Термины

Термины и определения в области питания и здоровья

Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов.

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Традиционные источники пищевых и биологически активных веществ – источники пищевых и биологически активных веществ животного, растительного и микробиологического (биотехнологического) происхождения, безусловно и традиционно относящиеся к пищевому сырью и пищевым продуктам.

Альтернативные источники пищевых и биологически активных веществ – источники пищевых и биологически активных веществ, в установленном порядке разрешенные для пищевого и медицинского использования, получаемые из источников, не относящихся к безусловно традиционному пищевому сырью и пищевым продуктам (химический синтез, биотехнологические методы получения, лекарственные растения, природное минеральное сырье, продукты пчеловодства и др.).

Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Пищевая ценность пищевого продукта — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Ингредиент (компонент) – вещество или продукт животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде.

Специализированные пищевые продукты — пищевые продукты с заданным химическим составом за счет обогащения, элиминации или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами для различных категорий населения (продукты для питания спортсменов, лактирующих и беременных женщин, пожилых лиц, детей и др.).

Продукты детского питания — пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребнос­тям детского организма.

Продукты диетического питания — пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Продукты лечебно-профилактического питания – продукты, повышающие сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды, оказывающие нормализующее влияние на ряд обменных процессов и функций, способствующие нейтрализации и ускоренному выведению из организма вредных веществ.

Функциональный пищевой продукт – пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Физиологически функциональный пищевой ингредиент – вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена, веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности.

Примечание — К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.

Обогащенный пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.

Обогащающая добавка – физиологически полезные пищевые ингредиенты, улучшающие здоровье человека. К ним относятся витамины и минеральные вещества; пищевые волокна; липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды живых молочных бактерий (бифидобактерии) и т.п. Синоним термину «физиологически функциональный пищевой ингредиент», используется применительно к обогащенным пищевым продуктам.

Биологически активные добавки к пище – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Комбинированные продукты – продукты, при производстве которых в качестве основного используется сочетание сырья различного происхождения: растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного.

Генетически модифицированные организмы – организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в т.ч. гены, их фрагменты, или комбинацию генов.

Генетически модифицированные источники пищи – используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов.

Продукты переработки генетически измененных растений, животных, микроорганизмов, полученных с помощью генно-инженерной биотехнологии, называют трансгенными пищевыми продуктами, или генетически модифицированными источниками (ГМИ).

Алиментарный – пищевой, относящийся к пище, связанный с пищей или питанием.

Нутриенты – пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины и др.).

Микронутриенты – пищевые вещества, необходимые для нормального осуществления обмена веществ, потребность в которых исчисляется в милли-, микрограммах или исчезающе малых количествах. К ним, в частности, относят витамины и микроэлементы.

Эссенциальные вещества – незаменимые вещества, не синтезируемые в организме.

Верхний допустимый уровень потребления — наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц конкретной популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает.

Рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых веществ — уро­вень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения потребностей в них конкретных групп здоровых лиц с учетом возраста и пола.

Адекватный уровень потребления — уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин либо оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным (термин используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена).

Здоровье – состояние полного физического, психического и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов.

Укрепление здоровья – мероприятия по сохранению и увеличению уровня здоровья населения для обеспечения у него полного физического, духовного и социального благополучия.

Профилактика укрепления здоровья населения и профилактика заболеваний – достижение согласия с законодательными и исполнительными органами власти разных уровней относительно приоритетов, подходов и стратегии укрепления здоровья и профилактики заболеваний.

Профилактика заболеваний – мероприятия по уменьшению вероятности возникновения заболеваний (первичная профилактика) или прогрессирования заболеваний, их осложнений, неблагоприятных выходов (вторичная профилактика).

Здоровый образ жизни – поведение, базирующееся на научно-обоснованных санитарно-гигиенических нормативах, направленное на сохранение и укрепление здоровья.

