2.1 Применение программы здорового питания в социальном секторе

«Школьное питание»

Муниципальное автономное учреждение «Школьное питание» создано решением Комитета по управлению муниципальным имуществом города Кемерово № 639 от 09.04.2008 во исполнение распоряжения Главы города Кемерово № 1356 от 04.04.2008.

Охват горячим питанием обучающихся в школах составил 97,9% от явочной численности (на уровне 2013 года).

Большое внимание, по-прежнему, в образовательных учреждениях уделялось информационно-разъяснительной работе, пропаганде здорового питания среди школьников и их родителей. Во всех общеобразовательных учреждениях в октябре прошел ежегодный единый общегородской урок на тему «Здоровое питание». В план внеурочной деятельности школ введены курсы по основам здорового образа жизни, в.т. питания. На родительских собраниях специалисты проводят лектории, посвященные вопросам организации правильного питания. В рамках проекта «Школьное питание» модернизация школьных пищеблоков производилась в 4 этапа с  2008 по 2011год в 69 общеобразовательных учреждениях г.Кемерово, шесть из которых имеют филиалы. Таким образом, модернизованы 75 пищеблоков. В 2013г. при открытии новой школы запущен еще один пищеблок,  по состоянию на 01.09.2014 г. в школьных столовых питаются более 49 000 учеников.

Благодаря поддержке администрации г. Кемерово стоимость школьных обедов и завтраков ниже рыночной стоимости. На обеспечение деятельности МАУ «Школьное Питание» в рамках муниципального задания выделяется  около 30% средств от всех расходов из бюджета г. Кемерово.

В ходе модернизации на пищеблоках была произведена реконструкция помещений, замена технологического оборудования, замена мебели в обеденных залах, разработано 20- ти дневное цикличное меню, внедрена инновационная кулинарно - техническая обработка, разработана система контроля качества и режима питания школьников.

2.2 Применение принципов и подходов к внедрению форм здорового питания в коммерческом секторе

Технологические процессы — это совокупность производственных процессов и операций (механических, физических, химических, термических и др.), позволяющих из исходного сырья и материалов получить готовые изделия. Виды и последовательность технологических операций зависят от применяемого сырья и его назначения.

Классификация применяемых технологий на ПОП:

1. Отваривание

2. Приготовление на пару

3. Запекание

4. Приготовление на гриле

5. Жарение на сухой сковороде

6. «Су вид» (Sous Vide)

1. Отваривание

Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет получать все полезные микроэлементы. Кроме того, отваривание исключает использование масла, что делает пищу менее калорийной.

Однако есть и в отваривании свои нюансы: большинство продуктов при варке разваливаются, становятся менее хрусткими, теряют насыщенный вкус. Кроме того, если готовить так продукты животного происхождения, то в первый бульон на фоне высокой температуры варки могут выходить все токсические элементы и соли металлов, содержащиеся в мясе. Поэтому первый бульон после закипания важно сливать, и готовить основное блюдо уже на вторичном бульоне.

Таблица 1- Тепловые аппараты

Тип	Назначение
Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся неопрокидывающийся секционный модулированный	Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное ит. д.);
	первых блюд, бульонов;
	гарниров, сладких блюд, соусов
Газовый пищеварочный: опрокидывающийся неопрокидывающийся	Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;
	первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов

2. Приготовление на пару

Этот способ — один из самых удачных для сохранения пищевой ценности, как мяса, так и овощей. Во-первых, продукты готовятся без масла, а во-вторых, они получаются сочными, и при этом малокалорийными, легко усваиваются и не содержат никаких раздражителей. Такая пища идеальна для тех, кто хочет похудеть — она быстро насыщает и не вызывает повышенного аппетита. Однако вкус у таких блюд, как правило, получается пресным, а это нравится далеко не всем. К тому же довольно рискованно готовить на пару крупные куски мяса — они могут не пропариться целиком, что довольно опасно для здоровья.

Оборудование:

• Пароконвектомат - вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

• приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),

• конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),

• комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).

