Оценка технологии Технология производства замороженных овощей и фруктов
1.Подготовка сырья.
Сырье для переработки (овощи, ягоды) тщательно сортируют по качеству и размерам, выбраковывают дефектные экземпляры.
2.Мойка (обсушивание).
Подготовленные овощи и фрукты моют в барабане машины моечной и обсушивают на воздухе до полного стекания влаги.
3.Резка (по необходимости).
Крупные овощи режут на кусочки одинаковой формы и крупности. Нарезанные овощи из загрузочного канала машины ссыпаются в лоток пластмассовый наполненный водой.
4.Фасовка.
Далее овощи, фрукты или ягоды расфасовываются в потребительскую тару.
5. Замораживание.
После подготовительных операций продукт замораживают при Т -35 - 40°С до достижения им Т -18 °С, при этом вымерзает 90% влаги.
6.Упаковка (хранение)
Замороженный продукт упаковывают в транспортную тару и хранят при Т -18 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%.
Требования к сырью:
Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное по размерам, вымытое, с удаленными дефектными экземплярами.
Замораживание является способом консервирования, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температурах от минус 2 до минус 6 °С, а в некоторых видах овощей от минус 1 до минус 3 °С. Чем быстрее проходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта.
Плоды, ягоды и овощи замораживают при температуре минус 35 - 45°С, для хранения доводят температуру продукта до минус 18 °С и далее хранят при этой температуре. Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах, в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха или на движущемся конвейере, обдуваемом холодным воздухом.
Рисунок 2. Описание полного производственного процесса
Таблица 2. Стадии и бизнес-процессы
|
№ п/п |
Стадия полного производственного процесса |
Основные бизнес-процессы |
Исполнитель (должность) |
Наименование подразделения |
|
1. |
Закупка сырья у поставщиков |
-поиск поставщиков |
менеджер по закупкам |
отдел снабжения и сбыта |
|
-ведение переговоров с поставщиками; |
Начальник отдела снабжения и сбыта, менеджер по закупкам |
отдел снабжения и сбыта | ||
|
-заключение договоров на поставку сырья и материалов; |
Начальник отдела снабжения и сбыта, Генеральный директор |
отдел снабжения и сбыта, дирекция | ||
|
-подписание контрактов |
Генеральный директор |
дирекция | ||
|
-оплата сырья и материалов; |
бухгалтер |
бухгалтерия | ||
|
-оформление документов на транспортировку; |
менеджер по закупкам |
отдел снабжения и сбыта | ||
|
-загрузка; |
грузчик |
производство (склад) | ||
|
-разгрузка; |
грузчик |
производство (склад) | ||
|
-прием товара; |
зав. складом |
производство (склад) | ||
|
2. |
Хранение сырья и готовой продукции |
-учет товара; |
кладовщик |
производство (склад) |
|
-хранение товара; |
кладовщик |
производство (склад) | ||
|
-выдача товара; |
зав. складом |
производство (склад) | ||
|
-прием товара; |
зав. складом |
производство (склад) | ||
|
3. |
Работа с клиентами |
-поиск покупателей |
менеджер по продажам |
отдел снабжения и сбыта |
|
-ведение переговоров с покупателями; |
Начальник отдела снабжения и сбыта, менеджер по продажам |
отдел снабжения и сбыта | ||
|
-подписание контрактов; |
Генеральный директор |
дирекция | ||
|
4. |
Производство замороженной продукции |
-разработка технологических регламентов производства продукции; |
Главный технолог, инженер-технолог |
производство |
|
-разработка рецептуры; |
Главный технолог |
производство | ||
|
-планирование объемов производства |
экономист |
бухгалтерия | ||
|
-анализ производственных возможностей |
экономист |
бухгалтерия | ||
|
-разработка производственной программы выпуска продукции; |
