Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Калининградский государственный технический университет"

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа Курсовая работа защищена

допущена к защите с оценкой _____________

­­­­­­руководитель:д-р техн.наук, профессор руководитель:д-р техн.наук, профессор

_____________ Серпунина Л. Т. _____________ Серпунина Л. Т.

(подпись) (подпись)

Производство крупнокусковых полуфабрикатов из баранины

Курсовая работа по дисциплине

"Организация производства и обслуживания"

Пояснительная записка

КР.31.260501.65.725

Работу выполнила

студент группы 09-ОП

шифр 260501.65

Чаркина А. А.

Калининград

2013Г. Содержание

Введение...................................................................................................................3

1.Характеристика сырья..........................................................................................4

1.1Химический состав и пищевая ценность баранины........................................4

1.2Изменение свойств баранины до обработки....................................................5

1.3Требования к качеству баранины......................................................................6

2.Ассортимент и технология производства крупнокускового полуфабриката.8

2.1 Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из баранины......................8

2.2 Структурная схема приготовления крупнокускового полуфабриката.........8

3.Изменения, происходящие при технологической обработке...........................9

3.1 Изменения баранины при холодильной обработке........................................9

3.2 Изменение баранины при тепловой обработке............................................13

4.Требования к качеству готовых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины................................................................................................................16

Заключение............................................................................................................18

Список используемой литературы......................................................................19

Введение

Мясо является важным источником энергии в питании человека. Содержит все необходимые вещества (белки, липиды, углеводы, макроэлементы и микроэлементы). Также мясо содержит биологически активные вещества – витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

От баранины получают шерсть и мясо. Мясо баранины используется для приготовления деликатесных продуктов. Из баранины готовят национальные блюда характерные для Республики Казахстан.

Целью данной курсовой работы является обобщение материалов по технологии и особенностям производства крупнокусковых полуфабрикатов из баранины [6].

1.Характеристика сырья

Различают несколько видов баранины: собственно баранину, мясо молодых барашков в возрасте от трех месяцев до года и мясо молочных ягнят в возрасте до 8 недель. Ягнятина считается деликатесом, это мясо особенное мягкое и нежное. Собственно баранина – это мясо животных в возрасте более одного года, это мясо, хотя тоже очень вкусное, но не такое нежное и имеет более плотную консистенцию. Чем моложе было забитое животное, тем светлее мясо.

Отметим, что в разных странах баранина имеет различные классификации, например, в США ягнятиной считается мясо животных в возрасте до года.

Очень ценной считается Калмыцкая порода овец, мясо этой породы не обладает  специфическим запахом и содержит много витаминов и минеральных веществ.

Выбирая баранину, лучше приобрести мясо барашков не старше трех лет, а цвет мяса должен быть светло-красным [4].