УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

6)На основании какого документа производится расчет необходимого количества сырья и продуктов для приготовления блюд?

а) калькуляционной карты; б) плана-меню и сборника рецептур;

в) технико-технологической карты; г) технологической инструкции.

7)Норма выработки – это:

а) величина, определяющая, сколько нужно времени на выработку единицы продукции одним или группой работников соответствующей квалификации;

б) затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции;

в) величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы;

г) количество продукции, которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации.

8) Основное время – это:

а) время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы;

б) время, затраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям;

в) время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса.

г) время, затраченное на выполнение заданной работы.

9) Сколько поточно-механизированных линий обработки сырья предусмотрено в овощном цехе?

а) 4; б) 3; в) 2; г) 5.

281

10) Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

а) дефростация мороженого мяса → зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ обмывание→ обсушивание→ деление на отруба→ обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей→жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых;

б) зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ дефростация мороженого мяса→ обсушивание → обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей→ жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых;

в) дефростация мороженого мяса → зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ деление на отруба→ обвалка отрубов

ивыделение крупнокусковых частей→жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых;

г) обмывание→ дефростация мороженого мяса → зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ обсушивание→ деление на отруба→ обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей→жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных

ирубленых.

11)В соусном отделении предусматривают технологические линии для:

а) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления соусов;

б) приготовления и доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кондитерских изделий;

в) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; варки супов;

г) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий.

12)Окна холодного цеха должны выходить на:

а) север или северо-запад; б) запад или северо-запад; в) восток или северо-восток; г) север.

282

13)Что является основной функцией повара-раздатчика?

а) подготовка рабочего места к обслуживанию; б) порционирование продукции, оформление, отпуск; в) получение продукции; г) отпуск продукции.

14)Какая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок?

а) фаянсовая; б) фарфоровая; в) майоликовая. г) стеклянная.

15)Какое расстояние необходимо соблюдать при сервировке стола между двумя приборами?

а) не менее 30-40см; б) не более 60-80см; в) не менее 60-80см; г) не менее 80-90 см.

16)Где располагают десертные приборы при сервировке стола?

а) слева от основной тарелки; б) справа от основной тарелки; в) за основной тарелкой; г) на основной тарелке.

17)В какой посуде отсутствуют острые углы?

а) майоликовая; б) деревянная;

в) фарфоровая и фаянсовая; г) фарфоровая и керамическая.

18) Какая посуда обладает цветным, не просвечивающимся черепком?

а) фаянсовая; б) фарфоровая;

в) керамическая; г) майоликовая.

283

19)Где ставят в процессе сервировки стола пирожковую тарелку?

а) за столовой тарелкой; б) слева от столовой тарелки;

в) справа от столовой тарелки; г) в центре стола.

20)Какая последовательность расположения вилок от края тарелки является правильной?

а) столовая вилка – рыбная вилка – закусочная вилка; б) столовая вилка – закусочная вилка – рыбная вилка; в) закусочная вилка – столовая вилка – рыбная вилка;

г) десертная – столовая вилка – рыбная вилка – закусочная вилка.

21)Какая из последовательностей расположения блюд в меню является правильной?

а) фирменные блюда и закуски → холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → горячие и холодные напитки → сладкие блюда → мучные кулинарные и кондитерские изделия;

б) фирменные блюда и закуски → горячие закуски → холодные закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → горячие и холодные напитки → сладкие блюда → мучные кулинарные и кондитерские изделия;

в) фирменные блюда и закуски → холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → сладкие блюда

→горячие и холодные напитки → мучные кулинарные и кондитерские изделия.

г) холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → сладкие блюда → горячие и холодные напитки

→мучные кулинарные и кондитерские изделия → фирменные блюда и закуски.

22)Какое меню является разновидностью меню со свободным выбором блюд?

а) меню заказных блюд; б) меню комплексных обедов; в) меню бизнес-ланча; г) меню дневного рациона.

284

23)Сколько этапов включает в себя процесс обслуживания?

а) 3; б) 4; в) 5; г) 2.

24)Какие формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья существуют на предприятиях общественного питания?

а) комбинированная; б) персональная и коллективная;

в) индивидуальная и групповая; г) индивидуальная и бригадная.

25)Какова основная задача метрдотеля?

а) приготовление блюд; б) сервировка стола и предложение меню; в) принятие посетителей;

г) расчет с потребителями.

26) Официант обслуживает потребителей в ресторане по следующей схеме:

а) принимает, оформляет и уточняет заказ → отправляется в холодный цех → горячий цех → на раздачу → досервирует стол в соответствии с принятым заказом→ подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола;

б) принимает, оформляет и уточняет заказ → отправляется в холодный цех → горячий цех → на раздачу → в сервизную → досервирует стол в соответствии с принятым заказом→ подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола;

в) принимает, оформляет и уточняет заказ → отправляется в сервизную → холодный цех → горячий цех → досервирует стол в соответствии с принятым заказом→ подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола;

г) принимает, оформляет и уточняет заказ → досервирует стол в соответствии с принятым заказом→ отправляется в сервизную → холодный цех → горячий цех → подает напитки, закуски, блюда→ производит расчет с гостями →убирает со стола.

