственный университет»
(национальный исследовательский университет)
Институт «Экономика, торговля и технологии»
Кафедра «Прикладная биотехнология»
Направление «Продукты питания животного происхождения»
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой
М.Б. Ребезов
____________________2014 г.
Задание
на курсовую работу студента
Ивановой Ксении Сергеевны
Группа ЭТТ – 209
1. Дисциплина «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и
мясопродуктов»
2. Тема работы «Современные представления о ходе автолитических изменений в мясе различных групп качества (PSE, DFD, NOR).»
3. Срок сдачи студентом законченной работы май 2014 г.
4. Перечень вопросов, подлежащих разработке:
– ;
– ;
– ;
5 Календарный план
|
Наименование разделов курсовой работы |
Срок выполнения разделов работы |
Отметка о выполнении руководителя |
|
Обзор литературы |
10.03.2014г. |
Выполнено в срок |
|
Основной материал по специальной части |
17.04.2014г. |
Выполнено в срок |
|
Заключение |
20.05.2014г. |
Выполнено в срок |
Руководитель работы __________________________/А.А. Лукин/
(подпись)
Студент _________________________________/К.С.Иванова/
(подпись)
РЕФЕРАТ
Иванова К.С. Современные представления о ходе автолитических изменений в мясе различных групп качества (PSE, DFD, NOR).
– Челябинск: ЮУрГУ, ЭТТ-209, 2014.
– 46 с.,
библиографический список – 14 наим.
Объектом исследования является мясо различных групп качества (PSE, DFD, NOR).
Цель работы – изучение автолитических изменений в мясе различных групп качества (PSE, DFD, NOR) и современные представления о них.
Оглавление
ОГЛАВЛЕНИЕ 4
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1Понятие об автолизе, стадии автолиза 6
ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ 35
Величинами, наиболее полно характеризующими качество мяса, является его pH (кислотность), влагоудерживающая способность, цвет и увариваемость. Так как величина рН мяса в значительной степени отражает механизм образования пороков свинины, необходимо было установить, как изменяется этот показатель в первые двое суток после убоя свиней различных генотипов. 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 45
Введение
Актуальность темы. Потребительские свойства мясопродуктов в
значительной степени зависят от исходного качества мясного сырья.
Рациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза
приобретает большое значение, т.к. значительно возросло количество убойных
животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение
органолептических показателей и функционально-технологических свойств.
Такое сырье по аномальному развитию автолиза делят на мясо с PSE (pale –
бледное, soft – дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5,2) и DFD (dark - темное, firm – плотное, dry – сухое, рН более 6,4) – свойствами. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами
мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы
идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе
технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции.
Одним из рациональных способов ее решения является использование
пищевых добавок, регулирующих функционально-технологические
характеристики мясного сырья для обеспечения качества производимой
продукции.
Целью работы является изучение
Задачи работы:
Объект работы –
Результаты работы рекомендуется использовать при разработке рецептур мясопродуктов в лабораториях ЮУрГУ.