Часы работы зала

Средняя загрузка зала, %

Плановое количество потребителей, чел

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Итого

Холодные закуски

Супы

Горячие закуски

Горячие блюда

Сладкие блюда

Холодные напитки

Горячие напитки

Мучные конд. изделия

0,7

0,8

0,3

1,0

0,2

0,1

0,5

0,2

0,9

0,5

0,5

1,0

0,4

0,3

0,7

0,3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

11-12

15

12

9

10

4

12

3

2

6

3

49

12-13

20

16

12

13

5

16

4

2

8

4

64

13-14

30

24

17

20

8

24

5

3

12

5

94

14-15

45

36

26

29

11

36

8

4

18

8

140

15-16

40

32

23

26

10

32

7

4

16

7

125

16-17

40

32

23

26

10

32

7

4

16

7

125

Итого

-

152

110

124

48

152

34

19

76

34

597

17-18

45

18

17

9

9

18

8

6

13

6

86

18-19

45

18

17

9

9

18

8

6

13

6

86

19-20

60

24

22

12

12

24

10

8

17

8

113

20-21

95

38

35

19

19

38

16

12

27

12

178

21-22

70

28

26

14

14

28

12

9

20

9

132

22-23

30

12

11

6

6

12

5

4

9

4

57

Итого

-

138

128

69

69

138

59

45

99

45

652

Всего

-

290

238

193

117

290

93

64

175

79

1249

Наименование источников снабжения (адрес)

Наименование группы товаров и полуфабрикатов

Периодичность поставки

Морская планета  Невельская, 7

Охлаждённые и живые морепродукты, рыба, мясо

Каждые 3 дня

Маркет АГ Санкт-Петербург, Малоохтинский пр., 61-а, оф. 211

Специи, пряности

овощи, фрукты, грибы, бакалея.

Каждые 3 дня

Неско Партизанская, 27

Алкогольные напитки

Каждые 10-12 дней

Кока-Кола Пулковское шоссе, 50

Безалкогольные напитки, сиропы

Каждые 7-9 дней

Десерт фентези ул. Черниговской 12 А

Мороженое

Каждые 6 дней

Агроальянс г. Санкт-Петербург, 14 линия В.О., 7, бизнес центр «Преображенский»

мясо, мясопродукты, птица, субпродукты, Зерно, зерновые культуры, Бакалея, ингредиенты, добавки, специи

Каждые 3 дня

Артис г. Санкт-Петербург, ул. Попова д. 37, БЦ «Сенатор», 7 этаж

Сыры и молочная продукция

Каждые 3 дня

Наименование и тип предприятия

Место размещения

Число мест

Режим работы

Количество дней работы в году

Ресторан кубинской кухни

г. Санкт-Петербурга, на пр-те Науки, 18

80

11:00-23:00

359

№ рецептур по сборнику рецептур или ТТК (ТК)

Наименование блюда

Выход, г

Холодные закуски

ТТК 1

Соте из мидий в винном соусе

210

ТТК 2

Тигровые креветки в остром маринаде с авокадо

130

ТТК 3

Веррины с раковыми шейками йогуртовым соусом и авокадо

120/60

ТК 1

Испанские сыровяленые свиные окорока, корейки и колбасы

120/20

ТТК 4

Хамон с острым арахисом

80/80

ТТК 6

Тарталетки с курицей и ананасами

15

ТТК 7

Сальса из манго и папайя

10

Салаты

ТТК 8

Национальный кубинский салат с креветками и авокадо

250

ТТК 9

Куриная грудка с овощами и дольками грейпфрута под йогуртовым соусом

180

ТТК 10

Копченая индейка с беконом и красной фасолью под лимонно-оливковым соусом

200

ТТК 11

Хамон утки с манго, апельсинами, гранатом и орехами

180

ТТК 12

Традиционный кубинский овощной салат с оливковой заправкой (помидоры, огурцы, салат лоло россо, редис, сладкий перец)

190

Горячие закуски

ТТК 13

Тигровые креветки на гриле с кубинским чесночным соусом

160/60

ТТК 14

Хрустящие кусочки курицы, рыбы и кальмаров кольцами с острым соусом

200/80

ТТК 15

Рубленная говядина с фасолью на кукурузных чипсах

200

ТТК 16

Пирог из картофеля с яйцом

115

Супы

ТТК 17

Сливочный суп с лососем, картофелем и спаржей

200

ТТК 18

Традиционная куриная похлебка (куриный бульон с домашней лапшой)

200/70

ТТК 19

Суп-пюре из свежей кукурузы

200

ТТК 20

Суп из фиолетовой фасоли с гренками

180/20

Горячие блюда

ТТК 21

Вареный лангуст и хвосты крабов на подушке из риса под сливочно-лимонным соусом

200/150/70

ТТК 22

Лосось приготовленный на планча с овощами и соусом из спаржи

170/75/40

ТТК 23

Филе лосося фаршированное ветчиной и сыром с молодым картофелем и мандариновым соусом

180/120/40

ТТК 24

Лосось с пюре из брокколи с апельсиновой пеной

200/150/10

ТТК 25

Свиная вырезка, фаршированная сливочным сыром и завернутая в бекон под кисло-сладким соусом

300/70

ТТК 26

Свиные отбивные в острой панировке с фасолью

180/110

ТТК 27

Говядина, свинина и курица обжаренная с овощами и соусами «Сальса» «Гуакомоле» «Сырный» и лепешками

280/190

ТТК 28

Курица тушеная в томатном соусе

190/70

ТТК 29

Филе курицы с рисом и овощами

150/130/50

ТТК 30

Свинина на кости жаренная на гриле с овощами гриль

290/110

ТТК 31

Стейк из говядины обжаренной на гриле с картофелем «Айдахо»

