2340 Основы товаровед Текст лекций

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В настоящее время для белорусских предприятий препятствием, создающим сложности на пути продвижения продукции на международный рынок, является недостаточность знаний нового по ассортименту потребительских товаров. «Основы товароведения» становятся одной из специальных дисциплин, создающих профиль специалиста в высшем учебном заведении в условиях формирования рыночных отношений.

Дисциплина «Основы товароведения» включает изучение продовольственных товаров. Продукты питания являются повседневной необходимостью человека и предназначены для удовлетворения его разнообразных потребностей. Установленные в последнее десятилетие факты ухудшения показателей здоровья населения нередко оказываются следствием нарушения экологических свойств продовольственных товаров.

Важный вклад в решение проблемы обеспечения населения конкурентоспособными товарами могут и должны внести не только специалисты, работающие с продовольственными товарами, такие, как товароведы, технологи, но и экономисты, бухгалтеры, маркетологи, менеджеры и др.

Планирование товарных ресурсов, анализ финансово-хозяйственной деятельности, управление производством и другие виды профессиональной деятельности должны осуществляться с учетом особенностей продовольственных товаров, их основополагающих характеристик и возможных изменений при транспортировании, хранении и реализации.

Исходя из этогопроблема улучшения качества и ассортимента продовольственных товаров в торговлеможет быть успешноразрешена только приусловии высокой профессиональнойподготовки специалистов.

Целью изучения учебной дисциплины «Основы товароведения» является формирование у будущих специалистов экономического и учетнофинансового профиля необходимых для их практической работы знаний в области классификации, ассортимента, потребительских свойств, конкурентоспособности продовольственных товаров, их упаковки, маркировки, сохранения качества в процессе товародвижения, а также осуществлениеподготовки студентов к профессиональной деятельности.

Полученные студентами в процессе изучения данной дисциплины знания становятся необходимым и успешным условием эффективной работы по оценке, анализу конкурентоспособности продовольственных товаров, формированию ценовой и ассортиментной политики, обоснованию результативных стратегий деятельности предприятий в условиях рынка.

3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Товароведение продовольственных товаров является научной дисциплиной, изучающей как природу, свойства продуктов питания в качестве товара, так и их изменения в процессе товародвижения под влиянием различных факторов.

Целью товароведения продовольственных товаров становится не только изучение ассортимента и качества производимых и реализуемых товаров, но и выявление факторов, влияющих на их формирование в процессе производства, транспортировки, хранения и эффективного воздействия на конкурентоспособность предприятий-произ- водителей.

Исходя из целевой направленности задачи изучения товароведения следующие: исследовать потребительские свойства традиционных и новых пищевых продуктов с целью управления их качеством и потреблением; установить модели современных и перспективных пищевых продуктов; разработать режимы, способы хранения и транспортирования товаров; разработать виды тары и упаковочных материалов с учетом современных тенденций; разработать и совершенствовать методы оценки качества товаров, теоретические и практические аспекты их контроля и управления.

Втовароведении применяют различные виды классификации продовольственных товаров: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наибольшее распространение получили учебный

иторговый виды.

Всоответствии с учебной классификацией пищевые продукты подразделяют на 9 групп:

зерномучные товары (зерно, мука, крупа, крупяные, макаронные

ихлебобулочные изделия);

плодоовощные товары (овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их переработки);

вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия);

крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия (фруктово-ягодные,

мучные изделия, конфеты, какао-порошок, шоколад, карамель, халва, восточные сладости);

пищевые жиры (масла растительные, жиры животные, майонез, маргариновая продукция);

молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло из молока коровьего, сыры, молочные консервы);

4

яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, меланж, омлет);

мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, продукты из мяса, кулинарные изделия);

рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты и нерыбные морепродукты).

В соответствии с торговой классификацией пищевые продукты делят на 8 групп:

хлебобулочные;

кондитерские;

рыбные;

мясные;

молочные;

плодоовощные;

винно-водочные;

табачные изделия.

Кроме того, среди пищевых продуктов условно выделяют гастрономические (употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки – колбасы, мясные консервы, безалкогольные напитки и другие) и бакалейные товары (крупа, мука, макаронные изделия, сахар, крахмал и другие, которые требуют предварительной кулинарной обработки перед употреблением).

Ассортимент – это набор видов и разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку.

По местонахождению товаров различают ассортимент промыш-

ленный – набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей; торговый – набор товаров разных производителей, представленных в торговой сети.

