2340 Основы товаровед Текст лекций

резной мармелад формуется отливкой мармеладной массы с последующим разрезанием на отдельные изделия.

Мармелад выпускают неглазированным и глазированным, штучным и весовым, однослойным и многослойным.

К показателям качества мармелада относятся вкус, запах и цвет, консистенция, форма, поверхность, влажность, общая кислотность и др.

Пастильными называют фруктово-ягодные изделия, приготовленные сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с добавлением или без добавления студнеобразователя. С целью закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп (клей) или горячую фруктовоягодную мармеладную массу.

Пастильные изделия в зависимости от вида массы, создающей студнеобразную структуру, подразделяют на два вида: клеевые и за-

варные.

В зависимости от способа формования клеевые пастильные изделия могут быть резными (выпускаются в виде изделий прямоугольного сечения) и отливными (зефир) – в виде изделий шарообразной, овальной формы, состоящими из двух половинок, или фигурок.

По внешней отделке поверхности пастильные изделия вырабатывают обсыпанными сахарной пудрой, вафельной крошкой, какаопорошком, глазированными шоколадной глазурью.

Вырабатывают также диетические пастильные изделия с введением морской капусты, заменителей сахара.

Качество пастильных изделий оценивают по таким показателям , как вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность, массовая доля влаги, плотность, общая кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и др.

Недопустимыми дефектами мармелада и пастильных изделий являются наличие посторонних привкусов и запахов, наплывы, грубая засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц.

Цукаты представляют собой сохранившие форму плоды (или их смеси), сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделенные от него после варки, подсушенные и глазированные или обсыпанные сахаром.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных веществ (сухие молоко и сливки, сухофрукты, орехи, ванилин, кофе, ром, коньяк, ликеры) в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

42

Какао-бобы – это специально обработанные и высушенные семена дерева какао, произрастающего в тропических районах земного шара.

Взависимости от технологии производства шоколад подразде-

ляют на обыкновенный, десертный, пористый.

Обыкновенный шоколад характеризуется тем, что при его производстве рецептурная смесь подвергается гомогенизации (измельчению), вследствие чего шоколад приобретает менее тонкую, чем в десертном, дисперсность.

Десертный шоколад имеет высокую степень измельчения входящих в него основных компонентов, так как рецептурная смесь при его производстве коншируется (взбалтывается). Шоколад обладает тонким вкусом и ароматом, «тает» во рту.

Вкусовой сорт «горький» по технологии изготовления может быть как обыкновенным, так и десертным. В соответствии с международной нормой состава шоколада, «горький шоколад» должен содержать не менее 55% какао-продуктов и не более 42% сахара.

Пористый шоколад получил свое название вследствие специфической пористой структуры. Его вырабатывают из обыкновенной или десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо растворяется во рту.

Взависимости от рецептуры шоколад подразделяют на шоколад

без добавлений, с добавлениями, с крупными добавлениями, с начинками, белый, диабетический.

Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и других фигур с различными начинками.

Белый шоколад не содержит в рецептуре тертого какао. Вырабатывается из какао-масла, сахара, молочных продуктов с добавлением ванилина, изюма, орехов и другого сырья.

Шоколад диабетический вместо сахара содержит его заменители.

Сладкие плитки (плитки кондитерские) характеризуются сле-

дующей особенностью состава: вместо какао-масла в них используется кондитерский жир, а вместо какао-тертого – какао-порошок и разнообразные добавки: соевая мука, сухое молоко, ячменный солод, арахис, изюм, кокосовая стружка и др.

Показатели качества шоколада следующие: внешний вид, форма, консистенция, структура, вкус и запах, массовая доля влаги, степень измельчения, массовая доля начинки и др.

К незначительным дефектам, не ухудшающим внешнего вида шоколада, относятся крошка, пузырьки, царапины, пятна, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность. Недопустимыми дефектами являются деформация, несвойственные привкусы и запахи, повреждения грызунами.

43

Оптимальные условия хранения шоколада – температура 18±3 С, относительная влажность воздуха не более 75%, отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства.

Какао-порошок – продукт из какао-жмыха, остающегося после прессования какао-масла из тертого какао.

Вырабатывают какао-порошок натуральный (приготовлен из ка- као-бобов, подвергавшихся только обжарке) и алкализованный, подвергшийся дополнительной щелочной обработке.

При оценке качества какао-порошка оценивают внешний вид, вкус

иаромат, степень измельчения, стойкость суспензии, содержание жира, влаги, клетчатки, общей золы и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, показатель рН, наличие ферропримесей.

