Подготовка сырья

Восстановление сухих продуктов	Температура воды 38­45 С
Теплообменный аппарат, установка для растворения сухих продуктов, емкостное оборудование с рубашкой и мешалкой, насос

Приготовление жирового компонента	Температура смешивания 63­65 С в течение 10-15 минут
Емкостное оборудование с рубашкой и мешалкой (ВДП), насос

Нормализация, внесение витаминного премикса	М.д. жира и белка в соответствии с рецептурой
Емкостное оборудование с рубашкой и мешалкой, насос

Гомогенизация	Температура гомогенизации 63­65 С, давление гомогенизации 12­14 МПа
Гомогенизатор

Пастеризация	Температура пастеризации (92)С, в течение 5 минут
ПОУ, уравнительный бачок, насос

Охлаждение до температуры заквашивания	Температура заквашивания (43)С
ОПУ

Внесение закваски, вкусового наполнителя	Температура сквашивания (43)С в течение 4,5-5 часов до достижения кислотности сгустка 80-85 Т
Емкостное оборудование с мешалкой и рубашкой

Охлаждение	До температуры (10)С, внесение вкусового наполнителя и обогащение биомассой бифидобактерий
Емкостное оборудование с мешалкой и рубашкой

Розлив, упаковка, маркировка	Фасовка готового продукта
Насос, фасовочный автомат
Доохлаждение, хранение	Доохлаждение готового продукта и хранение продукта при температуре (4)С
Холодильная камера

Рис.13. Технологическая схема производства углеводно-белкового напитка

Полученный продукт по окончании сквашивания в зависимости от обработки сгустка имеет различную консистенцию: при термостатном способе производства продукт имеет плотную консистенцию, не обладает питьевыми качествами и по консистенции сравним с непитьевыми йогуртами; при резервуарном способе производства (при котором проводились исследования) и механическом воздействии перемешивающих устройств емкостного оборудования, по окончании обработки готового сгустка продукт представляет собой напиток умеренной вязкости с сохранением текучести.

Для получения питьевого продукта с однородной консистенцией по окончании процесса сквашивания сгусток требует достаточной механической обработки, что может быть определено визуально. За счет получения более однородной консистенции перемешанный сгусток обладает также более высокой влагоудерживающей способностью. Интенсивное механическое воздействие на сгусток, (2000 об/мин в течение 10 минут) не приводит к дестабилизации структуры и сопровождается сохранением высоких потребительских свойств на протяжении всего срока хранения. С точки зрения получения питьевого продукта сгусток не нуждается в гомогенизации (что, например, принято в производстве питьевых йогуртов за границей), однако сохранение стабильной структуры после интенсивной и продолжительной механической обработки может свидетельствовать о том, что продукт без ущерба для консистенции должен выдержать механическое воздействие со стороны технологического оборудования.

Готовый продукт, полученный резервуарным способом, обладает достаточной текучестью, однако при употреблении после длительного холодильного хранения его рекомендуется слегка взболтать, после чего существенно снижается ощущение вязкости.