Тема лекции: Белки пищевого сырья и продуктов: структура, свойства, превращения

ПЛАН ЛЕКЦИИ:

1. Биологические функции и структура белков.

2. Биологическая и пищевая ценность белков.

3. Функционально-технологические свойства белков, белковые препараты в производстве пищевых продуктов.

4. Превращения белков при хранении и переработке пищевого сырья.

5. Методы определения белков.

1 Вопрос Биологические функции и структура белков

Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

Белки - это биополимеры (полипептиды), имеющие достаточно высокую молекулярную массу (более 5000 Да) и выполняющие ту или иную биологическую функцию.

Функции белков в организме:

1. ферментативная (каталитическая) (все ферменты являются белками), без нее не протекает ни одна биохимическая реакция в живой клетке;

2. структурная или пластическая (первое место по количеству среди белков телг человека занимают структурные белки - коллаген, эластин и др.; протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей и др.);

3. участие в процессах воспроизводства живой материи (входят в состав нуклеопротеинов);

4. опорная функция (белки костей и хрящей);

5. обеспечение сокращения мышц (актин и миозин);

6. защитные реакции организма (в частности, антитела, образующиеся при поступлении в организм чужеродных веществ, являются протеинами);

7. антитоксическая функция (белки образуют с токсинами малоактивные комплексы, которые выводятся из организма);

8. процесс свертывания крови (протекает с участием белков плазмы и препятствует большим кровопотерям);

9. транспортная функция (некоторые белки плазмы крови и форменных элементов обеспечивают перенос питательных веществ, кислорода и продуктов обмена веществ);

10. влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга;

11. регуляторная (гормональная) функция - (многие гормоны и их производные -протеины);

12. Источник энергии и др.

Классификация белков по составу - простые и сложные.

Существует 4 уровня структурной организации белка - первичная, вторичная, третичная и четвертичная.

Структура большинства белков состоит из трех уровней. Под первичной структурой белков понимают последовательность расположения аминокислотных остатков в полипептидной цепи и положение дисульфидных связей, если они имеются.

Вторичная структура белка - конфигурация полипептидной цепи, более компактная ее упаковка в спиральную или другую конфигурацию (а- спираль, ji-складчатый слой).

Третичная структура белка - это пространственная ориентация полипептидной спирали, следующий за вторичной структурой способ компактизации белковой молекулы. Процесс укладки полипептидной цепи - фолдинг.

Четвертичная структура представляет собой комбинацию субъединиц с одинаковой или разной первичной, вторичной и третичной структурой.

Аминокислоты классифицируют на: заменимые (12) и незаменимые (эссенциальные - 8). Особенно ценны три-, лиз-, мет-, соотношение которых в пищевом рационе должно быть 1:3:3.

2 Вопрос. Биологическая и пищевая ценность белков

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах (прежде всего, незаменимых) для синтеза белка и степенью их усвоения организмом.

Аминокислотный скор — отношение содержания незаменимой аминокислоты (НАК) в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке:

Аминокислотный скор, % = сод-е НАК в исследуемом белке х 100

сод-е НАК в эталонном белке

Содержание НАК-в г/100 г белка (или мг/1 г белка)

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма в каждой НАК, поэтому его еще называют «идеальным».