3.2 Изучение возможности применения микроводоросли спирулины в спиртовом производстве

Сусло, используемое для получения спирта, готовили следующим образом. Дробленое зерно ржи смешивали с водой в соотношении 1:3,5. Полученные замесы выдерживали при 40 ºC - 20 мин, при 54 ºC - 20 мин и при 70 ºC – 30 мин. При 70ºC задавали фермент амилолитического действия в стандартной дозировке – Термамил СЦ – для более полного разжижения крахмала и выдерживали в течение 30 мин. Через 30 минут затор подвергали водно-тепловой обработке. Разваривание проводили в течение 100 мин при 90ºC.

Затем разваренную массу охлаждали до 56 ºC, вносили осахаривающий фермент Глюкаваморин Г20Х и выдерживали в течение 30 мин до полного осахаривания. По окончанию осахаривания образцы охлаждали до температуры складки и определяли в них качественные показатели: концентрацию сухих веществ, содержание общих и растворимых углеводов, содержание редуцирующих сахаров, содержание аминного азота и кислотность.

Таблица 3.2.1 – Биохимические показатели ржаного сусла

Показатели	Концентрация видимых сухих веществ, %	Содержание аминного азота, мг/100 мл	Содержание растворимых сухих веществ, г/100 мл	Содержание редуцирующих сахаров, г/100 мл
Сусло	17,8	2,8	11,18	9,23

Приготовленное таким образом сусло удовлетворяло всем требованиям для проведения следующего этапа технологического процесса – брожения.

На следующем этапе работы представляло интерес исследовать интенсивность протекания биохимических процессов при сбраживании спиртового сусла различными расами спиртовых дрожжей при введении микроводоросли спирулины . В приготовленный образец сусла перед брожением вносили разводку чистых культур дрожжей рас Км - 94, Цд, контролем служила раса 12 и микроводоросль спирулину в количестве 10 мг/1дм³ сбраживаемой среды. Полученные образцы сусла подвергали сбраживанию в течение 72 часов. По истечению брожения определяли биохимические показатели бражек: концентрацию видимых сухих веществ (%), крепость (% об.), концентрацию действительных сухих веществ (%), содержание аминного азота (мг/100см³), содержание растворимых сухих веществ (г/100 см³), содержание редуцирующих сахаров (г/100 см³), общее количество дрожжевых клеток (млн/мл), количество почкующихся клеток (%), количество мертвых клеток (%), титруемую кислотность

(°кислотности). Результаты представили в виде таблицы 3.3.2

Таблица 3.3.2 - Биохимические показатели бражки с добавление микроводоросли спирулины

Раса спиртовых дрожжей/ Показатели	Концентрация видимых сухих веществ, %	Крепость, % об.	Концентрация действительных сухих веществ, %	Содержание аминного азота, мг/100 см³	Содержание растворимых сухих веществ, г/100 см³	Содержание редуцирующих сахаров, г/100 см³
Раса 12	1,6	7,6	4,2	3,8	0,59	0,12
Раса Км -94	1,2	8,6	3,6	3,5	0,44	0,06
Раса Цд	1,4	8,4	4,0	5,6	0,45	0,09

Таким образом, микроводоросль спирулина оказывает значительное воздействие на ход спиртового брожения. Так по сравнению с контрольным образцом содержание спирта в зрелой бражке увеличилось на 10-13% об. в образцах бражек с дрожжами рас Км – 94 и Цд.

Содержание видимых сухих веществ закономерно в этих образцах было меньше по сравнению с контролем, так в образце бражки с дрожжами расы Км- 94 содержание сухих веществ 1,2 %, Цд- 1,4, тогда как в контроле – 1,6.

Действительная концентрация сухих веществ также была наименьшей в данных образцах бражек.

Содержание аминного азота было наибольшим в образце с дрожжами расы Цд- 5,6 мг/100 см³, наименьшим – в образце с дрожжами расы Км – 94 – 3,5 мг/100 см³.

Содержание растворимых сухих веществ и содержание редуцирующих веществ было минимальным для образца с дрожжами расы Км- 94 – 0,44 и 0,06 г/100 см³ соответственно. Максимальное содержание данных показателей отмечалось в образце с дрожжами расы 12 – 0,59 и 0,12 г/100 см³ соответственно.