- •Калининградский государственный технический университет Методические указания
- •Г.. Калининград
- •Определение затрат времени производят на всю кулинарную продукцию в групповом ассортименте, рекомендуемую в зале предприятия, магазине кулинарии и т.П.
- •Расчет помещений для приема и хранения продуктов к группе помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях общественного питания работающих на сырье и/или полуфабрикатах входят:
- •2.2. Расчет объема охлаждаемых камер
- •(Конкретная группа продуктов)
- •На основании выполненных расчетов по каталогам оборудования выбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
- •2.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
- •3. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
- •3.1. Расчет доготовочного цеха
- •3.2. Производственная программа
- •3.3. Расчет холодильного оборудования
- •После определения требуемого полезного объема холодильного шкафа по каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
- •3.4. Расчет механического оборудования
- •3.5. Расчет вспомогательного оборудования
- •3.6. Расчет площади доготовочного цеха
- •Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за I… час определяют по формуле:
- •Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
- •И приготовления кулинарной продукции
- •Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
- •Расчет конвектоматов и жарочных шкафов
- •Расчет специализированного теплового расчета
- •Расчет механического оборудования
- •Расчет вспомогательного оборудования
- •Расчет площади горячего цеха
- •Расчет холодного цеха Разработка производственной программы холодного цеха.
- •Расчет холодильного оборудования
- •Расчет механического оборудования
- •Расчет кондитерского цеха
- •Разработка производственной программы цеха
- •Расчет мехнического оборудования
- •Расчет и подбор пекарного оборудования
- •Расчет и подбор тары
- •Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •Расчет моечной столовой посуды
Калининградский государственный технический университет Методические указания
к курсовому проекту по дисциплине
«Технология продуктов общественного питания»
Г.. Калининград
2006
При выполнении задания на проектирование необходимо произвести технологические расеты, основанные на заданном типе предприятия общественного питания с учетом особенностей организации производства и обслуживания.
Меню
При составлении меню необходимо руководствоваться ГОСТом 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Меню разрабатывается в соответствии с типом проектируемого предприятия, особенностей национальной кухни, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания. Перечень блюд в меню занизывается в строго установленном порядке с указанием номера рецептуры (технико-технологической или технологической карты), наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса.
На основе меню и заданной производственной программы проектируемого участка предприятия общественного питания разрабатывают планово-расчетное меню, (1-3 дня или на неделю) в зависимости от типа предприятия. При составлении планово-расчетного меню, определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день. Расчеты заносят в таблицу 1.
Таблица 1. Планово-расчетное меню
Наименование блюд |
Количество блюд |
Норма времени на приготовле-ние одного блюда, с. |
Затраты времени на выпуск блюд, с | |
В день |
В том числе за расчетный период | |||
|
|
|
|
|
Определение затрат времени производят на всю кулинарную продукцию в групповом ассортименте, рекомендуемую в зале предприятия, магазине кулинарии и т.П.
Общие затраты времени на приготовление кулинарной продукции по производственной программе за каждый расчетный день должны находиться в пределах 10%. Планово-расчетное меню с наибольшими затратами времени принимается за расчетное и является основой для выполнения последующих расчетов.
Расчет помещений для приема и хранения продуктов к группе помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях общественного питания работающих на сырье и/или полуфабрикатах входят:
Охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии; мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и сырья; фруктов, зелени, напитков;
Морозильные камеры для хранения замороженного мясного и рыбного сырья и полуфабрикатов.
Неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов; картофеля и овощей (при поступлении неочищенного картофеля и овощей; вино-водочных изделий и напитков; промышленных соусов и консервации;
кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения.
Приёмочная продуктов
При проектировании этой группы помещений необходимо предусмотреть оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: температуру, относительную влажность воздуха, вентиляцию естественную или искусственную; естественное или искусственное освещение.
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов.
При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов рассчитывают по меню расчетного дня или по физиологическим нормам. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В предприятиях питания при больницах, детских дошкольных учреждениях, при санаториях, домах отдыха, турбазах, школах-интернатах и т.п., где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий общественного питания – по меню расчетного дня.
В основе расхода продуктов по физиологическим нормам лежат соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей 1.
Количество продуктов (кг) определяют по формуле:
где - число потребителей;
qн– физиологическая норма продукта 1-го наименования на одного человека в день, г.
Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле:
,
где бл – количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед;
qр- норма продукта на одно блюдо, г.
Расчет продуктов по меню представляют в виде таблицы 2 или 3.
Таблица 2. Расчет количества продуктов по меню (для кафе, ресторанов, баров)
Наименование блюда |
№ рецептуры |
Количество блюд в день |
Наименование продуктов | ||
Норма на одну порцию, г |
Всего продуктов в сутки, кг |
Всего продуктов на 3-е суток | |||
Пример: | |||||
Печень по домашнему |
770 |
276 |
Печень говяжья 85
|
23,46
|
70,38 |
|
|
|
Шпик. 52 |
14,352 |
43056 |
|
|
|
Лук репчатый 24 |
6,624 |
19,872 |
|
|
|
Маргарин, 5 |
1,38 |
4,14 |
|
|
|
Чеснок, 13 |
3,588 |
10,764 |
|
|
|
Кулинарный жир, 10 |
2,76 |
8,28 |
При составлении расчета продуктов для столовых необходимо учитывать, что планово-расчетное меню будет меняться по дням недели.
Таблица 3.Расчет количества продуктов по меню (для столовых)
Наименование блюда |
№ рецептуры |
Количество блюд в день |
Наименование продуктов | |
Норма на одну порцию, г |
Всего продуктов в сутки, кг | |||
Понедельник … … … … |
|
|
|
|
Вторник и т.д. |
|
|
|
|
Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки (напитки, хлеб, кондитерские изделия и другие покупные товары) производят в соответствии с примерными нормами потребления и плановым количеством потребителей.
Данные расчета продуктов по меню и реализуемых без переработки сортируют по группам с учетом условий хранения и вносят в сборную таблицу 4.
Таблица 4. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
Наименование продуктов |
Суточный запас, кг |
Срок хранения, ч |
Температура хранения, оС |
Кол-во проду-ктов, подлежа-щих хране-нию, кг |
|
|
|
|
|
При работе предприятий общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности и охлажденных блюдах (предприятия быстрого обслуживания) определяют потребность в кулинарной продукции с учетом сроков её реализации.