экономист |
бухгалтерия | ||
|
-сравнение фактических показателей с нормативными |
экономист |
бухгалтерия | ||
|
-управление персоналом производства; |
Директор по производству |
производство | ||
|
-оперативное управление ходом производственного процесса; |
Директор по производству |
производство | ||
|
-выпуск замороженной продукции |
оператор линии |
производство | ||
|
-контроль качества исходного сырья |
бригадир |
производство | ||
|
-контроль качества выполняемых работ |
бригадир |
производство | ||
|
-контроль качества готовой продукции |
Директор по производству |
производство | ||
|
-контроль за соблюдением норм расхода |
бригадир |
производство | ||
|
-контроль за проведением ремонтных работ |
бригадир |
производство | ||
|
-модернизация оборудования |
слесарь-ремонтник |
производство | ||
|
-проведение текущих, средних и капитальных ремонтов |
слесарь-ремонтник |
производство | ||
|
-обеспечение охраны труда и техники безопасности на производстве |
инженер по ТБ |
производство | ||
|
5. |
Реализация продукции |
-ведение переговоров с покупателями; |
менеджер по продажам |
отдел снабжения и сбыта |
|
-заключение договоров на поставку товаров; |
Начальник одела снабжения и сбыта, Генеральный директор |
отдел снабжения и сбыта, дирекция | ||
|
-подписание контрактов; |
Генеральный директор |
дирекция | ||
|
-оплата товаров; |
бухгалтер |
бухгалтерия | ||
|
-оформление документов на транспортировку; |
менеджер по продажам |
отдел снабжения и сбыта | ||
|
-загрузка; |
грузчик |
склад | ||
|
-перевозка товаров |
водитель-экспедитор |
склад | ||
|
-разгрузка; |
грузчик |
склад | ||
|
6. |
Бухгалтерский учет |
-ведение бухгалтерского и налогового учета |
Главный бухгалтер, бухгалтер |
бухгалтерия |
|
-составление бухгалтерских отчетов |
Главный бухгалтер, бухгалтер |
бухгалтерия | ||
|
-учет и инвентаризация товарно-материальных ценностей и ОПФ |
бухгалтер |
бухгалтерия | ||
|
-работа с банком |
Главный бухгалтер |
бухгалтерия | ||
|
-оформление платежных документов |
Главный бухгалтер |
бухгалтерия | ||
|
-оформление накладных документов |
бухгалтер |
бухгалтерия | ||
|
-оформление договорных документов |
бухгалтер |
бухгалтерия | ||
|
-обработка и хранение необходимой документации; |
бухгалтер |
бухгалтерия | ||
|
-начисление и выплата зарплаты |
Главный бухгалтер |
бухгалтерия | ||
|
7. |
Маркетинговая деятельность и реклама |
-исследование рынка; |
маркетолог |
специалист по маркетингу |
|
-разработка ассортимента выпускаемой продукции; |
маркетолог |
специалист по маркетингу | ||
|
-изучение конкурентов; |
маркетолог |
специалист по маркетингу | ||
|
-продвижение товара на рынок; |
маркетолог |
специалист по маркетингу | ||
|
-разработка рекламы; |
маркетолог |
специалист по маркетингу | ||
|
-заключение договоров с рекламным агентством; |
маркетолог |
специалист по маркетингу | ||
|
8. |
Управление персоналом |
-прием, подбор и увольнение сотрудников |
менеджер по персоналу, начальник отдела кадров |
отдел кадров |
|
-расстановка кадров |
менеджер по персоналу |
отдел кадров | ||
|
-разработка правил внутреннего распорядка |
начальник отдела кадров |
отдел кадров | ||
|
9. |
Общее руководство |
-общий контроль за деятельностью фирмы; |
Генеральный директор |
дирекция |
|
-подписание контрактов; |
Генеральный директор |
дирекция | ||
|
-финансовое обеспечение; |
Генеральный директор |
дирекция | ||
|
-разработка прогнозов и стратегий развития предприятия; |
генеральный директор, экономист |
дирекция, бухгалтерия | ||
|
-прием и обработка информации; |
секретарь |
дирекция | ||
|
-уборка помещения; |
уборщица |
дирекция | ||
|
-охрана помещения |
охранник |
дирекция |