Карамель – сахаристое кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5–4%.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую (Аэробика, Барбарис, Дюшес, Ледок, Солнышко, Малин- ка-калинка, Эвкалипт+мята и т. д.) и с начинками: фруктово-

ягодной, ликерной, медовой, помадной, молочной, марципановой, прохладительной, сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шоколадноореховой, желейной, из злаковых, бобовых и масличных культур.

Классифицируют карамель также и по другим признакам: по способу защитной обработки поверхности и карамельной массы, по способу завертки, по количеству начинок, по назначению, по форме, способу продажи.

Скаждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее

испособен удовлетворить требования всех потребителей. В настоящее время выпускают карамель с уменьшенным содержанием сахара, карамель лечебно-профилактического назначения с эфирными маслами, карамель с добавлением фруктовых соков, с солью, красным перцем, жевательную, мягкую карамель.

Показатели качества карамели следующие: вкус и запах, цвет, поверхность, форма, влажность, кислотность и др.

Недопустимыми дефектами карамели являются посторонние привкусы и запахи, трещины, открытые швы, липкая и деформированная поверхность, засахаривание начинки, тусклая окраска.

Хранение карамели осуществляется при температуре 18±3 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо соблюдать правила товарного соседства и избегать воздействия прямого солнечного света.

Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию.

44

Взависимости от способа изготовления и отделки конфеты под-

разделяют на глазированные – полностью или частично покрытые глазурью, неглазированные – без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками.

Изделия, поступающие на глазирование, принято называть корпусами конфет, которые готовят из следующих конфетных масс: помадных, пралиновых, сбивных, ликерных, грильяжных, молочных, кремовых, марципановых, из заспиртованных фруктов и ягод, из цукатов и сухофруктов, из взорванной крупы и др. Корпуса конфет могут быть из одной, двух конфетных масс и многослойные.

По способу упаковывания конфеты вырабатывают завернутые полностью или частично, незавернутые; по форме: в виде бруска, жгута (батончики), а также куполообразные; по назначению: общего

ифункционального назначения (диетические, диабетические, витаминизированные и др.). Конфеты могут быть также весовые, фасованные, штучные.

Из органолептических показателей в конфетах определяют вкус и запах, форму, поверхность, из физико-химических – массовые доли конфетной массы, общего сахара, жира, начинки, глазури.

К дефектам конфет относят неровную, с раковинами и лопнувшим пузырями поверхность неглазированных конфет, тусклую шоколадную глазурь, неравномерное распределение глазури, плавление конфет, расслаивание корпусов, высыхание начинок и др.

Ирис является разновидностью молочных конфет. Его изготавливают из сахара, патоки, молока или продуктов, содержащих белок (соя, тертые ядра орехов), жиров, фруктово-ягодных добавок, какаопродуктов.

Взависимости от сырья вырабатывают ирис на молочной, соевой, желатиновой основах, на основе орехов и масличных семян.

Взависимости от особенностей технологии производства ирис классифицируют на литой полутвердый; тираженный: полутвер-

дый, мягкий и тягучий. Тираженный – это ирис, в рецептуру которого при производстве добавляют ирисную крошку или крупные кристаллы сахара.

Драже – это мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Накатка представляет собой слой сахарной пудры с поливочным сахаро-паточным сиропом.

Корпуса драже могут быть изготовлены из конфетных масс, мягкой карамели, орехов, изюма, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов, крупных кристаллов сахара, витаминов и другого сырья.

45

Взависимости от основы корпуса драже подразделяют на ликер-

ное (Молочный ликер); желейно-фруктовое (Черника); желейное (Мечта); помадное (Молочное); сахарное (Цветной горошек); карамельное (Золотой орешек); ядровое (Арахис в шоколаде); марципановое (Марципан в сахаре); из корпуса, выработанного из бланшированных, заспиртованных (Вишня в шоколаде) или сушеных плодов и ягоды (Изюм в шоколаде).

Показатели качества драже следующие: внешний вид, форма, цвет, вкус и аромат, влажность, кислотность, содержание редуцирующих веществ и др.

К дефектам драже относят прогорклый, салистый, лежалый привкус и запах, засахаривание начинок, сахарное или жировое поседение глазури, неравномерная обсыпка.

Жевательная резинка в большинстве стран считается кондитерским изделием, главным компонентом (основой) которого является каучук (природный или синтетический). В рецептуру резинки кроме основы входят разнообразные вещества: размягчители, антиокислители, сахар или егозаменители, лимонная кислота, ароматизаторыи др.

Взависимости от основы жевательная резинка подразделяется на мягкую (баблгам) и твердую или упругую (чуингам).

Взависимости от особенностей рецептуры жевательная резинка может быть с начинкой и без нее; без сахара (последний заменен сорбитом, ксилитом или другими подсластителями); с добавлением веществ, способствующих укреплению зубной эмали либо подавляющих образование и рост в полости рта микроорганизмов, вызывающих кариес зубов; с добавлением препаратов (ментола, эвкалипта) для лечения и профилактики заболеваний полости рта и горла и др.