В зависимости от широты охвата товаров различают простой

ассортимент, характерный для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями; сложный – ассортимент, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, присущий оптовым базам, крупным торговым предприятиям; групповой – набор однородных товаров, объединенных общими признаками, в соответствии с которыми в магазинах формируют секции; развернутый, который встречается, как правило, в специализированных магазинах; сопутствующий (к товарам сопутствующего ассортимента можно отнести упаковочные

5

мешки, спички, жевательную резинку и т.д.); смешанный ассортимент характерен для магазинов, торгующих продовольственными и непродовольственными товарами.

По степени удовлетворения потребностей различают ассортимент

рациональный, который наиболее полно удовлетворяет потребности потребителя, обеспечивая максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии; оптимальный ассортимент отвечает реальным требованиям потребителя с максимально полезным эффектом при минимуме затрат.

По характеру потребностей выделяют реальный ассортимент – действительный набор товаров в продаже; прогнозируемый ассортимент, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности; учебный ассортимент, систематизированный по определенным признакам для достижения обучающих целей.

1.1. Химический состав пищевых продуктов

Продукты, используемые человеком в пищу, содержат вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества. Каждое из перечисленных веществ имеет важное значение для организма и содержится в продуктах питания в различных количествах.

Вода в пищевых продуктах вода находится в двух формах: свободной и связанной.

Свободная вода существует в виде клеточного сока, мельчайших капель, находящихся в массе и на поверхности товара, либо влаги, удерживаемой макро- и микрокапиллярами продукта.

Связанная вода прочно соединена с химическими веществами продукта.

Пищевые продукты различаются по содержанию воды. Так, зерно и мука содержат воды 12–15%, хлеб – 23–48, сахар – 0,15–0,40,

свежие плоды – 75–90, овощи – 85–95, рыба – 62–84, молоко – 87–90%.

Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является не только важным показателем качества, но и фактором, влияющим на выбор условий хранения, способов переработки.

Минеральные (зольные) вещества в зависимости от количествен-

ного содержания в пищевых продуктах подразделяют на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

6

Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг на 100 г. К ним относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.

Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г продукта. К этой группе относят йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт и др.

Содержание ультрамикроэлементов исчисляется 1 мкг на 100 г продукта. Ктакимэлементам относят олово, свинец, ртуть, уран, радийи др.

Углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, клетчатка, крахмал, инулин, пектин) являются источниками энергии в питании человека, улучшают работу желудочно-кишечного тракта и выполняют ряд положительных функций.

Потребность человека в углеводах составляет 400–500 г/сут. Липиды (жиры) становятся не только важным источником энер-

гии, но и участвуют в построении тканей организма, являются структурными элементами клеток. Также значение жиров в питании человека увеличивается по причине того, что в них растворяются биологически активные вещества – витамины А, D, Е, К, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты, стерины.

Суточная потребность в жирах составляет 80–100 г.

Белки – наиболее сложные из азотсодержащих соединений. С белками связаны процессы обмена в организме, способность к росту и размножению; они участвуют в построении тканей, образовании гормонов, антител, ферментов и т. д. Следует отметить, что растительные белки усваиваются хуже, чем животные.

Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот.

Аминокислоты, которые синтезируются организмом человека, называются заменимыми. Аминокислоты, которые обязательно должны поступать в организм с пищей в готовом виде, – незаменимые (эссен-

циальные).

Белки подразделяют на полноценные и неполноценные. Полноценные содержат все незаменимые аминокислоты (например, казеин молока и яичный альбумин). Неполноценные не содержат какую-либо одну из незаменимых аминокислот (например, зеин кукурузы не содержит лизина).

Потребность организма в белках составляет 100–120 г/сут. Ферменты – это белковые вещества, вырабатываемые только жи-

выми клетками и ускоряющие реакции в организмах. Без участия ферментов не осуществляется ни одно химическое или биохимическое преобразование в живом организме.

7

Кислоты придают продуктам специфический вкус, способствуют их лучшему усвоению. В продуктах растительного происхождения в основном встречаются такие органические кислоты, как яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная и т.д.; в продуктах животного происхождения распространены молочная, фосфорная и другие кислоты.

Содержание кислот и кислых солей имеет большое значение для оценки качества пищевых продуктов. В стандартах на многие пищевые продукты (молоко, маринады, соки и др.) указывают нормы содержания кислот.

Витамины относятся к биологически активным веществам, обеспечивающим нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.

Все витамины классифицируют на группы по их растворимости в жирах и воде. К витаминам, растворимым в жирах, относят А, D, Е, К. Витамины, растворимые в воде, представлены витаминами С, Р, В1, В2, В6, В12, РР и др.

Суточная потребность организма в различных витаминах составляет всего 0,1–0,2 г.

Ароматобразующие летучие вещества значительно улучшают аромат и вкус пищи, повышают ее усвояемость, возбуждая аппетит и усиливая деятельность пищеварительных органов. Для характеристики данных веществ применяют термины «летучие вещества», «эфирные масла», «ароматические соединения».

