Федеральное агентство по образованию

ГОУВПО

«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО

И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ

ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Методические указания

к лабораторным работам № 1-4

Для студентов, обучающихся по направлению

260200 – «Производство продуктов питания

из растительного сырья» (специальность 260202 –

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»)

дневной формы обучения

ВОРОНЕЖ

2008

УДК 664. 61.011(076.8)

Введение в технологии продуктов питания [Текст] : методические указания к лабораторным работам № 1 – 4 / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Т. Н. Малютина. – Воронеж : ВГТА, 2008. – 32 с.

Методические указание разработаны в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки инженеров по направлению 260200 – «Производство продуктов питания из растительного сырья» (специальность 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий). Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла ОПД.

Библиогр.: 9 назв.

Составители: доценты С. И. ЛУКИНА, Е. И. ПОНОМАРЕВА,

ст. преподаватели Н. Н. АЛЕХИНА, Т. Н. МАЛЮТИНА

Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ

Рецензент инженер-технолог Р. Г. ЧАЛЕНКО

(ОАО «Хлебозавод № 7»)

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежской государственной технологической академии

© Лукина С.И.,

Пономарева Е.И.,

Алехина Н.Н.,

Малютина Т.Н., 2008

© ГОУВПО «Воронежская

государственная

технологическая

академия», 2008

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается.

Лабораторная работа № 1

Анализ качества зерна пшеницы

Цель работы: изучить строение и состав зерна пшеницы; рассмотреть показатели качества зерна и методы их определения; провести анализ качества пшеницы по органолептическим и физико-химическим показателям; дать заключение о качестве.

Порядок проведения работы

Группа студентов делится на 4 подгруппы, каждая подгруппа определяет следующие показатели качества зерна:

- органолептические (типовой состав, запах, цвет);

- содержание сорной и зерновой примеси в зерне;

- натурную массу;

- стекловидность.

1. Органолептическая оценка качества зерна

Определение типового состава проводят по ГОСТ 10940-64, запаха и цвета – по ГОСТ 10967-90.

О п р е д е л е н и е т и п о в о г о с о с т а в а. Количество мягкой и твердой, краснозерной и белозерной пшеницы устанавливают путем ручной разборки навески зерна массой 20 г. Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы приведены в табл. 1.

О п р е д е л е н и е з а п а х а. Навеску зерна массой около 100 г помещают в чашку и определяют его запах.

Для усиления запаха зерно прогревают одним из способов.

1. Навеску зерна помещают на сито и в течение 2-3 мин пропаривают над сосудом с кипящей водой. Пропаренное зерно помещают на чистый лист бумаги и определяют наличие запаха.

2. Навеску зерна помещают в коническую колбу со шлифом, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 мин при температуре 35-40 ^○С, используя любой источник тепла. Периодически открывая колбу, определяют наличие постороннего запаха.

В документах о качестве указывают, в целом или размолотом зерне определялся запах.

О п р е д е л е н и е ц в е т а. Цвет зерна определяют визуально сравнивая с описанием этого признака в ГОСТ 9353-90 для соответствующего типа и подтипа культуры.

Зерна с неясно выраженной окраской подвергают специальной обработке. Для этого помещают в стакан и заливают раствором с массовой долей гидроокиси натрия 5 % до полного их погружения в раствор. По истечении 15 мин оценивают цвет.

Таблица 1

Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы

Тип пшеницы	Характеристика
Твердая	Бородка зерна отсутствует или слабо развита (волоски не видны невооруженным глазом). По форме зерно удлиненное, угловато-ребристое. Цвет от темно- до светло-янтарного
Мягкая - белозерная - краснозерная	Верхний, противоположный зародышу конец зерна покрыт волосками, образующими бородку зерна, ясно видимую невооруженным глазом. По форме зерно короткое и округлое. Цвет от темно- до светло-красного или желтый. После специальной обработки (раствором щелочи или кипячением в воде) приобретает светло-кремовую окраску. После обработки приобретает красно-бурую окраску.