УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

Е.Н. Артемова Н.В. Мясищева

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ в качестве учебно-методического пособия для вузов

Орел 2010

2

УДК 642.5:658.51](075)

ББК 36.99я7 А86

Рецензенты:

доктор технических наук, профессор заведующий кафедрой «Технологии питания»

Орловского государственного института экономики и торговли

Е.В. Литвинова,

кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма»

Орловского государственного технического университета

Н.И. Царева

Артемова, Е.Н.

А86 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-методическое пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 306 с.

Данное учебно-методическое пособие состоит из десяти тем по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, по каждой из которой представлены теоретические сведения, лабораторные работы и вопросы для самоконтроля знаний студентов. Для итоговой проверки полученных студентами знаний по всему изучаемому курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» разработаны двадцать тестовых заданий по тридцать вопросов в каждом. Пособие рассматривает организацию питания потребителей на предприятиях различных типов; нормирование труда при проведении индивидуальной, групповой фотографии рабочего времени и хронометража; характеристику столовой посуды, приборов, белья, технику складывания салфеток; правила сервировки стола; обслуживания посетителей по меню заказных блюд при проведении различных видов банкетов и приемов.

Предназначено студентам, обучающимся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 080502 «Экономика и управление на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» (специализация – организация деятельности предприятий общественного питания).

УДК 642.5:658.51](075)

ББК 36.99я7

© ОрелГТУ, 2010

3

4

5

ВВЕДЕНИЕ

Важное место в индустрии гостеприимства занимают предприятия общественного питания. Они предоставляют широкий выбор услуг, направленных на организацию питания, отдыха и развлечения посетителей. Рынок ресторанных услуг с каждым годом растет и развивается. Вследствие этого повышаются требования к организации производства и качеству обслуживания. При этом рентабельность работы предприятий общественного питания во многом определяется внедрением новых современных видов продукции и услуг, их соответствием постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка, рациональной организацией труда производственного и обслуживающего персонала.

Для обеспечения высокого уровня производства и обслуживания предприятиям общественного питания необходимы современные квалифицированные специалисты.

Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» предусмотрен государственным образовательным стандартом для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» и может быть использован для изучения студентами экономических специальностей, связанных с организацией деятельности предприятий общественного питания, а именно 080502 «Экономика и управление на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства».

Данное учебно-методическое пособие включает десять тем по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, по каждой из которой представлены теоретические сведения, лабораторные работы и вопросы для самоконтроля знаний студентов. Для итоговой проверки полученных студентами знаний по всему изучаемому курсу разработаны двадцать тестовых заданий по тридцать вопросов в каждом и дана форма оценки результатов их написания.

В учебно-методическом пособии рассматривается организация питания потребителей на предприятиях различных типов (столовых и ресторанах); нормирование труда в ходе проведения индивидуальной, групповой фотографии рабочего времени и хронометража; характеристика столовой посуды, приборов, белья, техника складывания салфеток; правила сервировки стола и поведения за столом; правила сервировки стола по меню заказных блюд, при проведении раз-

6

личных видов банкетов и приемов. Пособие включает рисунки для наглядности восприятия теоретического материала и отработки практических навыков при проведении лабораторных работ, список литературы для подготовки и самостоятельного изучения дисциплины. Приведены приложения, содержащие образцы карт индивидуальной и групповой фотографий рабочего времени, варианты заданий для выполнения лабораторных работ, примеры оформления фуршетных бутербродов.

Для защиты лабораторных работ необходимо предоставить отчет, который должен включать: название, цель, описание порядка проведения работы, анализ полученных результатов, выводы, ответы на вопросы для самоконтроля.

Лабораторные работы оформляются в соответствии с требованиями ГОСТ 2.105 – 95 «Общие требования к текстовым документам».

7

ТЕМА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В СТОЛОВЫХ

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным меню по дням.

Столовые различают:

-по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

-по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.;

-по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продук-

цией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двухили трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой – для учащихся I – V классов, второй – для учащихся VI – XI классов.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем – пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредо-

8

точенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Столовые при вузах организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20 % расчетного количества студентов, профессорскопреподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учетными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м.

Основной формой организации питания студентов вузов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитий. Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавливается администрацией предприятия общественного питания совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

9

При продолжительности работы зала в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

При четырехразовом питании в первый завтрак включают примерно 25% суточного рациона, во второй – 15, в обед – 40 и в ужин – 20%. При разработке сбалансированных рационов питания (завтраков или обедов) в меню предусматривают не менее двух вариантов.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов и учащихся техникумов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выделяют за счет средств социального страхования.

Основной и перспективной формой обслуживания в студенческих столовых является реализация скомплектованных рационов питания по абонементам с помощью механизированных линий раздачи пищи. В столовых, расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия «Поток» или «Прогресс». Для обслуживания неравномерных потоков питающихся, характерных для крупных вузов, устанавливают линии «Эффект».

Встуденческих столовых применяют и такую форму обслужи-

вания, как предварительное накрытие столов с накоплением обе-

дов в тепловых шкафах. План размещения групп студентов в зале составляется администрацией и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны.

Взалах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуются буфеты. В буфетах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки.

Втаких буфетах устанавливают холодильные прилавки-витрины, буфетные стойки.

10