Красящие вещества (пигменты) придают различную окраску продуктам питания.

Зеленая окраска овощей, листьев, некоторых плодов зависит от наличия в них хлорофилла. Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и овощей является результатом наличия в них группы растительных пигментов каротиноидов – каротина, ликопина, ксантофилла. Синюю, фиолетовую, красную окраску придают плодам пигменты группы антоцианов.

Красители бывают естественные и искусственные. К естественным красителям относятся каротин, черника, колер. Искусственными красителями являются такие, как индигокармин (синяя краска), ультрамарин (ярко-синяя), тартразин (желтая).

Дубильными веществами называют полимерные фенольные соединения в растениях. Они образуются при производстве, например, черного байхового чая, в результате этого в продукте появляются приятный слабо вяжущий вкус и характерный золотисто-красный цвет.

8

1.2. Потребительские свойства продовольственных товаров

Потребительские свойства – совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей человека.

Пищевая ценность характеризует полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем пищевыми веществами. Чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах и других), тем выше значение пищевой ценности.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их усвояемостью, так и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава. В более широком смысле понятие биологической ценности включает содержание в пищевом продукте важных биологически активных веществ – микроэлементов, незаменимых жирных кислот, витаминов и др.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количест-

вом энергии, которая высвобождается из белков, жиров, углеводов и других веществ, содержащихся в продуктах, в процессе их биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (ккал/г): белки и углеводы – 4; жиры – 9; органические кислоты – 3. С помощью этих коэффициентов можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого продукта, если известен его химический состав. Единица измерения калорийности – килоджоули (кДж) или ккал (1 ккал = 4,184 кДж).

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Кроме того, потребительские достоинства продуктов характеризуются органолептическими показателями, доброкачественностью, готовностью к употреблению, стойкостью при хранении.

Органолептические (сенсорные) показатели определяются орга-

нами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зависят от химического состава продуктов, соотношения входящих в них веществ и некоторых других факторов. К органолептическим показате-

9

лям относят внешний вид, цвет, вкус, запах, вид на разрезе, консистенцию пищевых продуктов.

Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ (например, солей тяжелых металлов, ядовитых органических соединений).

Готовность продукта к употреблению связана со степенью его технологической обработки, с удобством и затратами времени на приготовление пищи.

Сохраняемость – это свойство товара сохранять потребительские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

1.3. Качество продовольственных товаров

Качество продукции – совокупность характеристик, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Количественная характеристика одной или нескольких характеристик продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции. Различают несколько групп показателей качества пищевых продуктов.

Показатели назначения объединяют группу свойств продукции, характеризующих ее основные функции и область применения. К таким свойствам относят органолептические, физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, кислотность и др.), а также показатели, характеризующие требования, предъявляемые к упаковке, фасовке и маркировке товара.

Показатели транспортабельности отражают степень сохранения продукцией потребительских свойств при транспортировании.

Показатели сохраняемости характеризуют способность продукции не снижать качество в процессе хранения (при соблюдении режимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при ее употреблении человеком. К таким показателям относятся нормы, ограничивающие содержание в продуктах ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования.

10

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, образующихся при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

Контроль показателей качества на практике может проводиться разрушающим и неразрушающим методами. Первый используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас и других), их скрытых дефектов. Этим методом определяют также физико-химические показатели качества продукта. Неразрушающими методами контролируются, например, внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие вредителей и др.

Также на практике широко апробированы такие методы оценки качества, как измерительный (инструментальный), органолептический, экспертный, социологический.

Органолептический метод базируется на основе анализа восприятий органов чувств.

Измерительный метод осуществляется с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Показатели качества выражаются в конкретных величинах (например, мл, кг, % и др.).

Экспертный метод основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией. При этом качество товаров определяется в зависимости от результатов экспертной оценки качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции посредством проведения вы- ставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, анкетирования.

В торговую сеть товары поступают однородными и неоднородными партиями. Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного наименования, в однородной упаковке и поступившее по одному документу.

При выборочном контроле решение о качестве принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Выборка – это регламентированное стандартом количество товарных единиц продукции, отобранное из товарной партии (не включая дефектные).

При поступлении партии в неупакованном виде отбирают точечные пробы – установленное стандартом количество продукции, отобранное из данного места партии без отделения дефектных экземпляров. Серии точечных проб составляют объединенную пробу. Если объем или масса пробы очень велики, то их нее выделяют среднюю пробу (образец) – соответствующим образом отобранную часть продукции партии, отражающую все ее свойства. Часть средней пробы, выделенную для анализа, называют лабораторным образцом.

11