Содержание.

1. Общая характеристика предприятия.

   1. История создания и развития, учредительные документы, режим работы, кулинарная специализация.

   2. Классность предприятия и характер услуг, мощность (количество мест, количество блюд/день).

2. Состав, структура и взаимосвязь помещений.

   1. Краткая характеристика административной, складской, производственной и торговой групп помещений.

   2. Функции и принципы взаимосвязи.

3. Структура управления. Должностные обязанности административно – управленческого персонала.

4. Производственно – торговая деятельность предприятия.

   1. Снабжение предприятия сырьем. Источники снабжения и способы доставки продуктов.

   2. Снабжение предприятия материально-техническими средствами.

   3. Оперативное планирование работы производства. Меню, ассортимент блюд, региональная и местная специфика. Использование нормативно-технической документации. Принципы компоновки меню. Особенности кары вин.

5. Поварской состав предприятия.

   1. Квалификация. Распределение обязанностей.

6. Организация обслуживания клиентов.

   1. Характеристика торговых помещений. Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе.

   2. Подготовка зала к обслуживанию.

   3. Уборка помещений. Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов, столовое белье, мебель. Стиль и методы обслуживания. Работа метрдотеля. Особенности обслуживания банкетов и приемов. Специальные виды обслуживания. Работа с иностранной клиентурой. Протокольные мероприятия.

   4. Санитарно-гигиенические требования охраны труда и противопожарной безопасности.

Дата	Время	Структурное подразделение предприятия	Содержание выполненной работы	Подпись руководителя практики от базы практики
24.05.	11.00- 15.00	Торговый зал	Знакомство с организацией, сотрудниками, оборудованием. Изучение правил охраны труда.
25.05	11.00-17.00	Торговый зал.	Изучение нормативной документации технологического процесса обслуживания.
26.05	10.00- 12.00	Торговый зал.	Изучение устава предприятия.
27.05.	12.00- 18.00	Торговый зал.	Знакомство с основными работами и услугами в организации.
28.05.	11.00- 17.00	Торговый зал.	Изучение меню
29.05.	11.00- 6.00	Торговый зал.	Обслуживание клиентов.
30.05.	11.00- 18.00	Торговый зал.	Обслуживание клиентов.
31.05	12.00-16.00	Торговый зал.	Обслуживание клиентов.
1.06	11.00- 19.00	Торговый зал.	Обслуживание клиентов
2.06	11.00- 20.00	Торговый зал.	Генеральная уборка, обслуживание клиентов
3.06	11.00- 18.00	Торговый зал.	Обслуживание клиентов
4.06	11.00- 17.00	Торговый зал.	Обслуживание клиентов
13.06	11.00- 19.00	Торговый зал, административные помещения.	Составление бланка учета рабочего времени обслуживающего персонала.
14.06	11.00- 18.00	Торговый зал, административные помещения.	Знакомство с технологией подготовки зала к обслуживанию.
15.06	11.00- 18.00	Торговый зал, административные помещения.	Сверка меню с торговыми запасами.
16.06	11.00- 18.00	Торговый зал, производственные помещения.	Проведение инструктажа официантам, тех.работникам перед началом работы
17.06	11.00- 18.00	Торговый зал.	Проверка содержания готовности помещений торговой группы к работе.
18.06	11.00- 19.00	Торговый зал.	Контроль за соблюдением работниками правил личной гигиены
19.06	11.00- 18.00	Торговый зал.	Сверка меню с торговыми запасами
20.06	11.00- 19.00	Торговый зал, административные помещения.	Контроль за соблюдением правил торговли, правильности оформления счетов официантами.
21.06	11.00- 18.00	Торговый зал.	Присутствие при разрешении конфликтных ситуаций.
22.06	11.00-17.00	Торговый зал.	Генеральная уборка.
23.06	11.00- 15.00	Торговый зал.	Предоставление устного отчета администратору.
24.06	11.00- 18.00	Торговый зал.	Общее собрание, отчет перед директором о проделанной работе
25.06	11.00- 18.00	Торговый зал, административные помещения.	Проверка наличия инвентаря на технические нужды.
26.06	11.00- 15.00	Торговый зал.	Проведение инструктажа обслуживающего персонала перед началом работы
27.06	11.00- 18.00	Торговый зал.	Сверка меню с торговыми запасами
28.06	11.00-14.00	Торговый зал.	Проведение инструктажа официантам, тех.работникам перед началом работы
29.06	11.00- 18.00	Торговый зал, административный помещения.	Контроль за соблюдением правил торговли, правильности оформления счетов официантами.
30.06	11.00- 17.00	Торговый зал	Разрешение конфликтной ситуации.
1.07	11.00- 16.00	Торговый зал, административные помещения.	Составление учета рабочего времени обслуживающего персонала.
2.07	11.00- 18.00	Торговый зал	Контролоь за своевременной и правильной подготовки зала к открытию.
3.07	11.00- 19.00	Торговый зал.	Проверка наличия инвентаря на технические нужды.
4.07	11.00- 18.00	Торговый зал.	Контроль за официантами, в конце дня сдача отчета о проделанной работе.