290/110

ТТК 32

Цыпленок жареный с рисом

210/110

ТТК 33

Рис с изюмом, бананами и арахисом

250

ТТК 34

Тортилья

210

ТТК 35

Фасоль жареная в кляре

190

Десерты

ТТК 36

Каталонский крем

200

ТТК 37

Панна Котта

130

ТТК 38

Цукаты в шоколаде

80

ТК 1

Чернично-манговый десерт

140

ТК 2

Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топингами на выбор

60/20

ТК 3

Сорбет ( манго, малина, лимон, ананас, апельсин) с топингами на выбор

60/20

Горячие напитки

Чай заварной ( черный, Эрл Грей, с чабрецом, сенча, жасминовый, фруктовый)

350/750

Эспрессо

40

Американо

150

Капучино

200

Латте

300

Горячий шоколад

350

Холодные напитки

ТТК 39

Домашний лимонад (малина, лимон, папайя)

0,2/1л

ТТК 40

Свежевыжатый сок (морковный, яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый)

0,2

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

ТК 4

Морковный пирог

150

ТК 5

Кокосовое суфле

150

ТК 6

Чизкейк ( классический, шоколадный, клубничный)

120

ТТК 40

Шоколадный торт с гуавой и шариком мороженого

150/60

ТТК 41

Шоколадный кекс с мороженым

175/60

Хлеб

ТК 7

Хлебная корзинка ( кукурузный, белый молочный, пшеничный хлеб, кукурузная лепешка, чесночное, кокосовое масло)

230/160

№ рецептуры; ТТК, ТК

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени на приготовление одного блюда, с

Затраты времени на

выпуск блюд,

с

в день

в т.ч. за час максимальной загрузки зала

1

2

3

4

5

6

Холодные закуски и салаты

1

Соте из мидий в винном соусе

19

9

229

4351

2

Тигровые креветки в остром маринаде с авокадо

21

12

353

7413

3

Веррины с раковыми шейками йогуртовым соусом и авокадо

16

12

77

1232

4

Испанские сыровяленые свиные окорока, корейки и колбасы

13

9

56

728

5

Хамон с острым арахисом

11

7

56

616

6

Тарталетки с курицей и ананасами

22

10

77

1694

7

Сальса из манго и папайя

19

11

84

1596

8

Национальный кубинский салат с креветками и авокадо

23

8

162

3726

9

Куриная грудка с овощами и дольками грейпфрута под йогуртовым соусом

26

4

197

5122

10

Копченая индейка с беконом и красной фасолью под лимонно-оливковым соусом

17

9

90

1530

11

Хамон утки с манго, апельсинами, гранатом и орехами

26

8

90

2340

12

Традиционный кубинский овощной салат с оливковой заправкой

25

11

169

4225

Итого:

238

110

-

34573

Горячие закуски

13

Тигровые креветки на гриле

34

10

120

4080

14

Хрустящие кусочки курицы, рыбы и кальмаров кольцами с острым соусом Чили

30

12

84

2520

15

Рубленная говядина с фасолью на кукурузных чипсах

32

18

148

4736

16

Пирог из картофеля с яйцом

21

8

120

2520

Итого:

117

48

-

13856

Супы

17

Сливочный суп с лососем, картофелем и спаржей

34

31

176

8800

18

Традиционная куриная похлебка

30

31

155

7750

19

Суп-пюре из свежей кукурузы

32

31

176

8800

20

Суп из фиолетовой фасоли с гренками

21

31

162

6966

Итого:

193

124

-

32316

Горячие блюда

21

Вареный лангуст и хвосты крабов на подушке из риса под сливочно лимонным соусом

16

10

160

2560

22

Сибас приготовленный на планча с овощами и соусом из спаржи

18

12

171

3078

23

Филе рыбы панированное в сухарях и фаршированное ветчиной и сыром. Подается с молодым картофелем и мандариновым соусом

21

9

278

5838

24

Лосось с пюре из брокколи с апельсиновой пеной

20

7

314

6280

25

Свиная вырезка, фаршированная сливочным сыром и завернутая в бекон под кисло-сладким соусом

23

10

145

3335

26

Свиные отбивные в острой панировке с отварной фасолью

20

10

137

2740

27

Говядина, свинина и курица обжаренная с овощами. Подаеться с соусами «Сальса» «Гуакомоле» «Сырный» и лепешками

24

11

87

2088

28

Тушеная курица в томатном соусе

17

16

197

3349

29

Филе курицы с рисом и овощами

22

7

222

4884

30

Свиная корейка на кости на гриле, подается с овощами гриль

26

14

121

3146

31

Стейк из говяжей корейки на кости обжаренной на гриле с картофелем «Айдахо»

32

16

127

4064

32

Жареный цыпленок с припущенным рисом

25

10

174

4350

33

Вареный рис с изюмом, бананами и арахисом

6

5

72

432

34

Тортилья

10

8

255

2550

35

Жареная фасоль в кляре

10

7

120

1200

Итого:

290

152

-

49894

Десерты

36

Каталонский крем

18

8

260

4680

37

Панна Котта

16

6

91

1456

38

Цукаты в шоколаде

21

8

91

1911

39

Чернично-манговый десерт

17

7

197

3349

40

Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое)

12

2

10

120

41

Сорбет ( манго, малина, лимон, ананас, апельсин)

14

4

10

140

42

Морковный пирог

9

3

190

3610

43

Кокосовое суфле

16

6

190

3040

44

Чизкейк ( классический, шоколадный, клубничный)

12

2

77

924

45

Шоколадный торт с гуавой и шариком мороженого

14

4

211

2954

46

Шоколадный кекс с мороженым

13

8

147

1911

47

Хлебная корзинка

10

10

70

700

Итого:

172

68

-

24795

Всего:

1249

597

155434