Взависимости от способа формования жевательная резинка может быть дражированной и недражированной.

Качество жевательной резинки оценивают по таким показателям, как поверхность, консистенция, форма, цвет, вкус и запах, массовая доля общего сахара, золы, нерастворимой в растворесоляной кислоты.

Вжевательной резинке не допускаются бактерии группы кишечных палочек, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Деформация корпуса, несвойственные привкусы, запахи, липкая поверхность, выступание начинки являются признаками некачественной продукции.

Халва – это восточное лакомство с характерной слоисто-волок- нистой структурой, хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью. Данное кондитерское изделие состоит из волокон сбитой карамельной массы и обжаренных растертых ядер мас-

46

личных семян с добавлением отвара мыльного корня, придающего при сбивании карамельной массы пышную структуру. В халву могут быть введены также какао-продукты, орехи, изюм, ванилин, кокосовая стружка и другие вкусовые добавки.

По химическому составу и калорийности халва относится к высокопитательным продуктам, близка к шоколаду, но превосходит его по содержанию полноценных белков, так как они содержат важные незаменимые аминокислоты (лизин, гистидин, триптофан, цистин и др.). Также в халве содержатся такие минеральные вещества, как К, Са, Р, Mg, Fe.

Взависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва де-

лится на следующие виды: кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая, подсолнечная и комбинированная.

Взависимости от особенностей производства халва может быть неглазированной, глазированной шоколадом, пористой и классической.

Качество халвы оценивают по следующим органолептическим показателям: поверхность, цвет, консистенция, запах и вкус.

К физико-химическим показателям качества халвы относят влажность, массовую долю жира, общей золы и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержание глазури (в глазированном продукте).

Недопустимыми дефектами халвы являются неприятные привкусы

изапахи (прогорклый, затхлый), неоднородный цвет, сильно выраженная крошливость, механические повреждения глазури, липкая поверхность, посторонние примеси и др.

Вгерметичной упаковке качество халвы может оставаться стабильным в течение года.

Мучные кондитерские изделия

В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, галеты, крекеры, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные, сладости мучные.

Печенье. Наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги, разнообразной формы.

Печенье классифицируют следующим образом: сахарное, затяжное, сдобное (песочно-отсадное, песочно-выемное, типа сухариков, ореховое, сбивное).

47

Печенье изготавливают неглазированным, глазированным (полностью или частично покрытое глазурью) или имеющим другую внешнюю отделку.

По назначению печенье может быть общего назначения и функционального, в том числе диабетического.

Печенье может иметь прямоугольную, круглую, фигурную или другую формы.

Печенье изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурой.

Ксахарному печенью относятся Сметанковое, Василинка, Чайное, Альтаир и др., к затяжному печенью – Мария, Крепыш, Крокет, Медуница, Спорт и другие, к сдобному печенью – Виктория, Солнышко, Ласунак и др.

Кпоказателям качества печенья относятся вкус и запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе, массовая доля влаги, общего сахара, жира и др.

Пряником называется пищевой продукт, выпекаемый из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей (от слова «пряность» и произошло название «пряник»). Смесь пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, ванилин и другие) в определенных количествах в пряничном производстве называют «сухие духи». В качестве дополнительного сырья используют ржаную муку, какао-порошок, мед натуральный и сахарный, повидло и др.

Пряничные изделия классифицируют по следующим признакам:в зависимости от способа приготовления они подразделяются на

заварные и сырцовые;

в зависимости от содержания начинки пряничные изделия де-

лятся на пряники без начинки, пряники с начинкой, коврижки с начинкой или без начинки;

в зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на: глазированные, неглазированные.

Пряники бывают штучные (печатные) и весовые. Заварные пряники вырабатывают из темного цвета, они более ароматные. У сырцовых пряников цвет теста в изломе белый.

Кпоказателям качества пряничных изделий относят форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе, влажность пряничных изделий, массовую долю общего сахара, массовую доля жира, щелочность и др.

48

Крекер (сухое печенье) – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры, поверхность гладкая с проколами. Крекеры по внешнему виду напоминают затяжное печенье, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в рецептуре или малой его долей, а также включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (лук, кунжутное семя, чеснок, укроп, мак, петрушка, сыр, грибы, копчености, какао, молоко и др.).

Изготавливают крекер из муки пшеничной высшего и первого сорта. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три группы:

с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях (Яичный, Здоровье, Молодость и др.);

с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах со следующими вкусовыми добавками: тмин, анис, большое количество соли и другие (Крекер с сыром, Крекер с луком, Крекер к пиву и др.);

без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах (Любительский).

