УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

Горизонтальное саше – исходно салфетка сложена вдвое лицевой стороной внутрь (сгиб внизу). Отогните треть верхнего слоя вниз, чтобы образовалась центральная складка. Переверните противоположной стороной к себе. Загните стороны, чтобы они соприкасались в центре. Сложите так же еще раз (рис. 6.34).

Рис. 6.34. Низкие формы складывания салфеток: горизонтальное саше

Ярусные углы – исходно салфетка сложена вчетверо. Отогните первый слой ткани салфетки по диагонали так, чтобы угол оказался в левой точке. Второй слой отогните так, чтобы второй угол оказался на расстоянии 1 дюйм (2,5 см) от первого. Повторите вышеописанное с третьим и четвертым слоями ткани так, чтобы все углы отстояли друг от друга на 1 дюйм (2,5 см). Загните стороны вниз и кладите салфетку на стол (рис. 6.35).

Рис. 6.35. Низкие формы складывания салфеток: ярусные углы

71

Высокие формы складывания салфеток

Космос – верхние углы салфетки складывают к середине, не подгибая. Нижние углы складывают друг с другом и ставят салфетку на тарелку (рис. 6.36, 1).

Утес – верхний левый угол складывают к середине салфетки. Верхний слой правого нижнего угла направляют налево вниз. Оставшийся справа треугольник переносят налево и ставят салфетку на тарелку (рис. 6.36, 2).

Колпачок – салфетку складывают пополам сверху вниз. Правый угол загибают по средней линии влево. Правый нижний угол загибают по диагонали влево. Левый верхний угол соединяют с правым нижним, образуя треугольник. Четыре слоя правого нижнего угла поднимают вверх (рис. 6.36, 3).

Рис. 6.36. Высокие формы складывания салфеток:

1 – космос; 2 – утес; 3 – колпачок; 4 – монашка; 5 – царевна-лягушка;

72

Монашка – у заглаженной вдвое салфетки со стороны складки подвертывают оба угла. Затем берут салфетку за нижние углы и подвертывают их в другую сторону, от себя, заправляют их «в замок» и ставят салфетку на тарелку (рис. 6.36, 4).

Рис. 6.36 (продолжение). Высокие формы складывания салфеток:

6 – салазки; 7 – свеча; 8 – обелиск; 9 – корона; 10 – розочка; 11 – веер с выступами

Царевна-лягушка – верхнюю и нижнюю части салфетки загнуть к середине (рис. 6.36, 5, а) и перевернуть (рис. 6.36, 5, б). Сложить салфетку пополам по горизонтальной оси (рис. 6.36, 5, в). Правый верхний угол отогнуть вниз (рис. 6.36, 5, г). Следующий угол заложить внутрь (рис. 6.36, 5, д). Последний правый угол загнуть назад под фигуру. Так же поступить с левыми углами. Фигуру сложить посередине назад (рис. 6.36, 5, е, ж).

73

Салазки – салфетку, сложенную треугольником, кладут верхним углом от себя. Подгибают нижние углы примерно до середины и складывают вдвое (рис. 6.36, 6). Стиль салазки используют при сервировке стола на масленицу.

Свеча – салфетку складывают треугольником, затем вершину треугольника опускают вниз к линии сгиба, острие отгиба приподнимают вверх так, чтобы он слегка выступал за верхний край. Закладывают складку, которая будет имитировать пламя. Правую сторону чуть ниже пламени складывают влево. Начиная от сгиба, салфетку скатывают, пока не получится свеча. Чтобы свеча сохранила форму, ее можно установить в бокал (рис. 6.36, 7).

Обелиск – у салфетки, сложенной треугольником, один угол отворачивают вниз. Скатать салфетку вдоль основания треугольника, начиная от противоположного угла, выступающий конец заправить в отверстие основания. Высота обелиска возрастает с увеличением размера салфетки до 40 – 60 см (рис. 6.36, 8).

Корона – салфетку складывают вдвое заглаженной стороной вниз. Левый верхний угол опускают вниз к середине, а правый – вверх к центру противоположной стороны. Салфетку переворачивают и складывают вдвое так, чтобы обе длинные противоположные стороны совпали. Кончики уголков салфетки освобождают и заделывают «в замок» за образовавшийся манжет и ставят на тарелку

(рис. 6.36, 9).

Розочка – у развернутой цветной салфетки размером 35x35 см верхние два конца опускают вниз на 1/3 ширины. Затем нижние два конца поднимают вверх так, чтобы верхняя и нижняя кромки салфетки совпали, а верхние два конца опускают вниз так, чтобы они соединились. После чего берут салфетку за углы и подвертывают их в противоположную от себя сторону, заправляют углы «в замок» и ставят салфетку на тарелку (рис. 6.36, 10).

Веер с выступами – верхние углы до половины отгибают назад (рис. 6.36, 11, а). Нижний конец заворачивают вверх таким образом, чтобы были видны отогнутые углы (рис. 6.36, 11, б). Нижний конец еще раз заворачивают вверх (рис. 6.36, 11, в). С одной стороны заворачивают три одинаковые складки (рис. 6.36, 11, г), такие же складки заворачивают с противоположной стороны. Салфетку оформляют в бокале (рис. 6.36, 11, д).

