- •Товароведение и экспертиза пищевых жиров Лабораторный практикум
- •Содержание
- •Тема 1. Растительное масло
- •1.1 Характеристика масличного сырья
- •1.2 Ассортимент и характеристика растительных масел
- •1.3 Упаковывание, маркирование и хранение растительных масел
- •1.4 Экспертиза растительного масла
- •1.5 Лабораторная работа
- •1.6 Контрольные вопросы:
- •Тема 2. Маргарин
- •2.1 Особенности состава и пищевая ценность маргарина
- •2.2 Классификация маргарина
- •2.3 Дефекты маргарина
- •2.4 Условия и сроки хранения маргарина
- •2.5 Экспертиза качества маргарина
- •2.6 Лабораторная работа
- •2.7 Контрольные вопросы:
- •Тема 3. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •3.1 Особенности состава и пищевая ценность жиров
- •3.2 Классификация и ассортимент жиров
- •3.3 Условия и сроки хранения жиров
- •3.4 Экспертиза качества жиров
- •3.5 Лабораторная работа
- •3.6 Контрольные вопросы:
- •Тема 4. Топленые животные жиры
- •4.1 Особенности химического состава и пищевая ценность животных жиров
- •4.2 Фасование, упаковывание, маркирование и хранение животных топленых жиров
- •4.3 Ассортимент и требования к качеству животных топленых жиров
- •4.4 Экспертиза животных топленых жиров
- •4.5 Лабораторная работа
- •4.6 Контрольные вопросы:
- •Тема 5. Майонез
- •5.1 Особенности состава и пищевая ценность майонеза
- •5.2 Классификация майонеза
- •5.3 Фасование, маркирование и хранение майонеза
- •5.4 Экспертиза качества майонеза
- •5.5 Лабораторная работа изучение ассортимента и экспертиза майонеза
- •5.6 Контрольные вопросы:
- •6. Решение ситуационных задач
- •7. Идентификация растительного масла
- •Контрольные вопросы:
- •Контрольная работа
- •Контрольные вопросы тестирования
- •Список литературы
- •Приложение 1
- •Федеральный закон от 24 июня 2008 года № 90 – фз
- •«Технический регламент на масложировую продукцию»
- •(Извлечения)
- •Приложение 2
- •670013, Г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.
Федеральное агентство по образованию РФ
Государственное образовательное учреждение
«Восточно-Сибирский государственный
технологический университет»
(ГОУ ВПО ВСГТУ)
Товароведение и экспертиза пищевых жиров Лабораторный практикум
Улан-Удэ
Издательство ВСГТУ
2009
УДК
ББК
Г
Печатается по решению редакционно-издательского
совета ГОУ ВПО Восточно-Сибирского государственного
технологического университета.
Рецензент: доцент кафедры «Технология молочных
продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»,
к.т.н. Занданова Т.Н.
ГРИГОРЬЕВА А.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров: Учебное пособие. – Улан-Удэ: ГОУ ВПО ВСГТУ, 2009. – 98 с.
Учебное пособие содержит теоретический материал и методические рекомендации по проведению лабораторных занятий по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров». В отдельных главах рассмотрены особенности состава и пищевая ценность, классификация и ассортимент, требования к упаковке, маркировке и хранению, экспертиза растительных масел, маргарина, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, топленых животных жиров и майонеза.
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 080401 “Товароведение и экспертиза товаров”.
Ключевые слова: пищевые жиры, экспертиза качества, отбор проб, объединенная проба, органолептические показатели, физико-химические показатели, требования к качеству, дефекты.