Качество крекера определяется следующими показателями: форма, поверхность, цвет, вид в изломе, вкус и запах, массовая доля влаги, жира, щелочность, кислотность и др.

Галеты – это мучные кондитерские изделия длительного хранения, заменяющие хлеб в путешествиях, экспедициях, в домашних условиях. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.

В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на следующие виды: простые на дрожжевой опаре без сахара и жира (Поход); улучшенные с жиром (Арктика); диетические с различным содержанием жира и сахара (Режим, Спортивные).

Простые галеты подразделяются на галеты из пшеничной муки первого сорта, из пшеничной муки второго сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта.

Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием сахара.

Показатели качества галет такие же как у крекера.

Вафлями называются изделия в виде высокопористых листов с начинкой или без нее.

Вафли выпускают с начинкой или без нееи в видевафельных листов.

49

В зависимости от вида начинки вафли вырабатывают с жировой начинкой без добавлений и с добавлениями сухих молочных продуктов, какао-порошка, кокосовой стружки (Юбилейные, Апельсиновые, Сливочные, Лимонные и другие); с пралиновой начинкой на основе ореховой массы (Ракурс, Соло и другие); с фруктовой начинкой (Пралески, Ранет, Фруктово-ягодные, Смак и другие).

Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.

По форме вафли могут быть прямоугольными, круглыми, в виде фигур (орехов, ракушек), в виде палочек, трубочек, батончиков.

По отделке поверхности вафли вырабатываются неглазированные, частично или полностью глазированные шоколадной или жировой глазурью. Выпускают также вафли «Ассорти» в виде смеси вафель различных наименований.

Показатели качества вафель следующие: внешний вид, поверхность, цвет вафельного листа, цвет начинки, качество начинки и др.

Торты и пирожные – изделия разнообразной формы и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью (400–500 ккал/100 г), вырабатываемые из муки, сахара, яиц, орехов, шоколада и других видов сырья. Торты и пирожные состоят, как правило, из двух основных компонентов: выпеченного и отделочного полуфабрикатов.

Торты отличаются от пирожных более крупным размером и сложной отделкой.

Торты и пирожные в зависимости от выпеченного полуфабриката подразделяют на песочные (в том числе песочно-заварные), бисквит-

ные, слоеные, ореховые, вафельные, дрожжевые, оригинальные и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Песочный полуфабрикат (в том числе песочно-заварной) получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахарапеска.

Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и са- хара-песка с последующим смешиванием с мукой.

Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обусловленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира.

Ореховый полуфабрикат готовят из предварительно очищенных ядер миндаля или ореха, смешанных с сахаром и яичным белком.

Вафельный полуфабрикат готовят по типу вафельного теста. Дрожжевые полуфабрикаты готовят из дрожжевого теста.

50

Оригинальные полуфабрикаты вырабатывают с использованием местных и нетрадиционных видов сырья: сметаны, сливок, творога, ржаной муки, концентрата квасного сусла, солода и др.

Комбинированные – готовят из нескольких слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид.

Вкачестве отделочных полуфабрикатов используют крем сливочный без добавок, крем сливочный с добавками (какао-порошка, шоколадной глазури, фруктовыми добавками), крем белковый (заварной или сырой), суфле, крем на основе растительных сливок и жиров и др.

Экспертиза качества тортов и пирожных проводится по следующим органолептическим показателям: форма, поверхность, вкус и запах, а также по таким физико-химическим показателям, как массовая доля влаги, общего сахара, жира.

Кексы представляют собой высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста, с разнообразной внешней отделкой. В своем составе содержат большое количество сахара, жира, яиц с добавлением изюма, цукатов, орехов и другого сырья. Тесто для кексов готовят из пшеничной муки высшего сорта.

Кексы в зависимости от способа изготовления и рецептуры подразделяют на следующие группы: приготовленные на дрожжах, приготовленные на химических разрыхлителях, приготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

Поверхность кексов обсыпают сахарной пудрой, отделывают помадной глазурью, украшают цукатами.

По форме кексы бывают прямоугольные, круглые, в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, в виде полена.

Рулеты представляют собой свернутые пласты бисквитного теста, прослоенные разнообразной начинкой.

Вкачестве начинок преимущественно используют фруктовую или жировую. Для отделки поверхности используют сахарную пудру, помаду, орехи, шоколадную глазурь.

Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания.

Ромовая баба – это сдобное дрожжевое мягкое изделие в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом (с добавлением ромового ароматизатора) и заглазированное сахарной помадой. Изделия вырабатываются массой 50, 100, 500 и 1000 г.

51