Лабораторная работа №5. Блюда из мяса.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска блюд из жаренного, тушеного, запеченного, припущенного мяса и мясной котлетной массы. Изучить рецептуру блюд, требования к качеству, особенности приготовления.

Приготовить: 1. Котлеты приваловские.

2. Котлеты рязанские.

3. Мясо славянское.

4. Говядина по-гусарски.

5. Зразы из свинины.

6. Мясо фаршированное «Садко».

7. Мясо по-купечески.

8. Мясо по - таежному.

9. Бифштекс рубленный «Тульский».

Определить: 1. Массу нетто на приготовление 1 порции блюда.

2. Выход готовых блюд;

3. Потери при тепловой обработке мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда:ножи поварские, доски «МС», «МВ», «ОС», мясорубка, столовый инвентарь и посуда, сковорода для жарки мяса, противень для запекания мяса, кастрюля емкостью 0,5-1 л, сито, кастрюля эмалированная (для взбивание белков), молоток для отбивания мяса.

Последовательность технологических операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты по массе брутто.

3. Провести первичную обработку мяса.

4. Приготовить п/ф для данных блюд.

5. Произвести тепловую обработку п/ф в зависимости от кулинарного использования.

6. Произвести первичную обработку овощей.

7. Приготовить п/ф из овощей.

8. Тепловая обработка п/ф ингредиентов данных блюд.

9. Приготовление натурально-рубленной котлетной массы.

10. Формовка п/ф из натурально-рубленной массы.

11. Тепловая обработка п/ф из рубленной массы.

12. Технология приготовления соуса сметанного с томатом к мясу славянскому.

13. Утилизация пищевых отходов.

14. Из подготовленных п/ф и ингредиентов приготовить « блюда из мяса и гарниров к ним.

15. Подготовить посуду для отпуска.

16. Оформить и подать блюда.

17. Провести дегустацию с определением оценки качества готовых блюд.

18. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

19. Результаты бракеража занести в таблицу №2.

20. Оформить отчет о проделанной работе.

Ход работы:

1. Котлеты приваловские №340 р.К.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	168	143+20*
Грибы (шампиньоны)	33	25
Масса пассерованных грибов	-	15
Лук репчатый	31	26
Масса пассерованого лука репчатого	-	13
Жир	15	15
Мука	6	6
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари	22	22
Масса п/ф	-	222
Масса котлет жаренных	-	163
Гарнир № 696	-	150
Выход	-	313

Технология приготовления блюда.

Грибы обрабатывают, удаляя пленку, зачищают корень и промывают в воде. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Затем грибы и репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют.

Промытое мясо вместе с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и сворачивают рулетом, панируют в муке, затем в льезоне, и в сухарях. Обжаривают основным способом с 2 сторон. Котлеты доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты гарнируют картофелем жаренным и отпускают при температуре 65 С.