- •Лекция 1
- •2. Типизация предприятий общественного питания
- •3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Лекция 2
- •2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- •3. Оборудование залов
- •Лекция 4
- •2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
- •4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания
- •Лекция 4
- •2. Факторы, определяющие условия и режим труда персонала
- •Лекция 5
- •2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения
- •3. Методы изучения затрат рабочего времени
- •Лекция 6
- •2. Назначение и принципы составления меню
- •3. Виды меню
- •4. Карта вин и коктейлей ресторана
- •Лекция 7
- •2. Характеристика столовых приборов
- •3. Характеристика столового белья
- •Лекция 8
- •2. Классификация и характеристика форм самообслуживания
- •3. Организация процесса самообслуживания
- •4. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Лекция 9
- •2. Подготовка посуды и приборов к обслуживанию
- •3. Общие правила сервировки стола
- •Лекция 10
- •4. Расчет с потребителями Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания.
- •Лекция 11
- •2. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок
- •4. Правила подачи сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий
- •5. Правила поведения за столом
- •Лекция 12
- •2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •4. Прием - фуршет
- •5. Прием - коктейль
- •6. Банкет - чай
- •Лекция 13
- •2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •3 Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
- •4. Современные формы обслуживания
- •5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно - массовых мероприятий.
- •Лекция 14
- •2. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •3. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •4. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Лекция 15 Обслуживание групп и индивидуальных туристов План
- •2. Обслуживание иностранных туристов и делегаций Обслуживание групп туристов на предприятиях питания
- •Обслуживание индивидуальных туристов на предприятиях питания
- •Договора, путевки и ваучеры на обслуживание туристов
- •Лекция 16
- •2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •3. Транширование и фламбирование блюд в присутствии посетителей
- •4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
Лекция 1
Характеристика предприятий общественного питания
План
1. Классификация предприятий общественного питания
2. Типизация предприятий общественного питания
3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
1.Классификация предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).
В зависимости от характера производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания подразделяются: на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
Заготовочные предприятия представляют собой механизированные производства, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции различной степени готовности для снабжения ими других предприятий. Это фабрики-заготовочные, кулинарные фабрики, комбинаты полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные кулинарные и кондитерские цеха и т. д.
Доготовочным предприятия – предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности и реализующие ее населению путем организации потребления на месте или отпуска на дом. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, буфеты, предприятия по отпуску готовых блюд на дом и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из большого количества сырья.
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе - кондитерские, рыбные столовые, рестораны или производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. К специализированным предприятиям относятся и узкоспециализированные предприятия, которые выпускают продукцию узкого ассортимента (шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.).
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.
Сезонные предприятия действуют только в весенне-летний период. Постоянно действующие предприятия работают круглогодично, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными (вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.).
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (детские, школьные, студенческие, рабочие).