Введение

Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Практика проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью практики является формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в предприятии индустрии гостеприимства.

Продолжительность практики 36 дней.

1. Общая характеристика предприятия.

   1. История создания и развития, учредительные документы, режим работы, кулинарная специализация.

Бар «Бирмаг» имеет статус юридического лица ОАО "МаксМил", находится по адресу проспект 50ти летия Октября 8а. Начал сваю деятельность 14 февраля в 2009 году. Первоначальный вариант бара представлял собой одноэтажное здание, вскоре посетителям был предоставлен второй этаж, где можно уютно посидеть и пообщаться в тихой обстановке.

Режим работы предприятия с 11.00, и закрывается в 6.00., рассчитано на 80 посадочных мест.

Услугу питания бар не предоставляет, в наличии имеется популярное высококачественное пиво разных сортов, пиво как разливное, так и в бутылках.

1.2.. Уровень и характер услуг, мощность (количество мест, количество длюд/день).

Бар «БирМаг» предлагает всё, что необходимо посетителям бара:

- великолепный интерьер;

- тихая, спокойная располагающая атмосфера;

- уютный бар с широким ассортиментом пива;

- постоянным клиентам скидки.

Предметом деятельности бара является розничная торговля пивом, прохладительными напитками, а также табачными изделиями и шоколадом, в установленном законодательством порядке.

Бар предоставляет посетителям услуги по организации отдыха и развлечений:

- организация музыкального обслуживания;

- организация просмотра телевизионных спортивных передач;

2. Состав, структура и взаимосвязь помещений.

   1. Краткая характеристика административной, складской, производственной и торговой групп помещений.

Предприятие состоит из следующих групп помещений:

1. Административно – бытовая группа (кабинет директора, комната для персонала).

2. Торговая группа (фойе, торговые залы, комната гигиены).

Все помещения расположены на двух этажах. На первом этаже – фойе, 2 торговых зала, комната гигиены. На втором этаже – кабинет директора, комната для персонала, торговый зал.

Снаружи бар имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: туалетные комнаты.

Внутренний дизайн интерьера бара является одним из важнейших элементов, привлекающих максимальное количество посетителей. При помощи различных материалов, всевозможных фактурных поверхностей и колористических решений, а так же эффектного освещения можно создать стильный интерьер заведения. В баре «БирМаг» интерьер зала выполнен в светлых тонах. Здесь нет ничего лишнего – деревянные столы, мягкие диваны, выполненные из дерева и оббитые кожзаменителем коричневого цвета. Уют обеспечивают чистота искусственное освещение за счет бра, музыкальное сопровождение.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные светильники. На стенах предусмотрены телевизоры.

Стены изготовлены из бетона, покрыты обоями светло-коричневого цвета. Полы выполнены из ламината темно-коричневого цвета.

В дизайне преобладают прямые и изогнутые линии.

Барная стойка освещена лампочками, встроенными в потолок.