285

27) При какой температуре подают горячие закуски?

а) 75 – 80 оС;

б) 85 – 90°С; в) 65 – 70 оС; г) 60 – 65 оС.

28)Укажите температуру подачи горячих супов:

а) не ниже 85°с; б) не ниже 75 ос; в) не ниже 70 ос; г) не ниже 65°с.

29)На каком приеме гости едят и пьют, стоя у столов?

а) прием-коктейль; б) прием-аперитив; в) прием-фуршет.

г) шведский стол.

30)Какое количество гостей может обслужить официант на приеме коктейле?

а) 15 – 20; б) 5 – 10; в) 10 – 15.

г) не более 5.

286

Вариант № 18

1)В каких ресторанах помимо заказных и фирменных блюд применяют заказы на изготовление блюд, не включенных в меню?

а) люкс; б) высший; в) первый.

г) первой категории.

2)Заготовочные предприятия – это:

а) механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, кулинарных, мучных, консервных, кондитерских изделий;

б) механизированные предприятия, предназначенные для единичного выпуска полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий;

в) механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий;

г) механизированные предприятия, осуществляющие обработку сырья, выпуск и реализацию полуфабрикатов и готовой продукции.

3) Какое помещение называют сервизной?

а) помещение для сбора и хранения некондиционной посуды; б) помещение для хранения и выдачи столовой посуды и приборов; в) помещение для мойки посуды и приборов; г) помещение для хранения продукции сервис-бара.

4) Какое помещение на предприятиях общественного питания не относят к торговому?

а) моечная кухонной посуды; б) сервизная; в) сервис-бар;

г) буфет-хлеборезка.

287

5) Что предусматривает линейный график выхода на работу?

а) выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала;

б) организацию двух бригад одинаковых по численности и составу; в) одновременный приход и уход с работы всех работников про-

изводства.

г) различную продолжительность рабочего дня по дням недели или месяца отдельных групп работников.

6) Какое из определений нормирования труда является верным?

а) определение затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях;

б) определение затрат труда на выработку продукции при данных организационно-технических условиях;

в) определение времени, которое необходимо затратить на изготовление единицы продукции или выработку партии продукции;

г) величина, определяющая, сколько нужно труда для выполнения определенного объема работы.

7)На каких предприятиях общественного питания должно применяться самообслуживание?

а) столовые; б) буфеты; в) закусочные; г) кафе.

8)Какие виды снабжения существуют на предприятиях общественного питания?

а) материальное и нематериальное; б) продовольственное и материально-техническое; в) производственное и складское;

г) продовольственное и непродовольственное.

9)На сколько групп по степени готовности к употреблению разделяется продукция, вырабатываемая доготовочными предприятиями?

а) 4; б) 5; в) 6; г) 3.

288

10) Какие требования организации труда предъявляют к горячему цеху?

а) температура воздуха не выше 25°с при относительной его влажности 60 – 70 %;

б) температура воздуха не выше 23°с при относительной его влажности 75 – 80 %;

в) температура воздуха не выше 18°с при относительной его влажности 65 – 70 %;

г) температура воздуха не выше 20°с при относительной его влажности 75 – 80 %.

11)В холодном отделении кулинарного цеха организуют изготовление:

а) заливных блюд, салатов и винегретов; б) заливных и холодных сладких блюд;

в) заливных блюд, холодных супов, мучных кулинарных изделий; г) холодных супов и напитков.

12)При самообслуживании с предварительной оплатой посетители

а) одновременно выбирают, получают продукцию и оплачивают

еестоимость;

б) знакомятся с ассортиментом блюд в меню, приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего направляются на раздачу для их получения;

в) знакомятся с ассортиментом блюд в меню, направляются на раздачу для их получения, а затем оплачивают в кассе;

г) оплачивают стоимость выбранных блюд, направляются на раздачу для их получения.

13) Для какой посуды характерна рельефная поверхность?

а) металлической; б) фарфоровой; в) фаянсовой; г) майоликовой.

289

14)Какая столовая посуда хорошо сохраняет необходимую температуру?

а) стеклянная; б) металлическая; в) пластиковая; г) деревянная.

15)Какая последовательность расположения приборов от края тарелки является правильной?

а) столовый – закусочный – рыбный; б) десертный – столовый – рыбный – закусочный; в) закусочный –столовый – рыбный; г) столовый – рыбный – закусочный.

16)Где размещают нож для масла?

а) на пирожковой тарелке; б) на закусочной тарелке; в) на основной тарелке; г) за основной тарелкой.

17)Какую посуду используют в ресторанах при повседневном обслуживании?

а) хрустальную; б) стеклянную; в) пластмассовую;

г) металлическую.

18)Какие приборы используют в ресторанах при обслуживании приемов и банкетов?

а) серебряные; б) алюминиевые;

в) из нержавеющей стали; г) мельхиоровые.

19)Какой угол должен быть при сервировке стола между ножами и бокалами?

а) 90°; б) 30°; в) 45°; г) 180°.

290