ЛЕКЦИЯ 1
по дисциплине «Пищевая химия»
«Введение в курс дисциплины «пищевая химия» Вопросы:
1. Питание как составная часть процесса формирования здорового образа жизни.
2. Цели, задачи и структура курса «Пищевая химия»
3. Понятие качества пищевого сырья и готового продукта
4. Химический состав пищи человека. Алиментарные, неалиментарные, антиалиментарные и чужеродные вещества.
1. Питание как составная часть процесса формирования здорового образа жизни
Среди основных проблем, стоящих перед человечеством в настоящее время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:
- обеспечение населения земного шара продуктами питания;
- обеспечение энергией;
- обеспечение сырьем, в том числе водой;
- охрана окружающей среды, экологическая безопасность, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности и защита человека от этой негативной деятельности.
Среди них одной из самых важных и сложных является обеспечение населения земного шара продуктами питания.
Состояние питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.
Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России (по данным Института питания РАМН):
- избыточное потребление животных жиров;
- дефицит полиненасыщенных жирных кислот;
- дефицит полноценных (животных) белков;
- дефицит витаминов;
- дефицит минеральных веществ (кальция, железа и др.);
- дефицит микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора );
- дефицит пищевых волокон.
Кроме того, негативное влияние оказывает потребление некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов.
Таким образом, организация здорового питания населения – сложный и многофакторный процесс, который можно реализовать только опираясь на глубокие знания.
Классификация современных продуктов питания по назначению
(Нечаев А.П.):
Пищевые продукты
Традиционные и
новые продукты массового назначения
Функциональ-ные
пищевые продукты массового назначения
Пищевые продукты
специального назна-чения для отдельных
групп населения (спец-контингент,
работаю-щие в экстремальных условиях
…)
Продукты питания
для детей, беременных женщин, кормящих
матерей)
Продукты лечебного
питания
Классификация пищевых продуктов по составу:
В целом структуру пищи 21 века можно представить в виде схемы, где наряду с традиционными и модифицированными продуктами важное место занимают биологически активные добавки.
Пищевая химия – один из разделов химической науки. Это наука о химическом составе пищевых продуктов, его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов, общих закономерностях этих превращений. Она включает изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ и ее влияние на свойства и пищевую ценность продуктов питания. Пищевая химия также уделяет внимание методам выделения, фракционирования, очистки пищевых веществ.
