2. Обучение в производственных цехах предприятия.

НУПЦТ и Г ВГУИТ- столовая с полным циклом производства. На предприятии организованна торгово-организуемая деятельность. Для веде­ния производственной деятельности на предприятии организованны производст­венные помещения: заготовочный цех (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), также производственная доготовка полуфабрикатов и об­работка зелени в специальных помещениях. Также, для ведения производствен­ной деятельности на предприятии предусмотрены вспомогательные (сервизная, моечная столовой и кухонной посуды и раздаточная) и административно-бытовые помещения.

Заготовочные цеха.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, пти­цы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов.

К заготовочным цехам, существующим на предприятии можно отнести мя­со - рыбный и овощной цех.

Мясо-рыбный цех.

Обмывание мяса производиться специальной щеткой, разрубку мяса про­изводят топором на разрубочном стуле. Он может быть как квадратным, так и круглым. Круглый разрубочный стул изготовлен из твердых пород дерева (бере­за, дуб) диаметром 450 - 500мм, высотой 800мм, стул имеет ручки для переноса. Квадратный - из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержа­веющей стали. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450*450мм (550*550мм), нижняя - 500*500мм (600*600мм), высота 800мм. На данном пред­приятии установлен круглый стул. Для обвалки мяса используют производст­венный стол шириной 1,2 м. Столешница покрыта нержавеющей сталью. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Другой стол используют для вре­менного складывания мяса, т.е. на период его разделки, также на нем стоят весы для измерения отдельных кусков. Обвалку мяса производят с помощью обвалоч­ных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и сня­тия ее с костей. Разделочные ножи, доски, посуду, с которыми имеют контакт сырое мясо, строго запрещается использовать для других продуктов.

Из мяса получают полуфабрикаты для бифштексов, отбивных, филе и т.д.; фарш для рулетов, котлет, биточков, шницелей и др.

Полуфабрикаты из рыбы готовятся самостоятельно. Из рыбных полуфабрикатов готовят котлеты, запекают с овощами и фруктами.

Полуфабрикаты из овощей, субпродуктов, мяса используют также для приготов­ления салатов и бульонов. Овощной цех. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых за­вершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатывае­мых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предпри­ятия.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения оп­ределенных операций.

Организация труда в цехе. Работу овощного цеха, также как и всех осталь­ных, организует заведующий производством.

Согласно производственной программе составляется график выпуска овощ­ных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в те­чение дня.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и ли­нию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ста­вится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, кар­тофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 - 3 ч. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, мо­ечные ванны. Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения ,ис­пользуют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тка­нью для предохранения от загрязнения и высыхания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенно­го. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о коли­честве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Доготовочные цеха.

Холодный цех:

В столовой для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реали­зуется непосредственно в залы столовой.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается теп­ловой обработке, здесь необходимо особенно строго следить за соблюдением са­нитарных требований.

При планировке учитывались особенности цеха. Холодный цех имеет удоб­ную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды. Холодный цех оборудован: производственный стол (1), холодильный шкаф (4), стеллаж (1), шкаф для инвентаря (1), весы (2), машина для нарезки сыра, колбасы, ветчины (1), специализированный универсальный привод со сменными меха­низмами (1), а также холодный цех оснащен инвентарем: различные лотки, фор­мы, лопатки - ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы и маркирован­ные доски.

Ассортимент блюд и изделий, выпускаемых холодным цехом велик: сала­ты, винегреты, закуски, бутерброды, холодные супы, десерты и др. В холодном цехе нарезают сырьё (салаты), порционируют, украшают и оформляют, а затем отдают на раздаточную.

Закуски из гастрономических продуктов: рыбные, мясные, овощные ассорти, за­ливное.

Бутерброды изготавливают вручную, готовят их из хлеба с гастрономиче­скими продуктами.

Горячий цех:

Организуется на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вто­рых блюд и т.д., кроме того, приготовляется горячие напитки. Из горячего це­ха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для реализации потре­бителю.

Производственная программа, т.е. его продукция, составляется и зависит от ассортимента блюд, т.е. от меню.

Оборудуется, в зависимости от мощности предприятия, тепловым и холод­ным оборудованием.

Среди всех производственных цехов столовой, горячий цех занимает цен­тральное место. Представляет собой, в отличие от других, довольно большое помещение. Оснащен следующим оборудованием: 2 электрических плиты, жарочный шкаф, электрическая сковорода, пищеварочные котлы, фритюрница, пароконвектомат, холодильная камера, а также производственные столы и стелла­жи.

Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, холодным, мясо - рыбным цехом, раздаточной, моечной столовой и кухонной посуды.

Особое внимание уделяется микроклимату. Нужная температура (по требо­ванию научной организации труда не должна превышать 23° С) достигается при помощи мощной вентиляции, также благодаря этому в цехе не ощущаются силь­ные запахи от приготовленной пищи (гари, масла и т.д.).

Режим работы горячего цеха напрямую зависит от режима работы столовой.

Горячий цех условно подразделяются на два специализированных отделения - суповое и соусное.

Ассортимент 1-х блюд: супы заправочные (щи, рассольники, борщи, солянки и т. д.), пюреобразные.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров. Рабочие места горячего цеха универсальные.

Посуда: наплитные кастрюли емкостью от 1 до 40 литров, сковородки с руч­кой, сковородки без ручки, противень для жарочного шкафа.

Инвентарь: ножи и доски маркированные, ящики со специями, терки, игла поварская, лопатки, консервный вскрыватель, шумовки, сито, держатель для ку­хонных ножей, держатель для разливных ложек, сотейники. Ассортимент про­дукции соусного отделения: вторых блюд, соусов, гарниров. Способ тепловой обработки: варка, жарка, тушение, припускание.

Ассортимент блюд:

- по виду сырья (рыба, птица, овощи и т. д.)

- по выходу блюд (мелкокусковые, порционные и т. д.)

- по способу механической обработки (рубленные, натуральные, панированные, без панировки и т.д.)

Гарниры: овощные, из круп, макаронных изделий. Соусы: красный основной, грибной.

Отпуск II горячих блюд и гарниров осуществляет раздатчик в подогретую мелко-столовую тарелку. Вначале кладется гарнир, затем основное блюдо.

Кондитерский цех:

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает осо­бое место. Он работает отдельно, независимо от горячего цеха.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель.

Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины производительно­стью 60 кг/ч.

Для приготовления помады применяют универсальную машину (она же мо­жет варить сироп, охлаждать его и взбивать);

Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют произ­водственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др.

Кондитерский цех имеет свое моечное отделение для мытья посуды, инвен­таря.

Ассортимент основан на изучении спроса посетителей. Продукция, выпус­каемая в кондитерском цехе реализуется на данном предприятии в разных торго­вых точках: буфет ФСПО, кафетерий ВГТА, буфет «Реноме».

В кондитерском цехе работают два кондитера.

Инвентарь: наконечники кондитерские с мешочком, венчик для взбивания, скалки для раскатки теста, резцы для теста, ножи, тарталетницы, противни, ло­патки, кисточка, листы кондитерские.