Документ Microsoft Office Word (3)

По разным причинам нутрициологи и технологи-пищевики много внимания уделяют созданию и применению подсластителей. Это интенсивные подсластители, которые в сотни и тысячи раз слаже сахарозы, для производства низкокалорийных и диетических продуктов, полиолы (сахароспирты) для подслащивания диабетических проуктов и др. Но предпочтение, как правило, отдают природным сахарам, обеспечивающим естественный сладкий вкус, к которому мы привыкли употребляя сахарозук.

В качестве такого подслащивающего вещества могут быть использованы глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС), которые вырабатывают по технологии ферментативного гидролиза кукурузного крахмала. Производство таких сиропов организовано в Украине на ЗАО «ИНТЕРКОРН Корн Проссесинг Индастри».

Технологический процесс получения сиропов состоит из следующих операций: ферментативное разжижение крахмала амилазой для перевода его в растворимое состояние с образоваием мальтодекстринов; ферменативное осахаривание с использованием амилоглюкозидазы до достижения содержания редуцирующих веществ 97…98%; обработка сиропа активированным углем и ионообменная чистка для инактивации ферментов, деминерализации, удаления протеинов и красящих веществ. Очищенный глюкозный сироп концентрируют до 45…50 % сухих веществ после чего изомерируют путем прохождения через слой иммобилизованной глюкозоизомеразы при 60 ⁰С. Процесс прекращают при достижении заданного количества фруктозы, после чего сироп подвергают очистке ионообменными смолами и активированным углем, обеззараживают на бактерицидных фильтрах и концентрируют до достижения концентрации сухих веществ 71….78 % [1,2].

Готовый сироп представляет собой вязкую бесцветную или желтоватую жидкость без запаха со сладким, свойственным сахарному раствору вкусом.

В табл. 1 приведены основные химические показатели глюкозно-фруктозных сиропов, которые выпускает ЗАО «ИНТЕРКОРН Корн Проссесинг Индастри».

Наименование показателя	Норма для сиропов
	ГФС-42	ГФС-30	ГФС-20	ГФС-10	ГФС-5
Массовая доля редуцирующих веществ, %	71	71	71	71	71
Содержание фруктозы, % от редуцирующих веществ	42±2	30±2	20±2	10±2	5±2
Содержание глюкозы, % от редуцирующих веществ	52±2	40±2	34±2	>22	19…..22
Содержание мальтозы, мальтотриозы и высших сахаров, % от редуцирующих веществ	До 10	23…..37	40…..52	67…..71	71…..75

Планируют к выпуску высокофруктозные сиропы с содержанием фруктозы 55 %, 60 % и более.

Как показали микробиологические исследования, обсемененность ГФС значительно ниже, чем сахара-песка, и составляет от 0 до 100 КОЕ/г продукта согласно ТУ, фактическое значение не превышает 40…50 КОЕ/г для МАМ и МФАМ.

ГФС можно доставлять на пищевые предприятия любым видом транспорта в цистернах, бочках, бидонах и других видах тары. Для хранения используют емкости из некорродирующих материалов. В тех случаях, когда сиропы до использования в производстве хранят непродолжительное время, единственным требованием является хорошая санитарная обработка емкостей и трубопроводов для предупреждения микробиального и иного загрязнения. Если срок хранения длительный, емкости для хранения сиропов следует устанавливать в специальных теиперированных помещениях или оборудовать их рубашкой для поддержания температуры сиропа на уровне 28….35 ⁰С для предупреждения кристаллизации сахаров, что затруднит правильное дозирование ГФС.

Сфера применения ГФС в производстве пищевых продуктов очень широкая. Многие консервные и безалкогольные предприятия Украины при производстве соков, соковых безалкогольных напитков, компотов, соусов, маринадов используют ГФС с содержанием фруктозы 42 %. С учетом уровня сладости глюкозы (0,7 от сладости сахарозы) и фруктозы (1.5…. 1.7 от сладости сахарозы) суммарная сладость ГФС-42 практически равна сладости сиропа с такой же концентрацией сахарозы. Вкусовые свойства продуктов с ГФС не изменяются, повышенное количество фруктозы подчеркивает, усиливает фруктовый аромат, соотношение моно- и дисахаридов изменяется в сторону более характерного для фруктов.