В зале на втором этаже разрешено курить, но запах дыма почти не ощущается, так как там установлена вытяжка.

Для создания оптимальной обстановки, в залах имеется система кондиционирования воздуха. Барные стойки расположены на первом и на втором этаже. На два зала рассчитано два официанта.

3. Структура управления.

Организационная структура – это целостная система, специально разработанная таким образом, чтобы работающие в ее рамках люди могли наиболее эффективно добиться поставленной перед ними цели. Она отражает строение системы управления, содержанием которой являются функции управления, количество и взаимосвязь структурных подразделений.

Структура управления предприятия закреплена уставом предприятия, представлена на рис. 1.

Генеральный директор

Заместитель директора

Администратор

Бармен

Официанты

Рис.1. Структура управления предприятием.

Проанализировав организационную структуру предприятия можно сделать вывод о том, что она является функциональной. В этой структуре существует специализация выполнения отдельных функций управления.

Во главе структуры находится генеральный директор, его права и обязанности определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Генеральный директор бара выполняет следующие функции:

- Управляет финансовой деятельностью бара.

- Проводит административную работу.

- Руководит работой с кадрами.

- Составляет графики работы по сменам и отпусков.

- Осуществляет управление маркетингом.

- Осуществляет оперативное руководство.

- Следит за своевременной подачей администратором заявки заказа продукции поставщикам.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Администратор руководит всей работой официантов, барменов, уборщиков залов, подсобных помещений и т.п.

Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей бара, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.

В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.

Перед открытием бара инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Администратор организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов.

Администратор имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству бара.

К управленческому персоналу предъявляется ряд требований. На должности в аппарате управления бара назначаются лица, имеющее высшее или среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток. Один официант на первом этаже, второй на втором этаже.

Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в бар. Официант должен хорошо знать меню и его состав, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при его выборе. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

4. Производственно-торговая деятельность предприятия.

4.1. Снабжение предприятия сырьем. Источники снабжения и поставщики. Формы организации снабжения и способы доставки продуктов.

В баре заказом продукции занимается администратор. Он должен:

1) Заключить договор поставки;

2) Проконтролировать его исполнение;

3) Организовать складирование и хранение;

4) Производить расчет с поставщиками.

Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции.

Доставка пива и напитков, а также сопровождающих товаров, ведется централизованным способом, т.е. осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза.

Пивную продукцию и сопроводительные товары поставщики привозят к предприятию. Разгрузка осуществляется через главный вход, фойе, торговый зал на первом этаже. Упаковки, кеги, коробки ставятся у барной стойки.

Бармен осматривает поступившую продукцию и расписывается в фактуре, ставит печать.

Оформив документы, бармен расставляет пиво в холодильники, кеги в кегераторы. Сопроводительные товары разлаживают на полки и в шкафы. Оставшееся пиво ставится на полки за барной стойкой, и расставляется в холодильники по мере убывания из него ассортимента пива.

Поставщики	Продукция
«Балтика»(пиво)	Балтика – 1
	Балтика – 3
	Балтика – 4
	Балтика – 5
	Балтика – 6
	Балтика – 7
	Балтика – 9
	Балтика – 10
	Балтика – 0(безалкогольное)
	Балтика – 8 (пшеничное)
	Арсенальное легкое
	Арсенальное светлое
	Арсенальное темное
	Дон – 1
	Дон – 2
	Дон – 3
	Дон – 5
Мин. вода	Минеральная вода Хрустальная
Очаково (Пиво)	Очаково премиум Изумруд
	Очаково премиум Светлое
	Очаково премиум Рубин
(Квас)	Квасёнок
	Очаковский
Хайникен (пиво)	Либенвейс
	Корона эктра
	Кромбахер
	Гиннес
	Хайникен
	Хугарден
	Пауланер(безалкогольное)
	Пауланер (пшеничное)
	Крушовице
	Ньюкасл
	Хафброй
	Три медведя
	Ципфер
	Златый базант
	Шпатен
	Черновар