Морской еж – сложите салфетку «гармошкой» в шесть полосок, из которых верхняя должна быть направлена от вас. Правый верхний

74

угол заложите внутрь. То же проделайте с двумя лежащими ниже него углами. Подобным образом заложите все три угла с левой стороны. Третью часть фигуры слева загните вправо. Половину загнутой части отогните обратно влево. Те же операции повторите с правой стороной. Приподнимите находящиеся сверху углы (рис. 6.37).

Рис. 6.37. Высокие формы складывания салфеток: морской еж

Лилия – Салфетку сложите по диагонали. Совместите левый и правый углы с вершиной треугольника. Сложите салфетку пополам по горизонтальной оси. Отогните вершину верхнего треугольника (рис. 6.38).

Рис. 6.38. Высокие формы складывания салфеток: лилия

75

Джонка – салфетку сложите пополам (сгиб справа). Прямоугольник сложите еще раз пополам. Нижнюю половину согните по диагонали вверх. Левый угол загните вперед. Правый угол так же загните вперед. Оба выступающих угла подогните назад. Сложите салфетку по продольной оси назад. Придерживая рукой отогнутые углы, выдергиваем по очереди края салфетки «паруса» (рис. 6.39).

Рис. 6.39. Высокие формы складывания салфеток: джонка

Азиатский веер – Исходно салфетка лежит изнаночной стороной вниз. Приблизительно 1/4 верхней части загните вниз. Переверните салфетку. Приблизительно 1/3 нижней части загните вверх. Сложите салфетку пополам снизу вверх. Сложите «гармошкой» полученную фигуру, чтобы было пять равномерных складок. Зажав в руке открытую сторону, вытяните в верхней части заложенные в глубине складки в противоположные стороны и зафиксируйте их. Распустите

«веер» (рис. 6.40).

Рис. 6.40. Высокие формы складывания салфеток: азиатский веер

76

Шатер – Исходно салфетка сложена по горизонтали пополам (сгиб вверху). Сложите салфетку треугольником (левый нижний угол совместите с правым нижним углом). Правый угол полученного треугольника переложите влево. Повторите действия, после чего нижний правый угол переложите влево. Правую половинку треугольника загните влево и поставьте салфетку так, чтобы не морщились края (рис. 6.41).

Рис. 6.41. Высокие формы складывания салфеток: шатер

4. Отчет по работе

Отчет по работе включает:

-название работы;

-цель работы;

-описание порядка проведения работы;

-анализ полученных результатов и выводы.

Вопросы для самоконтроля

1.Дайте характеристику фарфоровой и фаянсовой посуде.

2.Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой для подачи хлеба, холодных закусок.

3.Какую посуду применяют для подачи первых и вторых блюд?

77

4.Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?

5.Какие рюмки и бокалы предназначены для подачи белого, красного столовых вин и шампанского?

6.В какой посуде подают горячие закуски?

7.Какую посуду используют для подачи вторых блюд под соусом?

8.Каково назначение приборов: закусочного, столового, рыбного, десертного, фруктового?

9.Какие способы складывания салфеток вы знаете?

10.Перечислите основные виды столового белья.

11.Дайте характеристику стеклянной посуде.

12.Для чего используют металлическую посуду?

13.Перечислите основные виды столовых приборов.

78

ТЕМА 7. ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ СТОЛА

Сервировка – (от франц. servir – служить) имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную. Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.

Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:

•накрытие стола скатертью;

•сервировка тарелками;

•сервировка приборами;

•сервировка стеклянной посудой;

•раскладывание салфеток;

•расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.

В первую очередь стол застилают мольтоном, ширина которого должна точно соответствовать ширине стола. По концам стола он должен доставать до основания ножек, к которым и привязывается под столешницей. При этом завязки не должны быть видны из-под скатерти. Мольтон применяется для исключения сдвигания скатерти, приглушения звуков, издаваемых во время пользования столовыми приборами и посудой, а также для предохранения поверхности стола от действия горячих блюд и жидкостей.

Скатерть расстилают следующим образом: аккуратно развернув

еена столе, берут за уголки по ширине, резко встряхивают и опускают на стол. Затем аккуратно выравнивают, потянув на себя. Скатерть расстелена правильно, если средняя заглаженная складка приходится строго на середину стола, точка пересечения складок в середине скатерти – на центр стола, уголки скатерти располагаются против ножек и прикрывают их, а края скатерти равномерно свисают со всех сторон стола примерно на 25 – 35 см ниже краев (рис. 7.1).

79

Нельзя расправлять или разглаживать скатерть ладонями, так как на накрахмаленной скатерти появятся следы натяжений.

Рис. 7.1. Накрытие стола скатертью

При сервировке соблюдают определенные правила: мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см (рис. 7.2, а).

Рис. 7.2. Варианты сервировки стола тарелками

80