Преимущества применения ГФС в том, что снижаются трудовые и энергетические затраты за счет исключения технологических операций варки, стерилизации и фильтрования сахарного сиропа. Цена ГФС (с учетом массовой доли СВ) на 10….15 % ниже чем сахарозы.

Использование высокофруктозных сиропов с содержанием фруктозы 90% позволяет создавать низкокалорийные и диетические, в том числе для диабетиков, соки, соковые и безалкогольные напитки благодаря высокой сладости фруктозы и её свойству усваиваться в организме без повышения содержания сахара в крови. Кроме того, фруктозные сиропы пригодны для создания рецептур спортивных и энергетических напитков, так как гликоген – источник энергии, который образуется из фруктозы – сохраняется в организме дольше, чем при употреблении люкозосодержащих напитков.

При производстве высококалорийных консервов (джемов, конфитюров, повидла, варенья) можно заменять от 50 до 100 % рецептурного количества сахарозы в зависимости от типа применяемого глюкозно-фруктозного сиропа. Содержание глюкозы и фруктозы в свежих плодах примерно равное и составляет от 35 до 45 % от общего количества сахаров. В рецептурах варенья, джемов, повидла около 50 % составляет сахароза, часть её (около 40…50%) при варке консервов редуцирует, и в результате содержание каждого из сахаров составляет менее 30%, что гарантирует предупреждение кристаллизации (засахаривания) при минимально допустимой температуре хранения консервов – 0 ⁰С [4]. При замене сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом следует выполнять то же условие.

Для 100%-ной замены сахарозы в рецептурах целесообразнее использовать либо смесь ГФС-42 с мальтозным сиропом или ГФС-30, либо только ГФС-30. Преимущество этих вариантов в том, что в готовых консервах содержание каждого из сахаров будет значительно меньше 30%, т.е. засахаривание исключено. Высокосахарные консервы, изготовленные по традиционным рецептурам, обладают излишне сладким вкусом. Поскольку сладость мальтозы составляет 0,55 по сравнению с сахарозой, то использование глюкозно-фруктозно-мальтозных сиропов позволяет смягчать вкус, сделать его более гармоничным. В то же время, как показала дегустационная оценка, наличие фруктозы и мальтозы усиливает, подчеркивает аромат фруктов. По предварительным данным, джемы и повидло, в которых присутствует мальтоза имеет более стабильную, вязкую консистенцию.

В кондитерской промышленности ГФС могут быть использованы и используются для 100%-ной замены сахара при изготовлении карамели, помадных и кремовых начинок, мармелада, пастилы, халвы. В этом случае исключается технологическая операция инверсии сахарного сиропа. Высокое содержание моносахаридов, обладающих более высокой, чем сахароза, гигроскопичностью, обеспечивает продление срока хранения изделий.

Полная замена сахарозы на ГФС не только возможна, но и желательна при производстве хлебобулочных изделий. Вкус изделий, в том числе сладость, не изменяется. В то же время улучшается текстура теста, поскольку моносахариды быстрее и лучше сбраживаются дрожжами. При изготовлении печенья и пряников с ГФС замедляется их очерствение.

Помимо глюкозно-фруктозных сиропов предприятие ЗАО «ИНТЕРКОРН Корн Проссесинг Индастри» вырабатывает также мальтозные сиропы (патоку) методом фермент-ферментативного разжижения кукурузного крахмала с последующим осахариванием специальными ферментами и очисткой активированным углем и ионообменными смолами. По органолептическим показателям они близки с ГФС. Основные химические показатели приведены в табл. 2 [3].

Таблица 2

Основные химические показатели мальтозных сиропов

Наименование показателей	Норма для сиропов
	Им-50	Им-55	Им-70
Массовая доля сухих веществ, % не менее	78,0	78,0	78,0
Массовая доля редуцирующих веществ	42,0…50,0	55,0…65,0	65,0…75,0
Содержание мальтозы, % от массовой доли СВ	48…55	55…60	67…72
Содержание глюкозы, % от массовой доли СВ	<5	<20	<10
Содержание мальтотрилозы, % от массовой доли СВ	20…26	<10	<15
Содержание полисахаридов, % от массовой доли СВ	<30	<22	<10
Относительная сладость, % от раствора сахарозы	41	43	47

Область применения мальтозных спиртов тоже достаточно широкая. В первую очередь это производство пива и кваса.

