Выводы:

1. В быту под термином «жиры» понимают группу пищевых продуктов: растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры, сливочное масло.

2. С точки зрения органической химии жирами называют сложные эфиры глицерина и жирных кислот – триглицериды (или триацилглицерины).

3. В состав пищевых жиров входят жирные кислоты с четным числом атомов углерода в углеводородной цепи – от 4 до 26.

4. Жирные кислдоты делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Ненасыщенные – мононенасыщенные (одна двойная связь) и полиненасыщенные (от 2 до 6 двойных связей). Оптимальное соотношение ПНЖК, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот – 10: 60: 30.

5. Важнейшие ПНЖК: линолевая (2 двойные связи), линоленовая (3 двойные связи) и арахидоновая (4 двойные связи). Линолевая и линоленовая кислоты – эссенциальные (незаменимые).

6. Семейства ПНЖК: ω₆ (первая двойная связь на 6-м месте от метильного конца- линоленвая, γ-линоленовая, арахидоновая) и ω₃ (сответствено на 3-м месте – α-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая). ω₃ ПНЖК содержатся в липидах рыб. Рекомендуемое соотношение ω₆:ω₃= 10:1, для лечебного питания от 3: 1 до 5: 1.

7. Биологическая эффективность жиров: показатель качества жиров пищевых пролдуктов, отражающий содержание в них незаменимых (эссенциальны) ПНЖК и жирорастворимых витаминов.

8. В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо).

9. Функции жиров в организме человека: энергетическая, структурно-пластическая, носители жиролрастворимых витаминов: А, D, Е и К, защитная и др.

10. Важная составная часть жиров – фосфолипиды, принимающие активное участие в обмене веществ – в формировании клеточных мембран, в процессе свертывания крови, утилизации белка и жира в тканях, предупреждении жировой инфильтрации и др. Наиболее распространены лецитины.

11. Суточная потребность в жирах 95-100 г, в том числе сливочного масла – 20г, растительного масла – 25 г, животных жиров – 20 г, маргарина – 30 г.

12. Классификация пищевых жиров: по происхождению (животные, растительные и переработанные), по консистенции (твердые, жидкие и мазеобразные), по способности полимеризоваться (высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие) и др.

13. Физические показатели жиров: температура плавления, застывания и кипения, пластичность, плотност, растворимость и др.

14. Основные химические свойства жиров: разложение водой в кислой среде (гидролиз), омыление щелочами (щелочной гидролиз), раз­рушение аммиаком (аммонолиз), разрушение аминами (аминолиз), переэтерификацию спиртами (алкоголиз), кислотами (ацидолиз), а также ре­акции, связанные с наличием ненасыщенных связей (гидрогенизация, взаимодействие с галогенами, окисление, полимеризация.

15. Порча жиров обусловлена гидролитическими и окислительными процессами (прогоркание и осаливание)

16. В количественном анализе жиров используются показатели – числа: кислотное, эфирное, йодное, водородное, перекисное и др.