Расчет холодильного оборудования

Основным параметром холодильного оборудования является полезный охлаждаемый объем (емкость). В основу расчета потребной емкости холодильного оборудования, принимают данные по расходу продуктов, требующих охлаждения. При этом учитывают, что не все продукты, поступающие в холодный цех, должны храниться в холодильном оборудовании, т.к. часть продуктов поступает непосредственно для обработки.

Расчет холодильного оборудования производят раздельно для продуктов, хранящихся массой – для 50% реализуемых блюд по производственной программе и порционированных блюд, реализуемых блюд по производственной программе и порционированных блюд, реализуемых в максимальный час.

Объем холодильного оборудования (м³) при хранении продуктов массой определяют по формуле:

V₁= ,

где Q_i– масса продуктаi… наименования, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм³;

K_т– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения тары (K_т= 0,7÷0,8).

Расчет выполняют по форме табл. 37.

Таблица 37 – Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой

Наименование холодных закусок	Кол-во блюд, ре-лизуемыхза ½ смены	Наимено-вание продук-тов	Норма продукта на порцию	Масса продук-тов, кг	Объемная плотно-сть, кг/дм3	Полезный объем, м3

Объем холодильного оборудования (м³) для хранения порционировоанных блюд (холодных и сладких) в посуде (салатники, мелкие тарелки, креманки и др.) определяют по формуле:

V₂= ,

где n – количество посуды (емкостей) одинакового размера;

V_емк– объем, занимаемый одной емкостьюопределнного размера, м²;

K_т– коэффициент, учитывающий массу тары (K_т= 0,5).

Расчет производят по форме табл. 38.

Таблица 38 – Расчет объема холодильного оборудования для хранения порционных блюд

Наименование порционированных блюд	Количество блюд, реализуемых в мак-симальный час	Количество емкостей	Объем, зани-маемый одной емкостью,	Объем шкафа, м3

Полученные по расчету данные объемов суммируют и определяют требуемый объем холодильного шкафа, после чего по каталогам подбирают шкаф, объем которого близок к расчетному.

Расчет механического оборудования

Из механического оборудования в холодном цехе предусматривают установку овощерезательной машины для нарезки вареных овощей, взбивальной машины, слайсера, блендера и др.

Производительность овощерезательной машины, время работы машины и коэффициент использования определяют по п.3.4.

Производительность взбивальной машины (кг/ч) определяют по формуле:

G=V_р* К *ρ,

где V_р– емкость бачка принимаемой машины по техническим данным, дм³;

К - коэффициент заполнения (К = 0,85);

Ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

I- продолжительность взбивания, мин.

Расчет производственных столоввыполняют аналогично расчетам для горячего цеха.

Без расчета в холодном цехе устанавливают стеллажи, моечные ванны (стол с моечной ванной), секцию–стол с охлаждаемым шкаформ, раковину для мытья рук.

Площадь холодного цеха рассчитывают аналогично площади доготовочного цеха.