О 112главление

Глава 6. Пищевые заболевания и их профилактика ……………………… 3

6.1. Общие понятия об инфекционных болезнях ……………………… 3

6.1.1. Классификация инфекционных заболеваний ……………….. 6

6.1.2. Основные условия, необходимые для возникновения

инфекционного заболевания ………………………………….. 7

6.1.3. Общие требования по профилактике инфекционных

заболеваний …………………………………………………….. 9

6.2. Пищевые инфекции …………………………………...……………. 10

6.2.1. Кишечные антропонозные инфекции и их профилактика .... 10

6.2.2. Зоонозные инфекции и их профилактика ………………...… 15

6.2.3. Сапронозы и их профилактика ……………………………… 21

6.3. Пищевые отравления …………………………………….…………. 25

6.3.1. Микробные пищевые отравления ………………….………... 25

6.3.1.1. Пищевые токсикоинфекции ………………….……... 28

6.3.1.2. Пищевые интоксикации …………………….……….. 33

6.3.1.2.1. Пищевые бактериальные токсикозы ………. 33

6.3.1.2.2. Пищевые микотоксикозы …………………... 37

6.3.2. Пищевые отравления немикробной природы ……………… 41

6.3.2.1. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми

при определенных условиях ………………………... 42

6.3.2.2.Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе ………………………………………….……. 43

6.3.2.3. Отравления химическими соединениями,

образующимися при хранении, переработке

и приготовлении пищевых продуктов ……………... 47

6.4. Гельминтозы и их профилактика …………………………………. 50

6.4.1. Геогельминтозы ……………………………………………… 52

6.4.2. Контактные гельминтозы ……………………………………. 53

6.4.3. Биогельминтозы ……………………………………………… 54

Глава 7. Загрязнение пищевых продуктов чужеродными

химическими веществами …………………….………………………...…… 60

7.1. Гигиеническое регламентирование вредных веществ

в окружающей среде и пищевых продуктах ………………………. 63

7.2. Гигиенические аспекты оценки опасности пищевых продуктов . 65

Глава 8. Санитарно-эпидемиологические требования

к предприятиям общественного питания ……………………………..…… 69

8.1. Требования к устройству и содержанию помещений ……….…… 70

8.2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре ……..….. 71

8.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья,

пищевых продуктов ………………………………………………… 75

8.4. Требования к обработке сырья и производству продукции ……… 78

8.5. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов

и кулинарных изделий ……………………………………………… 82

8.6. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий

с кремом ……………………………………...……………………… 84

8.7. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами ……….……. 90

Глава 9. Личная гигиена работников и контроль за состоянием

здоровья ……………………………………………………………...…………… 91

9.1. Гигиенические требования к личной гигиене …………………….. 91

9.2. Санитарная одежда …………………………………………………. 94

9.3. Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка персонала … 95

Список литературы …………………………………………………………….. 98

Приложение ……………………………………………………………………… 99

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Дроздова Татьяна Михайловна