Основные показатели здоровья – заболеваемость (распространенность, частота новых случаев); смертность и ее производная – ожидаемая средняя продолжительность жизни, нетрудоспособность (временная, стойкая), а также частота отклонения от нормы ряда биологических параметров, повышающих риск развития основных хронических заболеваний (например, избыточной массы тела, дислиподемии и др.).

Заболеваемость – объективное массовое явление возникновения и распространения патологии среди населения, является результатом взаимодействия настоящих и предшествующих поколений людей с окружающей средой (в широком понимании этого слова) проявляющееся в различных формах в конкретных условиях существования общества.

Смертность – наиболее объективный и наиболее важный показатель состояния здоровья из имеющихся в официальной статистике показателей.

Факторы риска – факторы внешней и внутренней среды организма, поведенческие факторы, способствующие увеличению вероятности развития заболеваний, их прогрессированию и неблагополучному исходу.

Интегрированный подход – современная стратегия воздействия на комплекс факторов риска, общий для основных хронических неинфекционных заболеваний на индивидуальном, семейном, групповом и коммунальном уровнях.

Инновационный процесс – создание научно-технической новизны продукта (технологии), освоение их производства и распространение данного продукта (технологии) на рынке.

Мониторинг и оценка профилактических программ - прослеживание в динамике за ряд лет показателей здоровья в зависимости от уровня влияющих на него факторов среди населения, включенного в указанную программу.

Профилактический модуль – технологический процесс совокупности последовательных действий по достижению конечного результата – предупреждения возникновения, уменьшения уровня или устранения того или иного фактора риска, предупреждения возникновения и неблагоприятных исходов основных хронических неинфекционных заболеваний.

Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информация о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетке.

Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия – пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.

Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – санитарные правила) – нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор – деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания.

Санитарно-эпидемиологическое заключение – документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплутационной документации.

Гигиенический норматив – установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и (или) безвредности для человека.

Допустимое суточное потребление (ДСП) - оценка объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ количества пищевой добавки, выраженное на основе массы тела, которое можно потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья (стандартная масса тела 60 кг)

Допустимое суточное потребление не определено (не установлено) – терминология, используемая комитетом в ситуациях когда:

- не хватает информации о безопасности применения тестируемого вещества;

- нет информации по использованию вещества с пищей;

- не разработаны спецификации на идентичность и чистоту.

Допустимое суточное потребление не уточнено – термин, применяемый к пищевому веществу очень низкой токсичности, которое исходя из имеющихся данных (химических, биохимических, токсикологических и т.д.), в результате его суммарного потребления при применении этого вещества в количествах, необходимых для достижения желаемого эффекта и его допустимого содержания в пище, по мнению Комитета, не представляет опасности для здоровья. Поэтому установление численного значения ДСП для этой ПД не обязательно. Добавка, отвечающая этим требованиям должна использоваться в соответствии с положительной производственной практикой. Например:

- она должна быть технологически эффективной и применяться на самом низком уровне, необходимом для достижения эффекта;

- не применяться для скрытия низкого качества продукта;

- не применяться для фальсификации;

- не нарушать пищевой баланс

Спецификация – необходимый результат оценочной деятельности Комитета, которая предусматривает три основные цели:

- идентифицировать вещество, подвергаемое биологическому изучению;

- убедиться, что качество вещества соответствует требованиям безопасности его применения в продуктах питания;

- описывать положительную практику производства продуктов питания

Краткосрочные исследования – исследования на животных, при котором изучают эффекты, вызываемые испытуемым материалом при введении его дозировано (или постоянно с пищей и водой) в течении примерно 90 дней.

Долгосрочные исследования токсичности – исследование, в котором за животным наблюдают в течение их жизни

Алиментарный – пищевой, относящийся к пище, связанный с пищей или питанием, вызывающий пищей

Пищевая аллергия - форма непереносимости пищи, обусловленная нарушением реакции иммунной системы на определенный вид пищи.

Контаминанты – загрязняющие, посторонние, чужеродные веществе пищи

Канцерогенный – вызывающий развитие раковой опухоли