Как показали исследования, проведенные учеными Института сельского хозяйства Полесья (Житомир), замена части солода мальтозным сиропом (МС) дает возможность создания новых оригинальных сортов пива и квасов, при этом сокращаются производственные затраты. Состав углеводов МС близок к солодовому: содержание основных сбраживаемых сахаров мальтозы и глюкозы составляет около 70…75% (общее количество сбраживаемых сахаров минимум80%), что обеспечивает динамичность процесса брожения [5]. По показателям нерастворимого остатка и pH МС также соответствует аналогичным показателем солодового сусла. Обычно процесс сбраживания сусла с МС происходит быстрее и более глубоко. Однако МС не содержит аминного азота, полифенольных и некоторых других веществ, что ограничивает долю замены солода на МС в зависимости от сорта пива или кваса. При замене до 20% солода органолептические показатели пива и кваса практически не изменяются. Вместе с тем это позволяет увеличить объем производства без увеличения производственных мощностей существенно сокращается расход солода, снижаются энергетические затраты на приготовление затора, снижается расход зернопродуктов, повышается скорость и степень сбраживания, что позволяет использовать дрожжи на 20 ... 25% дольше [7]. Как показывают результаты исследований кафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов Национального университета пищевых технологий (Киев), мальтозные сиропы можно использовать для 100%-ной замены сахара, меда, крахмальной патоки в рецептурах хлебобулочных изделий, печенья, пряников. При этом повышается бродильная активность дрожжей, соответственно увеличивается объем изделий, замедляется черствение. При введении в рецептуру сахарного и затяжного печенья от 2,5 ДО 8% МС увеличивается набухание, а соответственно пластичность теста. Печенье имеет мелкую равномерную пористость, приятный вкус. При производстве сырцовых и заварных пряников замена сахара на МС также способствует повышению качества и удлинению сроков хранения изделий [8].

При производстве карамели и желейных конфет возможна замена до 70% сахара на МС, что обеспечивает более быстрое приготовление сиропа, предупреждает кристаллизацию сахара при уваривании, улучшает условия формования желейных конфет за счет более низкой вязкости МС, себестоимость продукции снижается, Из всего изложенного можно сделать вывод о целесообразности применения глюкозно-фруктозных и мальтозных сиропов в производстве достаточно широкого ассортимента пищевых продуктов. При этом обеспечиваются следующие преимущества: 1. Производство ГФС и МС осуществляется круглый год и они могут равномерно поставляться на предприятия. 2. При транспортировании и складировании жидких сиропов легко механизируются и автоматизируются все процессы. 3. Особенности формирования цен на ГФС и МС (дисконт 10% в пересчете по сухим веществам) обеспечивают снижение стоимости сырьевой слагаемой. 4. При использовании ГФС и МС исключается (или сокращается) необходимость приготовления, стерилизации и фильтрования сиропов, облегчаются процессы дозирования, что в целом сокращает продолжительность производственного цикла и снижает производственные затраты.

5. Улучшаются микробиологические показатели продуктов благодаря очень низкой обсемененности ГФС и МС. 6. Обеспечивается возможность создания продуктов с заданными свойствами: уровнем сладости, калорийности и др.

Литература 1. ТУ У 15.6-32616426-009:2005. Сироп глюкозно-фруктозный. Технические условия. Сироп глюкозно-фруктозний . Технiчi умови. 2. ТУ У 15.6-32616426-008:2005. Патока мальтозная. Технические условия. Патока мальтозна. Технiчi умови.

3. ТУ У 15.6-00383372-004-2004. Патока мальтозная. Технические условия. 4. Технологическая инструкция по производству варенья и вареньевых сиропов. - М.: ВО «Агропромиздат». 1999. -48с. 5. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 357 с. 6. ДСТУ 3888-99. Пиво. Загальнi технiчi умови. 7. Мелет'ев А.С., Воронцова С.I. Патока мальтозна як сировина для виробництва пива // Науковi працi НУХТ, 2006. 8. Рекомендацiiдо використання сиропу глюкозно-фруктозного (ГФС-42), НУХТ, 2006.