курсавая по организации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Калининградский государственный технический университет"

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа Курсовая работа защищена

допущена к защите с оценкой _____________

­­­­­­руководитель:д-р техн.наук, профессор руководитель:д-р техн.наук, профессор

_____________ Серпунина Л. Т. _____________ Серпунина Л. Т.

(подпись) (подпись)

ОРГАНИЦАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ "ПИВОВАР" .

Курсовая работа по дисциплине

"Организация производства и обслуживания"

Пояснительная записка

КР.31.260501.65.725

Работу выполнила

студент группы 09-ОП

шифр 260501.65

Чаркина А. А.

Калининград

2013г.

Содержание

Введение

1. Опыт организации работы в зале на предприятиях общественного питания.

   1. Оборудование зала.

   2. Инструменты и инвентарь.

   3. Требования к проектированию зала.

   4. Микроклимат в зале.

   5. Санитарные требования к организации работы в зале.

   6. Техника безопасности в зале.

   7. Материальный учет в зале.

   8. Передовой российский и зарубежный опыт в организации работы в зале.

2. Организация работы в зале ресторана «Пивовар».

   1. Организационно-экономическая характеристика ресторана «Пивовар».

   2. Ассортимент продукции в зале.

   3. Численность и состав работников в зале.

   4. Участки и линии в зале.

   5. Оборудование зала.

   6. Инструменты и инвентарь взале.

   7. Соблюдение норм проектирования при организации работы в зале.

   8. Микроклимат в зале.

   9. Соблюдение санитарных требований в зале.

   10. Соблюдение требований техники безопасности.

   11. Организация учета и отчетности в зале.

3. Анализ организации работы зала ресторана «Пивовар».

4. Предложения по совершенствованию организации работы в зале. Заключение

Список использованных источников.

Введение

С точки зрения обслуживания организация на предприятиях общественного питания очень важна. От неё зависит вообще успех всего ресторана.

А кто вообще осуществляет на предприятиях общественного питания организацию? За организацией всего рабочего процесса следят два человека: шеф повар на кухне и управляющий в зале. Они так же нанимают на работу сотрудников, ставят перед ними основные цели и задачи для плодотворной работы. Придумывают бонусы поощрения для сотрудников более отличившихся на работе – это мотивирует рабочих. Если у тебя хороший шеф, то и на работу ты идешь с улыбкой и хочется целиком и полностью отдаваться ей.

Цель моей курсовой работы проанализировать организацию обслуживания в ресторане Пивовар с учебными пособиями и все сравнить.

Для достижения моей цели я ставлю следующие задачи:

• Провести анализ организации обслуживания в ресторане Пивовар.

• Сравнить все с пособиями.

• Найти все плюсы и минусы и сделать от себя предложения.

• Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

• Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

• Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

• С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

• Общественное питание-это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности. Чтобы достичь своих целей предприятия должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические административные факторы, которые влияют на количество продукции и ее безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на принципах интенсификации производства, т.е достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов. На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволит иметь стабильный круг клиентов. Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходиться 22%, удельный вес промышленности составляет 32%.Численность работников составляет порядка 5 миллионов человек, в основном это частные предприятия. Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование

1.Опыт организации работы в зале на предприятиях общественного питания

1.1Оборудование зала