Содержание
Введение ………………………………………….…….…..….....5
Перечень лабораторных занятий по темам …………………….7
Тема 1. Растительное масло……………….....................................8
Характеристика масличного сырья…………………………...8
Ассортимент и характеристика растительных масел………9
Упаковывание, маркирование и хранение растительных
масел…………………………………………………………21
Экспертиза растительного масла…………………………..22
Лабораторная работа «Изучение ассортимента и
экспертиза растительных масел……………………………25
1.6 Контрольные вопросы………………………………………27
Тема 2.Маргарин……………………….......................................28
2.1 Особенности состава и пищевая ценность маргарина……28
2.2 Классификация маргарина………………………………….30
2.3 Дефекты маргарина………………………………………….33
2.4 Условия и сроки хранения маргарина……………………...34
2.5 Экспертиза качества маргарина…………………………….35
2.6 Лабораторная работа «Изучение ассортимента и
экспертиза маргарина»……………………………………...37
2.7 Контрольные вопросы………………………………………40
Тема 3. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры…41
3.1 Особенности состава и пищевая ценность жиров…………41
3.2 Классификация и ассортимент жиров……………………..42
3.3 Условия и сроки хранения жиров………………………….44
3.4 Экспертиза качества жиров………………………………...45
3.5 Лабораторная работа «Изучение ассортимента и
экспертиза кулинарных, кондитерских и
хлебопекарных жиров………………………………………47
3.6 Контрольные вопросы………………………………………50
Тема 4. Топленые животные жиры…………………………….51
4.1 Особенности химического состава и пищевая ценность
животных жиров…………………………………………….51
4.2 Фасование, упаковывание, маркирование и хранение
животных топленых жиров…………………………………52
4.3 Ассортимент и требования к качеству животных
топленых жиров……………………………………………..55
4.4 Экспертиза животных топленых жиров…………………..56
4.5 Лабораторная работа «Изучение ассортимента и
экспертиза топленых животных жиров»………………….58
4.6 Контрольные вопросы………………………………………62
Тема 5. Майонез…………………………………………………62
5.1 Особенности состава и пищевая ценность майонеза……..63
5.2 Классификация майонеза…………………………………..64
5.3 Фасование, маркирование и хранение майонеза…………65
5.4 Экспертиза качества майонеза…………………………….66
5.5 Лабораторная работа «Изучение ассортимента и
экспертиза майонеза………………………………………..67
Контрольные вопросы……………………………………..70
Тема 6. Решение ситуационных задач…………………………71
Тема 7. Идентификация растительного масла………………..76
Контрольная работа………….…………………………………81
Список литературы……………………………………………..89
Приложение 1…………………………………………………...91
Приложение 2…………………………………………………...97
ВВЕДЕНИЕ
Лабораторный практикум охватывает основные темы курса «Товароведение и экспертиза пищевых жиров». В него включены краткая теоретическая часть по темам лабораторных занятий, порядок и методика проведения лабораторных работ и контрольные вопросы.
Методические указания разработаны с учетом требований ГОС ВПО по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» (область применения: в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров) и составлены в соответствии с программой учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».
Целью курса является усвоение теоретических знаний в области сырья, технологии производства, товароведения и экспертизы качества, ассортимента, основ упаковки, хранения, реализации, а также выявления случаев фальсификации пищевых жиров.
В результате изучения курса студент должен:
- закрепить и углубить знание теоретического материала;
- выработать умение применять теоретическое положение курса для решения конкретных практических вопросов;
- научиться пользоваться нормативно-технической документацией;
- овладеть практическими навыками владения методами исследования и контроля пищевых жиров;
- уметь анализировать полученные экспериментальные данные, сопоставлять их с теоретическими положениями.
Каждое занятие имеет унифицированную структуру, включающую определение его целей, подготовительную работу студента к нему, средства обучения, задания (от 2 до 4) и заключение. Благодаря такой структуре занятий студент получает возможность овладеть дополнительными умениями оформлять результаты исследований, составлять таблицы, анализировать и обобщать их, делать заключения.
Каждая работа выполняется студентами после изучения соответствующего теоретического раздела и ознакомления с методическими указаниями.
Оценка преподавателя выполненной студентом работы осуществляется комплексно: по результатам выполнения заданий и оформлению работы.
Правила оформления работы
1. Занятия оформляются в отдельной тетради или в общей тетради с конспектом лекций. В последнем случае в тетради должно быть отведено определенное место и все работы нужно компоновать вместе.
2. Студент должен четко написать название работы, ее цель, объекты и результаты исследования. Если предусмотрено оформление работ в виде таблиц, то необходимо все результаты занести в таблицу в тетради. После каждого занятия или в конце работы должно быть сделано заключение с обобщением или обоснованием результатов исследований.
3. В конце работы студент ставит свою подпись и дату выполнения работы, а преподаватель – оценку или факт выполнения работы с подписью.
Итоговым контролем выполнения лабораторных занятий является зачет каждой работы по результатам ее выполнения с получением допуска к экзамену на последнем занятии.
Перечень лабораторных занятий по темам
Наименование темы |
Количество часов |
1. Изучение ассортимента и экспертиза качества растительного масла |
4 |
2. Изучение ассортимента и экспертиза качества маргарина |
4 |
3. Изучение ассортимента и экспертиза качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров |
4 |
4. Изучение ассортимента и экспертиза качества топленых животных жиров |
4 |
5. Изучение ассортимента и экспертиза качества майонеза |
4 |
6. Решение ситуационных задач |
4 |
7. Идентификация растительного масла |
4 |
8. Контрольная работа |
6 |
Итого: |
34 |