• низкотемпературный пар

• регенерация Finishing

3. Запекание

Запекание позволяет сохранить форму, текстуру, цвет, вкус и качество продукта. К тому же этот метод приготовления пищи не требует много внимания. Однако продукты, содержащие скрытые жиры, при запекании свою пользу для худеющих утрачивают. Даже постное мясо в этом случае выделяет достаточно большое количество жиров. А вот овощи, напротив, при запекании сохраняют полезную пищевую ценность.

Таблица 2 - Тепловые аппараты

Тип	Назначение
Шкаф жарочный: электриче­ский секционно-модулированный	Для запекания (запе­канки, пудинги), туше­ния (голубцы, перец фаршированный), запе­кания блюд в емкостях

4. Приготовление на гриле

Этот метод позволяет готовить без масла. Правда, полезность продукта будет зависеть от того, какой именно гриль вы использовали — электрический, аэрогриль и пр. Электрические модели позволяют готовить более полезную пищу в отличие от тех случаев, когда мы запекаем что-то на открытом огне: та же жидкость для розжига выделяет в продукты питания разные химические композиции. И жир, стекающий через аппарат, быстро утилизируется, не образуя повторного канцерогенного дыма. Однако, готовить мясо на открытом огне довольно опасно — оно может не прожариться до конца, что повышает риск получить инфекционное заболевание.

Оборудование

Гриль — установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару. Функция гриля может быть встроена в газовую плиту, микроволновую печь. Есть несколько разновидностей грилей; большинство из них входит в одну из трех категорий: на газу, электрические и древесном угле.

• Гриль шампурный для приготовления кур «Командор 2/5» газ:

• Гриль работает на сжиженном газе

• Время приготовления при полной загрузке: 70-90 мин

• Стеклянные двери

• Полностью изготовлен из нержавеющей стали

5. Жарение на сухой сковороде

Сковородки с тефлоновым покрытием дают возможность обжаривать продукты без масла. А это — минимум калорий и никаких трансжиров.

Однако давно доказано, что такие сковородки при регулярном воздействии высоких температур через несколько лет работы начинают выделять канцерогенные вещества, проникающие в пищу. Чем больше на посуде царапин — тем больше канцерогенов попадает в продукт.

Оборудование

• Жарочные поверхности: в отличие от привычной плиты, продукт на них обрабатывается без использования посуды. Приготовляемые блюда напрямую контактируют с жарочной поверхностью, благодаря чему снижается время, необходимое для их готовности, а отсутствие конфорок позволяет увеличить количество. Корпус данного оборудования выполнен из нержавеющей стали. Сама жарочная поверхность может быть исполнена в нескольких вариантах — гладком, рифленом или комбинированным.

• Тигельная сковорода - это устройство включает в себя сразу несколько функционалов. Это и контактная плита для сухой жарки, и сковорода для тушения, котел и мармит. Чаша сковороды может быть изготовлена как из чугуна, так и из нержавеющей стали

6. «Су вид» (Sous Vide)

Это приготовление продуктов в вакууме при низкой температуре (47—80 градусов) в течение продолжительного времени. Если продукт готовится при условии наличия вакуума, то он действительно не теряет во время термической обработки своей пищевой ценности ни на один процент. Однако главный недостаток такого способа заключается в том, что продукты готовятся очень медленно и в специальном оборудовании, которое, как правило, есть лишь в особых ресторанах, специализирующихся на «су вид».

Оборудование

•  вакуумные упаковщики

• сочетание специальной ванны из нержавейки и погружного нагревающего термостата, обеспечивающего поддержание постоянной температуры;

• водяная баня;

• пароконвектомат, имеющий режим низкотемпературного пара;

• термощуп - позволяет точно контролировать температуру продукта.

Пароконвектоматы, у большинства из которых есть специальный режим регенерации – также идеальное решение для конечной фазы обработки охлажденного продукта в вакууме перед подачей на стол.

….

Сводная таблица и выводы